专利名称：一种食用菌类即食制品及其配制工艺的制作方法21世纪是人类拥有营养权利的新时代，人们应该通过科学合理的膳食结构来摄取各种营养素。有关专家提出了包括绿色食品、黑色食品、食用菌食品、豆类食品的四种食品是人类未来普遍重视和崇尚的食品种类。食用菌食品指真菌中能形成大型子实体或菌核并能食用的种类。蘑菇、木耳、冬虫夏草、灵芝、茯苓等都是天然食品中维生素的重要来源，有提高机体免疫力、增进智力、改善视力的作用。天然保健食品菌，也称食用菌(含香菇、蘑菇、木耳等)，在我国大农业中仅次于种植业、养殖业之后，被称为＂第三农业＂。随着其在国内外市场的身价不断提高，一些省市自治区已将它列为＂菜篮子工程＂或＂创汇农业和农村脱贫致富＂项目，不仅南方原有的主要产地在稳步发展，而且出现了＂南菇北移＂的势头。近两年全国经营食用菌的专业市场已知的就有27家，分布于16个省市自治区，我国已进入一个食用菌大发展时期。大发展必然带来大增产，但大增产未必带来大增收。有关统计资料显示，1999年我国食用菌总产量已达到400万吨，其中香菇7.8万吨，占世界总产量的80％左右，2000年尽管受到春季严重干旱影响，香菇仍比上年增产10％左右。据悉2000年广西、广东、福建、陕西、黑龙江等主产区的香菇库存量都有不同程度增加，价格比旺销的前几年下降20％～40％左右。对此，业内权威人士指出，由于市场容量有限，当一种产品数量超过市场容量时，必然会出现供大于求的现象，尤其作为鲜活产品又具有上市集中、易发霉变质、难保管储运的特点，一旦产品多了更容易造成大量积压，损失严重。部分专家和商家在总结国内外一些成功的经验后认为开拓市场，进行食用菌的深加工、精加工是一条重要的途径，其理由归纳有三点 第一，保鲜贮藏，有利于延缓产品销售期。刚上市的鲜香菇、蘑菇每公斤售价8～10元，高的达12元，而金针菇、草菇则每公斤高达15～20元，十分抢手。但随着秋冬季节食用菌大量集中上市，价格也随之下降。如果在鲜卖的同时，将多余的食用菌经过保鲜处理，通过初加工成干品，深加工成罐头、肉松、汤料等系列产品，则不但保持其新鲜、色、味、香的原汁原味风格，而且能保存贮藏数周数月甚至一年以上，长途远销国内外市场，使人们一年四季都可以品尝到食用菌鲜美的独特风味。第二，综合开发，有利于增加产品的附加值。食用菌不但是鲜美可口的佳肴，而且具有丰富的营养价值和独特的药用价值，现代医学研究证实香菇是含有高蛋白、低脂肪、碳水化合物、磷、铁、维生素B1、B2(核黄素)等多种营养成分的菌类；黑木耳被称为＂黑色食品＂风靡全球，因而被人们誉为21世纪健康绿色食品。此外，现代科学还研究发现，香菇含有一种多糖体的抗癌物质，具有免疫功能，能有效抑制人体癌细胞的增殖，对防治癌症有特效。目前，国内外一些生产企业除了开发生产出香菇罐头、香菇蜜饯、香菇饮料、香菇快餐等系列食品外，还研究开发出香菇多糖胶囊、香菇口服液、银耳多糖、猴头菇多糖等医药保健品，不断拓展了食用菌的实用价值，使过去单一的初加工干品转变成高品位高效益的系列产品。第三，形成品牌，有利于产品占领国际市场。我国是世界食用菌生产大国，也是出口大国，具有生产资源丰富、产品质量优良的优势，作为传统出口商品的食用菌产品远销美、英、法等西欧国家以及日本、韩国、新加坡、马米西亚等东南亚国家和地区。当前，随着市场经济浪潮的日渐澎湃与市场供应食品种类的日益丰富，人们对大鱼大肉的荤菜渐生厌腻，使清淡鲜美的素菜得以大行其道。象当初粤菜打着“生猛海鲜”旗号，一夜之间普及全国一样，近两年以野生山菌为招牌的滇黔风味菜肴大张旗鼓占领国内各大中城市餐饮市场，并受到与当年粤菜大举扩张一样的欢迎。这说明一场食用菌的黄金时代正在到来。但是，无庸讳言，由于到目前为止食用菌的深层次开发推广仅仅是停留在餐饮市场的酒店、饭店之内，还远未深入广大人民群众的家庭，进而影响其传统副食结构与习惯，特别是还远未深入迫切需要食用菌来辅助治疗与保健的癌症、肝病、高血脂、高血压、高血糖等患者人群与老、弱、病、残人群，这对我们这样一个食用菌出产大国来说，不能不说是件憾事。此外，作为世界首屈一指的食文化起源地国家，我国市场当前通用的主要调味品—味精与鸡精。一个来自我国食文化的派生国日本，一个来自我国新收复的殖民地香港，而我九百六十万平方公里的国土上，八千多年来竟无一种可在全国通用能被全民族公认的调味品推广，这无疑是很可悲的。所以，开发以美味食用菌为母料的多功能民族风格调味品不仅是丰富国内外调味品市场的当务之急，也是发扬与光大我中华民族灿烂食文化传统的有益之举。同时，作为食用菌出口大国进一步用现代科技手段丰富本民族出口产品品种，以及符合当代国际市场需求的特色产品，来大力发挥本民族特产的优势，进而在加入WTO之后，赢得更大的市场份额，这对我国外贸事业的发展也是大有裨益的。
本食用菌类即食制品的技术关键在于食用菌的烹煮调制工业化的生产方法，即既要保证其口感丰富，汁浓味厚，鲜香适口，又要不丧失它丰富的营养成分。本发明的配制方法主要是在继承了传统卤制食品生产工艺基础上与现代科学相结合，采用定量、清洗、绞碎、调味、高温蒸汽蒸煮加热、罐装、密封、冷却这一工业化的生产方法制成。
我国传统卤制食品方法是原料在事先调制好的卤汁中蒸煮的方法。所用原料很广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小火烧煮，至原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴，冷却后在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍浸在汤卤中，随用随取，既可增加嫩度，也可更为入味。
卤制菜肴的操作关键，首先是汤卤的调制。卤菜的色、香、味完全由汤卤决定。卤分红卤和白卤两种。各地方配制用料各不相同。常用的调料为，红卤水红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、盐、葱结姜片、味精及大小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里，与其它调味一起，加清水熬制。白卤水香料依旧，调味品中没有有色调味。白卤水还有一种较常用的盐水卤，以葱、姜、花椒、茴香、盐、味精等加水熬成。各种卤的调料配比、口味随地域而异，但有其共同点第一次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间，随后才能下料。卤汁保存的时间越久，卤制出来的菜肴就越香越鲜。
操作关键之二是原料入卤锅前应先去除血腥异味。尤其是动物原料，多少都带有血腥味，因此在卤制前，应先通过走油或汆汤处理。前者可使原料在卤制时上色入味，后者在于去除原料的血沫和异味。
第三，卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种原料或好几个同种原料，同种原料之间存在着个体差异，不同的原料差异更大。这就给操作带来一定的难度。因此，要分清原料的老嫩，老的放在桶(或锅)底，嫩的放在面上。二要注意随好随捞，不能烧过头或者不够酥烂。三是如果原料过多。为防止紧贴桶(锅)底的原料烧焦，可以在桶底垫锅衬。还有就是要正确掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。
第四，保存好老卤。制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高，这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇料镇郁的复合美味。老卤的保存，一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质。二要定期添加调料和更换香料。三是取放原料要用专门工具，不能用手直接接触卤汁，以防细菌带入。四是每次卤毕菜肴之后，要烧沸，撇去浮油，并置阴凉处，特别要注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌在一定温度下加速繁殖。五是盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。卤的代表菜有“卤鸭”、“卤肝”、“盐水鸭”等。


本发明配方与工艺设计已经反复实验而臻完美。试产之产品经各地酒店与饭店试用，反响十分热烈。特申请发明专利。
1，食用菌即食汤卤它是由下列食用菌材料，经清水冲洗、绞碎、按比例搭配后，加入不同风味调味料调制、经高温蒸汽蒸煮加热后，灌装到包装袋、一次性卫生碗或易拉罐内制成。
原料松茸菌 10-20克 竹荪菌 5-10克竹荪蛋 5-10克白凤菌 20-40克 鸡枞菌 10-20克 牛肝菌 10-20克青头菌 10-20克 羊肚菌 10-20克 鸡油菌 20-30克凤尾菌 40-80克 猴头菇 5-10克黑木耳 30-60克草菇 150-300克 平菇 150-300克 香菇 20-40克冬菇 10-20克 金针菇 30-60克 灵芝 5-10克桂皮 5-10克茴香 5-10克 甘草 5-10克草果 5-10克花椒 5-20克 丁香 5-10克沙姜 5-10克干辣椒 20-180克 胡椒4-20克老姜 50-80克 醪糟 100-200克 大蒜 75-150克料酒 50-100克 豆豉 25-50克豆瓣 300-600克冰糖 15-50克 牛油 150-300克 猪油 150-300克鸡肉 1000克猪净瘦肉 200克 猪骨 1000克食盐 50-150克 精炼菜籽油 100克加工工艺(1)选择食用菌子实体剪去菇柄，用清水快速冲洗去杂，将原料粉碎成2厘米宽的菇条。
(2)将鸡肉、猪肉、猪骨、老姜、料酒、桂皮、茴香、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等原料用清水漂洗干净，然后放入100度开水中浸泡1分钟后，再用清水洗净。加水5000-8000克，先用高温蒸汽蒸煮加热至105℃，吸去浮沫后控制温度在100℃左右加热30分钟，去渣留鲜汤液备用。
(3)用精炼菜籽油，在电炸锅内将油温加热至120-130℃，此时用金属网框盛装干辣椒、平菇菇条入油锅油炸，待色呈棕红色提出金属网框，并沥去表面浮油。锅中另下牛油、猪油，待油温至130-150℃时加入豆瓣搅拌，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜，一般为2分钟左右，停止加热，掺入鲜汤。
(4)加热鲜汤至100-103℃，再放进豆豉、醪糟、食盐、冰糖熬制20分钟，再加入平菇、辣椒和花椒，10分钟后再加入松茸菌、竹荪菌、竹荪蛋、白凤菌、鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、羊肚菌、鸡油菌、凤尾菌、猴头菇、黑木耳、草菇、香菇、冬菇、金针菇、灵芝，搅拌保持微沸20分钟，打去汤面上的浮沫后，充分搅拌并且高温煮沸5分钟，当沸点达105-106℃时可停止加热，(5)温度降至90℃左右趁热真空灌装、灭菌即成食用菌即食汤卤。
2、食用菌调味精粉食用菌调味精粉呈固体粉末状，它主要含有食用菌蛋白、多种氨基酸、多糖、皂甙、蛋白质、挥发油、生物碱、微量元素和维生素碳水化合物、纤维素等成分。
原料松茸菌 10-20克 竹荪菌 5-10克竹荪蛋 5-10克白凤菌 20-40克 鸡枞菌 10-20克 牛肝菌 10-20克青头菌 10-20克 羊肚菌 10-20克 鸡油菌 20-30克凤尾菌 40-80克 猴头菇 5-10克黑木耳 30-60克草菇 150-300克 平菇 150-300克 香菇 20-40克冬菇 10-20克 金针菇 30-60克 灵芝 5-10克桂皮 5-10克茴香 5-10克 甘草 5-10克草果 5-10克花椒 5-20克 丁香 5-10克沙姜 5-10克干辣椒 20-180克 胡椒 4-20克老姜 50-80克醪糟 100-200克 大蒜 75-150克料酒 50-100克 豆豉 25-50克豆瓣 300-600克冰糖 15-150克 牛油 150-300克 猪油 150-300克鸡肉 1000克 猪净瘦肉 200克 猪骨 1000克食盐 50-150克 精炼菜籽油 100克加工工艺(1)选择成熟度适宜新鲜食用菌子实体剪去菇柄，用清水快速冲洗去杂，将原料粉碎成0.5厘米宽的菇条。
(2)将鸡肉、猪肉、猪骨、老姜、料酒、桂皮、茴香、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等原料用清水漂洗干净，然后放入100度开水中浸泡1分钟后，再用清水洗净。加水5000-8000克，先用高温蒸汽蒸煮加热至105℃，吸去浮沫后控制温度在100度以内加热30分钟，去渣留鲜汤液备用。
(3)用精炼菜籽油，在电炸锅内将油温加热至120-130℃，此时用金属网框盛装干辣椒、平菇菇条入油锅油炸，待色呈棕红色提出金属网框，并沥去表面浮油。锅中另下牛油、猪油，待油温至130-150℃时加入豆瓣搅拌，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜，一般为2分钟左右，停止加热，汇入鲜汤。
(4)加热鲜汤至100-103℃，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制20分钟，续下入平菇、辣椒和花椒，10分钟后再加入松茸菌、竹荪菌、竹荪蛋、白凤菌、鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、羊肚菌、鸡油菌、凤尾菌、猴头菇、黑木耳、草菇、香菇、冬菇、金针菇、灵芝，搅拌保持微沸20分钟，打去汤面上的浮沫后，充分搅拌并且高温煮沸50分钟后打浆。
(5)喷雾干燥加入1-2％的6-8个葡萄糖分子形成的环状物和5-10％的变性淀粉，补充食盐、调匀，预热，用喷雾造粒干燥机直接喷雾干燥成颗粒后封装、灭菌即成食用菌调味精粉。该发明工艺简易，使用方便，营养丰富，味道鲜美，菌香浓郁，不易吸潮，成本低。
(四)具体实施实施例一食用菌即食汤卤它是由下列食用菌材料，经清水冲洗、绞碎、按比例搭配后，加入不同风味调味料调制、经高温蒸汽蒸煮加热后，灌装到包装袋、一次性卫生碗或易拉罐内制成。呈稠卤状，可不需加工，拌入面条、豆花、白粥食用，亦可用开水稀释后食用。其特点是鲜味浓郁，爽口适宜，不燥不腻。
原料松茸菌 10克竹荪菌 5克 竹荪蛋 10克白凤菌 20克鸡枞菌 10克 牛肝菌 10克青头菌 10克羊肚菌 10克 鸡油菌 30克凤尾菌 40克猴头菇 10克 黑木耳 30克草菇 150克平菇 150克 香菇 20克冬菇 10克 金针菇 30克 灵芝 5克桂皮 5克 茴香 5克甘草 5克草果 5克 花椒 5克丁香 5克沙姜 5克 干辣椒 20克 胡椒 4克老姜 50克 醪糟 100克 大蒜 75克料酒 50克 豆豉 25克 豆瓣 300克冰糖 15克 牛油 150克 猪油 150克鸡肉 1000克猪净瘦肉 200克 猪骨 1000克食盐 80克 精炼菜籽油 100克加工工艺食用菌原料选择选择成熟度适宜，菇形正常，无病斑、虫蛀，孢子未散发的新鲜食用菌子实体作原料。食用菌原料处理剪去菇柄，用清水快速冲洗去杂，沥水后用风机吹干表面水分。清洗时浸水不能过久，若菇体吸附水较多，可用离心甩干机除去大部分水分。洗净后将原料分成2厘米宽的菇条。制鲜汤将鸡肉、猪肉、猪骨、老姜、料酒、桂皮、茴香、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等原料用清水漂洗干净，然后放入100度开水中浸泡1分钟后，再用清水洗净。加水7000克，先用高温蒸汽蒸煮加热制105度，吸去浮沫后控制温度在100度以内加热30分钟即可去渣留鲜汤液备用。熬味选用精炼菜籽油，在电炸锅内将油温加热至120-130℃，此时用金属网框盛装干辣椒、平菇菇条入油锅油炸，待色呈棕红色提出金属网框，并沥去表面浮油(如是整条辣椒，捞起后要铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油，待油温至130-150℃时加入豆瓣搅拌至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味，一般为2分钟左右，停止加热，掺入鲜汤，高温蒸汽蒸煮加热至100-103℃，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制20分钟，至味醇正后，续下入平菇、辣椒和花椒熬出稍许麻辣味，10分钟后再加入松茸菌、竹荪菌、竹荪蛋、白凤菌、鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、羊肚菌、鸡油菌、凤尾菌、猴头菇、黑木耳、草菇、香菇、冬菇、金针菇、灵芝，搅拌保持微沸20分钟，打去汤面上的浮沫后，充分搅拌并且高温煮沸5分钟，当沸点达105-106℃时可停止加热，真空灌装温度跌至90℃左右趁热真空灌装、灭菌即成食用菌类即食原卤汁汤料。食用时按浓淡需要用开水稀释数倍即可。产品调配、包装食用菌成品率为30％-35％，可根据消费者口味按不同比例调整加入的调味料，如食盐、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、白糖、柠蒙酸等，可得多种风味食用菌汤卤。产品用复合薄膜包装袋、一次性卫生碗、易拉罐密封，容量25克、50克、100克不等，称量后的产品通过漏斗装入袋内。袋口不得粘上油汁，以利真空口机在0.09Mpa以上真空度下抽空热封。
实施例二食用菌调味精粉食用菌调味精粉呈固体粉末状，它主要含有食用菌蛋白、多糖、皂甙、蛋白质、挥发油、生物碱、氨基酸、多种微量元素和维生素碳水化合物、纤维素等成分。这种食用菌即食调味精粉的生产工艺流程是鲜食用菌→漂洗→破碎→配料→制汤→熬味→蒸煮→磨浆→喷雾干燥→灭菌包装。这种调味食品贮藏简便，包装容易，运输方便，它会更有效地保留新鲜食用菌的营养成分和鲜美的风味，其消化吸收率大为提高，生物活性更强，具有全天然的特色。可直接食用或作为营养型调味品烹饪菜肴，也可用来加工多种食品。经常食用可及时排除体内有害物，净化血液，延长细胞的有丝分裂周期，延缓生理衰老，且食用方便。
原料松茸菌 10克 竹荪菌 5克 竹荪蛋 10克白凤菌 20克 鸡枞菌 10克牛肝菌 10克青头菌 10克 羊肚菌 10克鸡油菌 30克凤尾菌 40克 猴头菇 10克黑木耳 30克草菇 150克平菇 150克 香菇 20克冬菇 10克 金针菇 30克灵芝 5克桂皮 5克 茴香 5克 甘草 5克草果 5克 花椒 5克 丁香 5克沙姜 5克 干辣椒 20克胡椒 4克老姜 50克 醪糟 100克大蒜 75克料酒 50克 豆豉 25克 豆瓣 300克冰糖 15克 牛油 150克猪油 150克鸡肉 1000克猪净瘦肉 200克猪骨 1000克食盐 80克 精炼菜籽油 100克加工工艺用菌原料选择选择成熟度造宜，菇形正常，无病斑、虫蛀，孢子未散发的新鲜食用菌子实体作原料.食用菌原料处理剪去菇柄，用清水快速冲洗去杂，沥水后用风机吹干表面水分。清洗时浸水不能过久，若菇体吸附水较多，可用离心甩干机除去大部分水分。洗净后将原料分成0.5厘米宽的菇条。制鲜汤1、将鸡肉、猪肉、猪骨、老姜、料酒、桂皮、茴香、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等原料用清水漂洗干净，然后放入100度开水中浸泡1分钟后，再用清水洗净。加水6000克，先用高温蒸汽蒸煮加热制105度，吸去浮沫后控制温度在100度以内加热30分钟即可去渣留鲜汤液备用。熬味选用精炼菜籽油，在电炸锅内将油温加热至120-130℃，此时用金属网框盛装干辣椒、平菇菇条入油锅油炸，待色呈棕红色提出金属网框，并沥去表面浮油。锅中另下牛油、猪油，待油温至130-150℃时加入豆瓣搅拌至香味四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味，一般为2分钟左右，停止加热，掺入鲜汤。高温蒸汽蒸煮加热至100-103℃，再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制20分钟，至味醇正后，续下入平菇、辣椒和花椒熬出稍许麻辣味，10分钟后再加入松茸菌、竹荪菌、竹荪蛋、白凤菌、鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、羊肚菌、鸡油菌、凤尾菌、猴头菇、黑木耳、草菇、香菇、冬菇、金针菇、灵芝，搅拌保持微沸20分钟，打去汤面上的浮沫后，充分搅拌并且高温煮沸50分钟打浆。喷雾干燥加入1-2％的6-8个葡萄糖分子形成的环状物和5-10％的变性淀粉，补充食盐、调匀，预热，用喷雾造粒干燥机直接喷雾干燥成颗粒后封装、灭菌即成食用菌类即食调味精粉。该发明工艺简易，使用方便，营养丰富，味道鲜美，菌香浓郁，不易吸潮，成本低。


本发明涉及一种食用菌类即食制品及其配制工艺,包括食用菌即食汤卤和调味精粉两项产品。它是采用多种新鲜食用菌子实体为主要原料,经定量、清洗、绞碎、调味烹制、高温蒸汽蒸煮加热、罐装密封、灭菌制成汤卤;或制浆后直接喷雾干燥成调味精粉等工业化的生产方法制得的全天然即食制品。它利用现代包装食品的制作手段,加以独特的配料,改变了来源广泛、营养价值高的食用菌的传统食用方法,能长期保存食用菌的色、香、味及营养成分,在食用时只需用热开水冲泡即可,具有汁浓味厚、鲜香适口、卫生方便、保健养身、开袋即可食用的特点。