专利名称：小番茄果脯的制作方法小番茄又称圣女果，其营养价值优于普通番茄的成分。圣女果又名葡萄番茄、樱桃番茄。据报导，圣女果除含有番茄的所有营养成分外， 其维生素含量是普通番茄的1.7倍。圣女果中含有谷光甘汰和番茄红素等特殊物质。这些 物质可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人 的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体 的防晒功能。近些年来美国、德国科学家发现，番茄制品中的番茄红素不但可防癌、抗癌，特 别是可防前列腺癌，而且还可治疗前列腺癌。小番茄含水量高、不易贮存，食用不尽方便。有将新鲜小番茄加工成果脯的工艺。 传统番茄果脯加工工艺中，使用高温烫漂工艺和三次煮糖工艺，对番茄维生素族含量破坏 较多、成品形状干瘪、成品率低。中国专利ZL200710029747.X和ZL01114969. 8公开了圣女果脯的生产方法，其共同的生产过程都含有选果、洗涤、去皮、硬化、漂洗、沸水热烫、反复糖渍、烘烤、回潮、包装等 工艺。现有技术存在的问题表现为工艺繁杂，食品营养破坏大，维生素损失严重。
本发明的目的是提供一种将小番茄，或称圣女果加工生产为果脯的工艺方法，该 方法不去皮，不沸水烫，维生素最大限度得以保留，单个果脯形状完整，美观，糖份深入其 中，营养丰富，味美可口，生产工艺简化，生产成本降低。小番茄果脯的制作方法，由以下工艺步骤制作选料一清洗一分级一刺孔一护色增硬一配料糖渍烘干一包装。具体方法为一、选果，选择熟且坚硬的果料小番茄，清水洗净，分级，使个体大小均勻一致，刺 孔，孔密度为孔间距2-3MM，备用；二、护色增硬，在步骤一的果料中加入浸没量的1. 0%氯化钙和0. 3%。焦亚硫酸钠 混合液，浸泡3-5小时后捞出，用清水清洗，浙干水份，备用；三、糖渍，以重量比计第一次糖渍小番茄100千克，白砂糖30千克，山梨酸钾0. 03千克，拌勻，静置 40-50小时后，第二次糖渍加入0. 5千克柠檬酸，0. 3千克柠檬酸钠，白砂糖10千克，糖渍 4-6天，备用；四、烘干，包装成品，将步骤三的果料小番茄装烘干网盘，最好是单层铺放，烘干温度控制在 600C _65°C之间，时间为10-12小时，使产品含水量降至20-25%，用手摸不粘手、不潮湿、有弹性即可，出炉，冷却，包装即为成品。各种品种的小番茄均可用作本发明的原料。选择皮厚、肉厚、籽少、汁少、番茄红素 含量高、色泽纯的原料，最好选用品名为仙女和金鹤金皇后两种品种。原料为坚硬，果熟，无 青果之料。氯化钙可使果外形完整，焦亚硫酸钠可护色。山梨酸钾是防腐剂，在低糖浓度时加入更易溶解，加入柠檬酸和柠檬酸钠目的是 增加独特的酸味，维持酸碱平衡。以上辅料及用量均符合国家行业食品生产用辅料标准。本发明的小番茄果脯的制作方法，因小番茄表面光滑，表皮组织细密，糖份及配料 不易渗入，采用在果子上刺孔的方法，以刺破果皮果肉为宜，密度太大，易使果子烂不成形， 密度太稀，糖渍效果不好，以孔间距2-3MM为好。不用去皮能使糖份均勻地快速地渗透果肉 中，简化了工艺，降低了生产成本，同时，免去了沸水烫去皮的工艺，最大限度地保留了果肉 中的维生素营养成份。本发明的小番茄果脯口感清脆，产品形状饱满，营养丰富，成品率高。 这是本发明重要的创造性所在。本发明的小番茄果脯，经过检测，各项理化指标符合国家行业要求。 实施例的产品经检验符合相关食品标准。附云南省产品质量监督检验研究院《检验报告》No :SP201000316.
本发明涉及小番茄果脯的制作方法，由以下工艺步骤制作选果，分级，刺孔；护色增硬，加入浸没量的1.0％氯化钙和0.3‰焦亚硫酸钠混合液，浸泡3-5小时；糖渍小番茄100千克，白砂糖25-35千克，山梨酸钾0.03千克，静置40-50小时；二次糖渍加入0.5千克柠檬酸，0.3千克柠檬酸钠，白砂糖10千克，糖渍4-6天；烘干60℃-65℃之间，时间为10-12小时，包装成品。该方法不去皮，不沸水烫，维生素最大限度得以保留，单个果脯形状完整，美观，糖份深入其中，营养丰富，味美可口，生产工艺简化，生产成本降低。