专利名称：一种肉制品保鲜方法化学合成保鲜剂对人们健康以及自然环境所带来的危害，越来越使人们感到担忧，因而科学工作者开始研究高效、无毒、无味、成本较低的天然保鲜剂。壳聚糖具有良好的生物相容性、生物可降解性、成膜性和抑菌防腐性能等。由于壳聚糖上述优良性能，其作为天然保鲜剂，应用于肉类、果蔬等各类食品的包装已有较多的研究和应用，也是当前研究白勺^^ ； ^^ ο箬叶提取物是我国新开发的一类天然植物资源，箬叶提取物中含有黄酮及苷类化合物、活性多糖、茶多酚以及特种氨基酸等物质。一般认为黄酮类化合物是箬叶提取物中抗氧化作用的有效成分，黄酮含量越高，抗氧化能力越强。许钢等分别利用水浴和超声波法从四季竹中提取有效活性物质主要是黄酮类化合物，并对其清除超氧阴离子自由基、羟自由基和N02_离子以及阻断亚硝胺合成的作用进行了研究，结果表明其清除作用比抗坏血酸强，并且能阻断亚硝胺的合成。沈建福等对竹叶黄酮苷元的抗油脂氧化和清除羟自由基活性进行了测定，其表现出与BHT可比的抗氧化性，可以作为天然油脂抗氧化剂。姚志湘等对桂竹叶提取物的抗氧化性能进行了测试和分析，结果表明其抗氧化性能与维生素C相当。郑德勇测定了 23种丛生竹叶提取物清除DPPH自由基的能力，结果表明其表现出较强的DPPH清除能力，并且发现竹叶提取物中除黄酮外尚有其他物质具有清除DPPH的作用。 竹叶中含有特殊的非蛋白氨基酸σ -OH-Lys，宋仲容等通过对毛竹叶的研究证实了该种特殊蛋白质具有较强的抗氧化能力。Kweon，Μ. H.等从毛竹叶中分离鉴定出两种绿原酸的衍生物，并证明了这种化合物有比维生素E更强的抗氧化能力。箬叶提取物中其他的活性成分，如酚酸类化合物、蒽酮类化合物、萜类内酯和生物碱等都具有较强的抑菌杀菌作用。一些学者从竹叶中提取活性成分，对其抑菌效果进行了测定，结果证明这些提取物对细菌、霉菌和酵母菌等一些食物致病菌均具有抑制作用，其中对细菌、大肠杆菌具有强烈的抑制作用，但对霉菌和酵母菌的抑制效果较弱，因此，比较适合添加到主要由细菌引起变质的食品中。虽然国内许多学者都介绍了关于壳聚糖用于肉类保鲜的方法和箬叶提取物的一些功效以及用于保健产品的开发，但是未提到过利用箬叶提取物和壳聚糖复合制成的保鲜剂用于肉类保鲜。
本发明旨在提供一种肉制品保鲜方法，具体是将壳聚糖和箬叶提取物用于肉类保鲜，在肉制品外形成保鲜膜。本发明方法通过以下技术方案来实现(1)用质量百分比浓度为1% 洲的醋酸将壳聚糖溶解，壳聚糖的脱乙酰度为85% 96%，制得质量百分比浓度为1% 21的壳聚糖溶液。(2)利用超声波-热水对箬叶进行浸提，料液比为1 :20 25，在超声频率为 20kHz，超声20 30分钟，然后在温度为60°C 80°C下，提取2 3小时，制得箬叶提取物；(3)将壳聚糖溶液与箬叶提取物混合，搅拌均勻，箬叶提取物添加量为混合溶液的体积百分比10% 15% (ν/ν)；(4)将肉制品浸渍于壳聚糖和箬叶提取物混合溶液中，浸泡2 5分钟后，浙干，使其表面形成一层壳聚糖和箬叶提取物的复合薄膜；(5)将浙干后的肉用聚乙烯薄膜包装后，置于4°C冰箱贮藏。本发明中所述肉制品重复步骤(4)广2次，在肉制品表面形成一层复合膜。本发明保鲜方法使用在肉类食品中，在贮藏、运输和销售过程中能够改善肉的感官品质，提高产品的商业价值，同时具有抑菌、延缓脂肪氧化、防止色泽变差和延长肉制品的保质期的作用。本发明的优点是本制备方法工艺简单、易操作，所用到的物质均为天然物质加工而来，可以直接用于食品的保藏，并且食用安全，具有一定的抗氧化和抗菌效果。本法制备的复合膜不同于一般的保鲜膜，所选用的物质均为天然物质加工而来可以直接用于食品的保藏并且食用安全、保鲜效果较好，其中具有天然抗氧化物质，如黄酮类化合物及其苷类化合物及特殊蛋白质可以起到清除肉制品在贮藏期间形成的自由基，并且具有酚酸类化合物、蒽酮类化合物、萜类内酯和生物碱等天然抗菌物质，可以很好的抑制细菌、霉菌和酵母菌等一些食物致病菌防止贮藏期间肉制品的腐败。从而防止色泽变差和延长肉制品的保质期。本发明方法不仅可以解决肉在贮藏、运输、销售过程中渗出的汁液对产品品质的影响， 也可以有效控制贮藏期间肉类脂肪氧化、色泽变差以及微生物的繁殖，并明显提高产品感官质量和延长保质期，为肉类保鲜开辟了一条新途径。
图1是本发明方法的工艺流程示意图。

(1)用质量百分比浓度为1%的醋酸将壳聚糖溶解，壳聚糖的脱乙酰度为85%，制得质量百分比浓度为1%的壳聚糖溶液；
(2)利用超声波-热水对箬叶进行浸提，料液比为1:20，在超声频率为20kHz，超声20 分钟，然后在温度为80°C下，提取2小时，制得箬叶提取物；
(3)取壳聚糖溶液900ml和箬叶提取物IOOml混合，搅拌均勻，制成含10%箬叶提取物的壳聚糖复合溶液；
(4)将肉制品Ikg浸渍于壳聚糖和箬叶提取物混合溶液中，浸泡2分钟后，浙干，重复浸渍3次，使其表面形成一层壳聚糖和箬叶提取物的复合薄膜，再用聚乙烯薄膜包装后，置于 4°C冰箱保藏。实施例2 本肉制品保鲜方法，具体操作如下
(1)用质量百分比浓度为1.5%的醋酸将壳聚糖溶解，壳聚糖的脱乙酰度为96%，制得质量百分比浓度为21的壳聚糖溶液；
(2)利用超声波-热水对箬叶进行浸提，料液比为1:25，在超声频率为20kHz，超声30 分钟，然后在温度为60°C下，提取3小时，制得箬叶提取物；
(3)取壳聚糖溶液850ml和箬叶提取物150ml混合，搅拌均勻，制成含15%箬叶提取物的壳聚糖复合溶液；
(4)将肉制品Ikg浸渍于壳聚糖和箬叶提取物混合溶液中，浸泡5分钟后，浙干，重复浸渍2次，使其表面形成一层壳聚糖和箬叶提取物的复合薄膜，再用聚乙烯薄膜包装后，置于 4°C冰箱保藏。实施例3 本肉制品保鲜方法，具体操作如下
(1)用质量百分比浓度为2、的醋酸将壳聚糖溶解，壳聚糖的脱乙酰度为90%，制得质量百分比浓度为1. 5%的壳聚糖溶液；
(2)利用超声波-热水对箬叶进行浸提，料液比为1:23，在超声频率为20kHz，超声25 分钟，然后在温度为70°C下，提取2. 5小时，制得箬叶提取物；
(3)取壳聚糖溶液880ml和箬叶提取物120ml混合，搅拌均勻，制成含1 箬叶提取物的壳聚糖复合溶液；
(4)将肉制品Ikg浸渍于壳聚糖和箬叶提取物混合溶液中，浸泡4分钟后，浙干，重复浸渍1次，使其表面形成一层壳聚糖和箬叶提取物的复合薄膜，再用聚乙烯薄膜包装后，置于 4°C冰箱保藏。


本发明公开了一种肉制品保鲜方法，该保鲜方法利用醋酸将壳聚糖溶解，然后将壳聚糖溶液与箬叶提取物混合，将待保鲜的肉制品浸渍于该混合溶液中浸泡、沥干，使肉表面形成一层膜，再用聚乙烯薄膜包装并储藏与4℃冰箱中。本保鲜方法工艺简单、易操作，所选用的物质均为天然物质加工而来可以直接用于食品的保藏并且食用安全、保鲜效果较好。该方法不仅可以解决肉在贮藏、运输、销售过程中渗出的汁液对产品品质的影响，也可以有效控制贮藏期间肉类脂肪氧化、色泽变差以及微生物的繁殖，并明显提高产品感官质量和延长保质期，为肉类保鲜开辟了一条新途径。