专利名称：一种浓缩紫薯汁的制备方法一种浓缩紫薯汁的制备方法技术领域本发明属于果蔬汁加工技术领域，涉及一种浓缩紫薯汁的制备方法。紫薯(Solanum tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紫薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯将成为花青素的主要原料之一。目前紫薯主要用于制作薯粉和粉丝，如申请号为201020125039. 3的中国专利公开了紫薯全粉生产系统，申请号为20091(^63244. 8的中国专利公开了一种以紫薯为主要原料的保健休闲食品，申请号为201010111198. 2的中国专利公开了原味紫薯片及制作方法等。以上工艺的缺点在于通过以上工艺生产出产品均为固体，不能饮用。发明内容本发明解决的问题在于提供一种浓缩紫薯汁的制备方法，生产深红色或紫红色， 澄清透明的浓缩紫薯汁，可溶性固形物含量高，便于运输，货架期长，经稀释后具有紫薯所应有的滋味和香气，可以方便地饮用。本发明是通过以下技术方案来实现一种紫薯浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤1)将紫薯清洗后破碎，在破碎时同时添加其质量1 5倍的温度为80 100°C的水，以及其质量0. 1 0. 3%。的异VC钠，并按高温淀粉酶紫薯=1 5X 104U/kg的比例添加高温淀粉酶，破碎后得到紫薯浆；2)将紫薯浆加热到80 90°C，保温酶解30 50min ；
3)将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣加入 45 50°C的水重悬后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；
4)将过滤后的紫薯汁进行第一次巴氏杀菌，杀菌温度为90 120°C，杀菌时间为 15 30s ；
5)调节杀菌后的紫薯汁的PH为3. 20 4. 50，温度为50 53°C，然后加入果胶酶至其浓度为200 600ppm，加入淀粉酶至其浓度为300 800ppm，酶解50 60min ；
6)酶解结束后，加入膨润土至其浓度为500 lOOOppm，搅拌后静置，然后再加入活性炭至其浓度为200 600ppm，搅拌后静置，过滤，收集滤液；
7)将收集的滤液蒸发浓缩至可溶固形物含量65 75Brix，并收集蒸汽中的紫薯香精，进行精馏浓缩；待紫薯浓缩清汁冷却至室温后，将精馏得到的紫薯香精回填入紫薯浓缩清汁，静置至少1 后过滤；
9)再将紫薯浓缩清汁进行第二次巴氏杀菌，杀菌温度为80 87°C，杀菌时间为20 30s，然后灌装。
所述的破碎是将紫薯破碎至粒度为6mm以下。
所述的第二次压榨时加入的水为第一次压榨所得紫薯汁质量的30 50%。
所述的步骤5)中用柠檬酸调节pH。
所述的步骤6)的过滤为超滤，超滤膜孔为0.2μπι，超滤压力小于0.065MPa，截留分子量为60000 200000D。
所述的紫薯汁的浓缩是在160 170mbar压力下，依次经过四个温度阶段的浓缩 一效蒸发温度为93 90°C，二效蒸发温度为85 83°C，三效蒸发温度为78 76°C，四效蒸发温度为68 65°C。
所述的回填的紫薯香精的精馏温度为85 95°C。
所述的步骤7)的过滤是通过纸板进行过滤。
与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果
本发明提供的紫薯浓缩清汁的制备方法，将紫薯浆加热到80 90°C，保温酶解 30 50min，可以最大程度地提取紫薯浆中花青素，同时利于高温淀粉酶的酶解，提高出汁率。
本方法保留了包括花青素等色素在内的营养成分，得到深红色或紫红色，澄清透明的浓缩紫薯汁可溶性固形物含量高，便于运输，货架期长。产品经稀释后，具有紫薯所应有的滋味和香气，可以方便地饮用。
在浓缩紫薯汁的同时，负压条件下多次温度阶段进行浓缩，尽可能的保存了紫薯汁的营养，而且收集天然紫薯香精，并将香精回填到浓缩紫薯汁中，提高紫薯汁的风味。
本发明所制备的紫薯浓缩清汁呈澄清透明状，可溶性固形物> 70. OBrix, (20°C 折光计法)，透光率彡95.0%，色值彡45.0% (T440nm)，吸光度(A420nm) 35，浊度/ NTU ^ 5. 00 ；无沉淀物，无悬浮物，其色泽呈深红色或紫红色，没有肉眼可见杂质；将浓缩汁稀释至可溶性固形物为10. OBrix，该果汁应有紫薯固有的香气与滋味，无异味。


图1为本发明的工艺流程示意图。

本发明提供一种紫薯浓缩清汁的制备方法，保留包括花青素等色素在内的营养成分，得到深红色或紫红色，澄清透明的浓缩紫薯汁。下面结合具体的实施例和附图对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1
参见图1，一种紫薯浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤
1、原料的挑拣、清洗
1. 1验收紫薯原料，利用水流输送，流送水每8小时更换一次；
1. 2经过一级提升进入拣选台，拣除腐烂、病虫害、黑皮、黑斑紫薯；
1. 3经二级提升进入浮洗池清洗；
1. 4经三级提升进入辊杠，同时用高压水喷淋进行喷淋清洗
2、破碎打浆
2. 1破碎时以紫薯量水=1 3加入高温水(80°C -90°C )，破碎粒度控制在6 毫米以下；
2. 2原料进料量为5t/h，由破碎机生产效率决定；
2. 3在破碎紫薯的同时，加入IOOppm异维C钠，异维C钠与水按照1 10的比例进行溶解配制，用软管通过计量泵加入薯浆中，根据紫薯输送量调节异维C钠加量；
2. 4在破碎紫薯的同时，加入高温淀粉酶2L/t (1 5 X 104U/kg)紫薯，淀粉酶用水按照1 9稀释后用酶制剂添加泵进行添加，用软管通过计量泵加入薯浆中，根据紫薯输送量调高温淀粉酶加量。
3、加热软化
破碎后得到紫薯浆，紫薯浆通过低温果浆加热器将紫薯浆加热到85-90°C，果浆出口温度80°C直接进果浆罐，薯浆在果浆罐中进行酶解，酶解时间20-90分钟。
4、榨汁
4. 1通过榨汁机进行第一次压榨，果浆进料量控制在10m3/h，由压榨机处理量决定；
4. 2将果浆进行一榨后得到215m3紫薯浊汁；
4. 3将薯渣中加入79m3软水进行二榨后得到SOm3紫薯浊汁；
4. 4两次压榨合计获得紫薯浊汁。
5、一级过滤
一榨和二榨的紫薯汁经过滤筛过滤后进入生汁罐。
6、第一次巴氏杀菌(前巴氏杀菌)
紫薯汁经过加热器加热，杀菌温度在90 120°C，保温30秒，出口温度控制在 50 53 °C，进入酶解罐。
7、酶解、澄清
7. 1在酶解罐液位30 %时，开启搅拌器，在酶解罐中检测紫薯汁pH值，用柠檬酸调节pH值在4. 00-4. 50之间后加入酶制剂，
7. 2 添加果胶酶 400ppm ；
7. 3 添加淀粉酶 500ppm ；
7. 4酶解50分钟。
7. 5进行果胶、淀粉试验，果胶、淀粉为阴性，否则适当延长酶解时间。
7. 6酶解结束后，添加膨润土，添加至SOOppm搅拌15分钟，静置10分钟，膨润土提前10小时，按将膨润土与纯水1 5的比例混合，搅拌均勻，静置，加入前再搅拌均勻；
7. 7添加活性炭，添加量为0. 5kg/m3紫薯浊汁，搅拌15分钟，静置10分钟；
7. 8出料前搅拌5分钟，然后可以出料进入超滤。
8、超滤
8. 1超滤压力控制在小于0. 065MPa,固形物控制在30%开始用软水提糖，罐底物糖度控制在小于3Brix。
8. 2超滤后的紫薯清汁进入清汁罐；
9、浓缩
9. 1通过浓缩蒸发器将紫薯清汁浓缩至可溶固形物含量70士 IBrix，一效蒸发温度为93 90°C，二效蒸发温度为85 83°C，三效蒸发温度为78 76°C，四效蒸发温度为 68 65°C，压力为比0 HOmbar。
9. 2收集蒸汽中的天然紫薯香精，进行精馏浓缩，收集温度为85 95°C馏分；
9. 3利用冷却器冷却浓缩汁，出口温度在25°C左右，进入批次罐静置Mh ；
9. 4将浓缩紫薯香精回填入浓缩紫薯汁中。
11、过滤
用纸板过滤机进行过滤紫薯浓缩汁，进入成品罐，满罐后取样检测。
12、第二次巴氏杀菌(后巴氏杀菌)
检测合格的浓缩紫薯汁进行杀菌，温度为85士2°C，30秒。
13、灌装
浓缩紫薯汁用无菌灌装机进行灌装，钢桶包装，得到91. 9t浓缩紫薯清汁；
14 贮存
钢桶包装，贮存温度O 10°C。
实施例2
—种紫薯浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤
1、原料的挑拣、清洗
1. 1验收紫薯原料，利用水流输送，流送水每8小时更换一次；
1.2经过一级提升进入拣选台，拣除腐烂、病虫害、黑皮、黑斑紫薯；
1. 3经二级提升进入浮洗池清洗；
1. 4经三级提升进入辊杠，同时用高压水喷淋进行喷淋清洗。
2、破碎打浆
2. 1破碎时以紫薯量水=1 2加入高温水(90°C _100°C )，破碎粒度控制在6 毫米以下；
2. 2原料进料量为5t/h，由破碎机生产效率决定；
2. 3在破碎紫薯的同时，加入200ppm异维C钠，异维C钠与水按照1 10的比例进行溶解配制，用软管通过计量泵加入薯浆中，根据紫薯输送量调节异维C钠加量；
2. 4在破碎紫薯的同时，加入高温淀粉酶2L/t QX 10 /kg)紫薯，淀粉酶用水按照 1 9稀释后用酶制剂添加泵进行添加，用软管通过计量泵加入薯浆中，根据紫薯输送量调高温淀粉酶加量。
3、加热软化
破碎后得到紫薯浆，紫薯浆通过低温果浆加热器将紫薯浆加热到85 90°C，果浆出口温度85°C直接进果浆罐，薯浆在果浆罐中进行酶解，酶解时间60分钟。
4、榨汁
4. 1通过榨汁机进行第一次压榨，果浆进料量控制在10m3/h，由压榨机处理量决定；
4. 2将紫薯浆进行一榨后得到215m3紫薯浊汁；
4. 3将薯渣中加入79m3软水进行二榨后得到SOm3紫薯浊汁；
4. 4两次压榨合计获得紫薯浊汁。
5、一级过滤
一榨和二榨的紫薯汁经过滤筛过滤后进入生汁罐。
6、第一次巴氏杀菌(前巴氏杀菌)
紫薯汁经过加热器加热，杀菌温度在90 120°C，保温20秒，通过冷凝管调节，紫薯汁出口温度控制在50 53°C，进入酶解罐。
7、酶解、澄清
7. 1在酶解罐液位30%时，开启搅拌器，在酶解罐中检测紫薯汁pH值，用柠檬酸调节pH值在4. 00-4. 50之间后加入酶制剂，
7. 2 添加果胶酶 200ppm ；
7. 3 添加淀粉酶 400ppm ；
7. 4酶解45分钟。
7. 5进行果胶、淀粉试验，果胶、淀粉为阴性，否则适当延长酶解时间。
7. 6酶解结束后，添加膨润土，添加至500ppm搅拌15分钟，静置10分钟，膨润土提前10小时，按将膨润土与纯水1 5的比例混合，搅拌均勻，静置，加入前再搅拌均勻；
7. 7添加活性炭，添加至500ppm，搅拌15分钟静置10分钟；
7. 8出料前搅拌5分钟，然后可以出料进入超滤。
8、超滤
8. 1超滤压力控制在小于0. 065MPa，截留分子量为60000 200000D，固形物控制在30%开始用软水提糖，罐底物糖度控制在小于!BBrix。
8.2超滤后的紫薯清汁进入清汁罐；
9、浓缩
9. 1通过浓缩蒸发器将紫薯清汁浓缩至可溶固形物含量70士 IBrix，一效蒸发温度为93 90°C，二效蒸发温度为85 83°C，三效蒸发温度为78 76°C，四效蒸发温度为 68 65°C，压力为比0 HOmbar。
9. 2收集蒸汽中的天然紫薯香精，进行精馏浓缩，收集温度为85 90°C馏分；
9. 3利用冷却器冷却浓缩汁，出口温度在25°C左右，进入批次罐静置Mh ；
9.4将浓缩紫薯香精回填入浓缩紫薯汁中。
11、过滤
用纸板过滤机进行过滤紫薯浓缩汁，进入成品罐，满罐后取样检测。
12、第二次巴氏杀菌(后巴氏杀菌)
检测合格的浓缩紫薯汁进行杀菌，温度为85士2°C，30秒。
13、灌装
浓缩紫薯汁用无菌灌装机进行灌装，钢桶包装，得到91. 9t浓缩紫薯清汁；
14 贮存
钢桶包装，贮存温度O 10°C。
实施例3
一种紫薯浓缩清汁的制备方法，包括以下步骤
1、原料的挑拣、清洗
1. 1验收紫薯原料，利用水流输送，流送水每8小时更换一次；
1.2经过一级提升进入拣选台，拣除腐烂、病虫害、黑皮、黑斑紫薯；
1. 3经二级提升进入浮洗池清洗；
1. 4经三级提升进入辊杠，同时用高压水喷淋进行喷淋清洗。
2、破碎打浆
2. 1破碎时以紫薯量水=1 2加入高温水(80°C -90°C )，破碎粒度控制在6 毫米以下；
2. 2原料进料量为5t/h，由破碎机生产效率决定；
2. 3在破碎紫薯的同时，加入300ppm异维C钠，异维C钠与水按照1 10的比例进行溶解配制，用软管通过计量泵加入薯浆中，根据紫薯输送量调节异维C钠加量；
2. 4在破碎紫薯的同时，加入高温淀粉酶2L/t (IX 10 /kg)紫薯，淀粉酶用水按照 1 9稀释后用酶制剂添加泵进行添加，用软管通过计量泵加入薯浆中，根据紫薯输送量调高温淀粉酶加量。
3、加热软化
破碎后得到紫薯浆，紫薯浆通过低温果浆加热器将紫薯浆加热到85 90°C，果浆出口温度85°C直接进果浆罐，薯浆在果浆罐中进行酶解，酶解时间60分钟。
4、榨汁
4. 1通过榨汁机进行第一次压榨，果浆进料量控制在10m3/h，由压榨机处理量决定；
4. 2将紫薯浆进行一榨后得到215m3紫薯浊汁；
4. 3将薯渣中加入79m3软水进行二榨后得到SOm3紫薯浊汁；
4. 4两次压榨合计获得紫薯浊汁。
5、一级过滤
一榨和二榨的紫薯汁经过滤筛过滤后进入生汁罐。
6、第一次巴氏杀菌(前巴氏杀菌)
紫薯汁经过加热器加热，杀菌温度在100 110°C，保温15秒，通过冷凝管调节，紫薯汁出口温度控制在50 52°C，进入酶解罐。
7、酶解、澄清
7. 1在酶解罐液位30%时，开启搅拌器，在酶解罐中检测紫薯汁pH值，用柠檬酸调节pH值在4. 00-4. 20之间后加入酶制剂，
7. 2 添加果胶酶 800ppm ；
7.3 添加淀粉酶 300ppm ；
7. 4酶解45分钟。
7. 5进行果胶、淀粉试验，果胶、淀粉为阴性，否则适当延长酶解时间。
7. 6酶解结束后，添加膨润土，添加至IOOOppm搅拌15分钟，静置10分钟，膨润土提前10小时，按将膨润土与纯水1 5的比例混合，搅拌均勻，静置，加入前再搅拌均勻；
7. 7添加活性炭，添加至200ppm，搅拌15分钟静置10分钟；
7. 8出料前搅拌5分钟，然后可以出料进入超滤。
8、超滤
8. 1超滤压力控制在小于0. 065MPa，截留分子量为60000 200000D，固形物控制在30%开始用软水提糖，罐底物糖度控制在小于!BBrix。
8. 2超滤后的紫薯清汁进入清汁罐；
9、浓缩
9. 1通过浓缩蒸发器将紫薯清汁浓缩至可溶固形物含量70士 IBrix，一效蒸发温度为93 90°C，二效蒸发温度为85 83°C，三效蒸发温度为78 76°C，四效蒸发温度为 68 65°C，压力为比0 HOmbar。
9. 2收集蒸汽中的天然紫薯香精，进行精馏浓缩，收集温度为85 90°C馏分；
9. 3利用冷却器冷却浓缩汁，出口温度在25°C左右，进入批次罐静置24h ；
9. 4将浓缩紫薯香精回填入浓缩紫薯汁中。
11、过滤
用纸板过滤机进行过滤紫薯浓缩汁，进入成品罐，满罐后取样检测。
12、第二次巴氏杀菌(后巴氏杀菌)
检测合格的浓缩紫薯汁进行杀菌，温度为85士2°C，30秒。
13、灌装
浓缩紫薯汁用无菌灌装机进行灌装，钢桶包装，得到91. 9t浓缩紫薯清汁；
14 贮存
钢桶包装，贮存温度O 10°C。
所制备的浓缩紫薯清汁应符合以下感官要求和理化指标
1、感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求


本发明公开了一种紫薯浓缩清汁的制备方法，加工过程无需机械去皮在破碎紫薯时通过加入淀粉酶、果浆酶，可以改善薯浆的压榨性能，提高出汁率；进一步将一榨得到的薯渣中加入软水进行二榨，提高出汁率；在酶解时，使用淀粉酶、果胶酶和蛋白酶的联合使用，达到较好的清汁澄清效果；在浓缩紫薯汁的同时，将香精回填到浓缩紫薯汁中，提高紫薯汁的风味。