专利名称：一种高产胞外多糖的产香白地霉菌株及胞外多糖和挥发性风味物质的制作方法白地霉(Geotrichum candidum)是一种常见真菌，属于半知菌亚门、丛梗孢科、卵形孢霉族、地霉属。白地霉的形态特征介于酵母菌和霉菌之间，繁殖方式以裂殖为主，少数菌株间有芽生孢子。生长温度范围在5 38°C，生长pH范围在3 11，具有广泛的生态适应性。单株白地霉具有一定程度的表型可变性，同种内不同菌株呈现遗传多态性，菌落颜色从白色到奶油色，少数菌株为浅褐色或深褐色，质地从油脂到皮膜状。20世纪50 70年代，国内对白地霉的研究主要集中在代谢途径、菌体营养价值、 食用安全性等方面。目前，国内外已有应用白地霉作为商品的报道(如奶酪的后熟发酵剂、 饲料蛋白、香味添加剂等)，但未见以白地霉作为酸乳发酵菌发酵牛乳以及发酵牛乳生产胞外多糖(Exopolysaccharides，EPS)方面的研究，本专利报道了一株高产胞外多糖的白地霉，能够单独发酵牛乳或者和乳酸菌协同发酵牛乳制备酸乳，并具有较好的产香能力。微生物胞外多糖是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物，有的依附于微生物细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖；有的则进入培养基形成粘液，称为粘液多糖，它们都是微生物适应环境的产物。微生物胞外多糖除具有抗癌作用外，还能够促进菌体在肠道粘膜上的吸附，对肠道的调节和对肠道有益菌的定植起到重要作用，对免疫系统也起到促进作用，能促进特异性和非特异性免疫反应，促进T淋巴细胞的增殖等。由于胞外多糖独特的物理学特性及其良好的流变学特性，并且安全无毒，已被广泛用于许多领域。许多研究指出，微生物胞外多糖可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、胶凝剂、填充剂和持水剂应用到食品、制药、石油化工以及生化产品等领域。目前，世界上香精和香料的生产主要是人工合成或从天然动植物中提取。随着人类回归自然，崇尚天然食品，对食用安全的生物香精、香料的需求日益增加，尽管从动植物中提取的天然香精、香料可以满足这种安全性的需求，但天然动植物香料受原料来源等限制，使天然香料的开发和应用受到影响。因此，利用微生物开发和生产香料物质，可为天然香料的生产开辟了新方向，因此，部分白地霉菌株具有产香的特性受到各国学者的关注。研究显示，白地霉产香化合物的形成机制有多种解释分解氨基酸产生多种化合物，对香气化合物的形成有很大贡献。Gripon等发现，白地霉具有转化含硫氨基酸形成多种硫化物的能力，对奶酪典型香气的形成起重要作用；分解脂肪及合成脂肪酸酯而形成香气化合物。Jollivet等研究发现，白地霉脂肪酶分解脂肪产生多种挥发性化合物，如乙醇、低分子脂肪酸、甲基酮、丙脂以及油脂等，这些化合物被认为是合成香气化合物的前体物质
本发明的目的在于提供一种高产胞外多糖的产香白地霉菌株及胞外多糖和挥发性风味物质，该菌株产香性能优良且能够高产胞外多糖，能产生多种挥发性香气成分，所产生的挥发性风味物质主要是酯类及酸类，它们能有效地提高牛乳中呈香型物质的种类和含量，减少醛、酮类物质的种类和含量，改善发酵乳的风味。本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种高产胞外多糖的产香白地霉菌株，菌株的名称WGK2-1，分类命名为白地霉 Geotrichum candidum，保存编号为CGMCC No. 5259，保藏日期2011年09年20日，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。而且，所述白地霉高产胞外多糖，其胞外多糖产量为341. 6mg/L。一种高产胞外多糖的产香白地霉菌株作为酸乳发酵菌的用途。一种高产胞外多糖的产香白地霉菌株发酵牛乳的方法将活化后的白地霉按 5% 一10%接种量接于全脂牛乳中，25-35°C静置培养至牛乳凝固，4°C保持12h，得到酸乳。一种高产胞外多糖的产香白地霉菌株与乳酸菌混合发酵牛乳的方法，将活化后的白地霉及乳酸菌分别按5% —10%接种量接于全脂牛乳中，25-35°C静置培养至牛乳凝固， 得到酸乳。而且，所述乳酸菌为乳酸菌WG3-9，菌株的分类名称乳酸乳球菌乳脂亚种 Lactococcus. Lactis subsp cremaris，保存编号为CGMCC No. 5洸0，保藏日期为2011 年 09年20日，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。一种胞外多糖，由高产胞外多糖的产香白地霉菌株发酵获得。而且，发酵方法如下将活化后的白地霉WGK2-1按5% -10%接种于含全脂牛乳培养基中，25-35°C静置培养至牛乳凝固，得到胨化牛乳，将其进行多糖分离即获得胞外多糖。一种挥发性风味物质，由高产胞外多糖的产香白地霉菌株发酵获得。本发明的优点和积极效果如下1.本发明筛选出的高产胞外多糖菌株WGK2-1能够高产胞外多糖，其含量可达 341. 6mg/L。2.本发明筛选出的高产胞外多糖菌株WGK2-1是一株产香菌株，能产生多种挥发性香气成分，所产生的挥发性风味物质主要是酯类及酸类，它们能有效地提高牛乳中呈香型物质的种类和含量，减少醛、酮类物质的种类和含量，改善发酵乳的风味。3.本发明筛选出的高产胞外多糖菌株WGK2-1是一种新型的酸乳发酵剂，能够单独发酵牛乳或者和乳酸菌协同发酵牛乳制备酸乳，得到胞外多糖含量较高，且口感、质地和风味俱佳的酸乳。图1为本发明白地霉WGK2-1在麦芽汁琼脂培养基上的菌落照片；图2为本发明白地霉WGK2-1的电子显微镜照片；图3为本发明白地霉WGK2-1产生的挥发性香气成分GC-MS图。
本发明涉及一种高产胞外多糖的产香白地霉菌株及胞外多糖和挥发性风味物质，该菌种命名为WGK2-1，菌株的分类名称白地霉(Geotrichum candidum)，本发明利用平板梯度涂布分离法，从传统发酵乳制品中筛选出的WGK2-1菌株，以牛乳为培养基，在25-35℃培养，能产生大量的胞外多糖，可以作为酸乳发酵剂发酵牛乳，并能够产生多种挥发性风味物质。本发明筛选出的高产胞外多糖菌株WGK2-1是一株产香菌株，能产生多种挥发性香气成分，所产生的挥发性风味物质主要是酯类及酸类，它们能有效地提高牛乳中呈香型物质的种类和含量，减少醛、酮类物质的种类和含量，改善发酵乳的风味。