一种新型方便榨菜的生产工艺制作方法

周德明

2004年7月21日

2003年3月22日

2002年10月30日

周德明

A23L1/01GK1513360SQ03108149

榨菜 生产工艺 新型 制作 方便

本发明新型方便榨菜生产工艺，以在咸坯榨菜切成丝状(或片状)后，进行瞬间超高温油处理和分袋包装，为发明创新点1、瞬间超高温油处理的技术用精制植物油，将油温升至130-135℃，榨菜油浴处理时间为10″-30″，榨菜丝(片)肉质中心温度达78±2℃为瞬间油处理的终点指标榨菜丝(片)出油浴后经孔径20目的网带滴油5min，再经2000YPM离心脱油1min2.分袋包装将原料榨菜丝(片)和调味料分袋包装，不使其混合分解反应

本发明是一种新型方便榨菜的生产工艺榨菜的原料采用茎芥菜，是我国的特产蔬菜，长江两岸的四川省、浙江省都是传统的主产区，华北也栽培成功，榨菜的生产原料十分充足浙江海宁市斜桥榨菜和四川榨菜闻名于国内外，是出口的优势农产品之一以榨菜为原料，切成丝(片)添加调味料及食品添加剂，用复合薄膜袋真空封装的小包装方便榨菜，食用方便，风味香浓、口感松脆、价廉物美，深受国内外消费者欢迎，市场需求不断上升实现榨菜产业化生产，是菜农致富的途径之一，具有重大的社会效益和经济效益但是，方便榨菜从上世纪80年代问世以来，“胖袋”是一个主要生产实际问题，直到现在，“胖袋”仍然是一个严重影响企业效益和品牌荣誉度的大问题为了降低胖袋率，一些工厂违反国家标准GB9173和GB2760的规定，滥用和超量使用食品防腐剂，使方便榨菜防腐剂超标成为一个普遍而十分严重的问题本发明新型方便榨菜生产工艺，可以在不添加食品防腐剂的情况下，确保不发生“胖袋”，不但解决了上述生产实际问题，而且攻克了生产绿色食品级方便榨菜的一项关键技术，将使我国方便榨菜的生产工艺发生重大改革，具有广阔的应有前景一、本发明关键技术1、将已完成二次腌制、修剪、挑筋、去皮、上榨等工序后制成的榨菜块，按照GB6094的规格切成丝状或片状，投放到为实施本发明关键工艺设计的不锈钢油炸机传送网带上，网带通过油温为130-135℃的精制植物油恒温油浴，其上搁置的榨菜丝(片)在油浴中油榨时间为10-30秒，榨菜丝(片)随网带离开恒温油浴时，其肉质中心温度为78±2℃此为本发明瞬间油榨处理的终点指标出油浴榨菜丝(片)除在网带上滴除部份油外，即投入经蒸汽消毒的不锈钢离心机内进行脱油1min，然后按照GB9173的规格分装成50克(或100克、200克、250克、500克)复合薄膜小包装，再进行真空封口封口后的复合薄膜袋装榨菜，按常规方便榨菜生产工艺流程，进入低温连续式杀菌机完成杀菌、冷却工序，经吹干机对榨菜袋表面进行吹干处理，即为成品，其外观呈袋形紧缩，薄膜紧贴内装榨菜，不得有裂口、通底、破袋或重叠封口等现象2、本发明新型不含防腐剂的方便榨菜调，它的调味料不与榨菜丝(片)混合，因为，方便小包装榨菜采用的主要原料—咸坯榨菜本身是鲜榨菜，是十分容易腐败变质的，虽经二次咸脱水，但其含水量仍相当高，约90％，在贮藏过程中它的发酵进程一直未停止过，所以在精加工中拌入一定的调味品，特别是味精(谷氨酸钠)本身是粮食发酵而成的当榨菜中的水份浸泡而麸酸钠后，必然发酵产气，这也是生产厂家为什么滥用和成倍超量使用食品防腐剂的一方面所以本发明的另一个主要特征就是将榨菜丝(片)和调味料进行分袋包装然后，将榨菜袋和相应的调味料袋匹配装入榨菜外型塑料盒(已授权外观设计专利，专利申请号02346151.9)内，制成新型包装的终成品二、实施例将1000kg榨菜切成2-4mm厚的薄片，通过不锈钢网带传送，经恒温油浴油炸处理，处理工艺条件为135℃，经12″，出油浴后，用半导体点温测定计测定10片抽样榨菜片断面肉质温度，均在78±2℃范围内经网带滴油5min，又经2000rpm离心脱油1min，得榨菜980kg，系油炸处理过程中使榨菜部分脱水所致分装成100g净重装小包装9800袋，随机抽取98袋，置40℃恒温箱中，持续2周，无胖袋发生另随机抽取200袋置于常温室内，经6个月存放后，无胖袋发生，抽取5袋进行微生物检验，完全符合国家标准GB9173及GB2714的规定将经6个月常温室内存放的上述制品拆包倒入小盆中，投入配套调味料，略加拌和后，进行感官评判，其外观、色泽、气味、味道、味型、质地、形状、杂质等各项指均符合GB9173国家标准的规定非本发明的现行方便榨菜生产中发生胖袋现象主要原因是杀菌不足所致榨菜丝(片)经真空封装后，榨菜丝间或片间存在一定间隙，在杀菌过程中，袋内传热靠榨菜丝(片)间的肉质固体传导，它们之间的间隙影响了热传导的均匀度，导致同一袋内的榨菜丝(片)杀菌程度不一，特别是部分榨菜丝(片)的肉质内部升温不到位，致使局部杀菌不足，发生胖袋现象一直困扰着方便榨菜的生产企业，因此，一些工厂只能借助添加大量食品防腐剂的违规手段来抑制微生物活动，导致防腐剂超标现象十分普遍，开发绿色食品级方便榨菜更无从进行本发明新型方便榨菜生产工艺的关键技术—瞬间油炸处理，由于被处理的榨菜丝(片)厚度较薄，瞬间的高温既杀灭榨菜丝(片)表面的微生物，又使其肉质中心的温度瞬间上升到可杀灭引起榨菜肉质内部变质与导致胖袋的微生物，消除了胖袋发生的潜在危险经真空封袋后，又经常规的杀菌，使杀菌工序彻底完成，确保了制品在不添加防腐剂的条件下，也能达到保质期，从而大幅度地提高了方便榨菜食用安全性，经济效益和社会效益十分巨大