专利名称：一种含有鱼油的酸奶的制作方法2002年，全球死于CVD (心血管疾病)的总死亡人数达到1，670万人。WHO预计，到2020年，全球将会有近2，500人死于CVD (心血管疾病)，发展中国家的冠心病患者占全球总数的60%，在中国2002年共有702，925人死于冠心病。大量的流行病学和临床研究的结果表明血清中过高含量的总胆固醇及低密度脂蛋白与冠心病的发病率呈显著正相关。胆固醇降低10%对不同年龄段人群(40岁-80岁)，所降低的冠心病的风险系数为19%-54%。血液中脂肪(胆固醇、甘油三脂等)浓度过高是形成动脉粥样硬化的基础，而血液内运输脂肪的脂蛋白胆固醇，起着决定性的作用。脂蛋白胆固醇分为高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)与低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)，脂蛋白的密度越低则颗粒越大。而低密度脂蛋白胆固醇容易与血管内的其他成份结合附着沉积在血管内壁，因此被称为“坏脂蛋白”。而高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)则帮助降低血中的胆固醇，也誉称“好脂蛋白”。鱼油中含有丰富的EPA，EPA能够抑制坏脂蛋白的作用，减少在血管内壁上的附着沉积，而且能协助高密度脂蛋白胆固醇(HDL)清除血管壁上多余的脂肪，因此鱼油也被称作血管内的“清道夫”。所以服食鱼油有辅助降血脂功效。现有技术中含有鱼油的产品很多，例如，CN101406218A公开了一种含有鱼油的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，其中含有大于0且小于等于0 . 5 %的鱼油；且该液态乳制品的P H值为6 . 4 7 . 0 oCN101406219A公开了一种生产含有鱼油的液态乳制品的方法将鱼油加入到配料奶中，其中控制所用的奶量至少为鱼油量的2 0倍。然而这些技术只偏重于如何将鱼油添加到乳制品中，以便加强乳制品的营养，却没有考虑鱼油对乳制品带来的不利风味。现有技术中还没有在酸奶中直接添加鱼油的技术，究其原因，主要是因为鱼油的特殊味道和不稳定性，造成很难在乳制品、特别是酸奶这种具有风味的产品中存在。CN101467557A中的酸奶也只是以微型胶囊包埋鱼油的形式添加的。因此，若想开发一种含有鱼油的乳制品，则必须从消除鱼油对乳制品的风味影响和解决其在乳制品中的不稳性入手。遗憾的是，目前的现有技术中仍然没有这些解决的手段可以借鉴。
本发明所要解决的问题是提供一种含有鱼油的酸奶产品。该酸奶能够具有鱼油的成分，产生具有辅助降血脂功效，同时不影响酸奶的风味及稳定性。本发明的发明人经过深入研究，研发了一种含有鱼油的酸奶，是将低脂牛奶配以白砂糖，稳定剂，乳清蛋白，鱼油，维生素C棕榈酸酯、维生素E和卵磷脂，经菌种发酵制成，其特征在于，所用原料配比包括如下低脂牛奶700 900Kg，白砂糖50 90Kg，稳定剂3 IOKg,浓缩乳清蛋白3 15Kg,鱼油0. I 5 Kg,维生素C棕榈酸酯0. 01 I Kg、维生素 E 0. 001 0. 05 Kg、卵磷脂 0. I 0. 5 Kg,菌种 200 250DCU。除上述必要原料外，本发明的酸奶还可以含有其他原料成分，例如用于增加香味的香精，如各种水果香精，如橙子香精；用于进一步增加稠度的增稠剂，如黄原胶。其他原料成分的添加量可以是0. 1-1. 3kg。低脂牛奶 本发明的目的之一是要在酸奶中添加鱼油成分，以便降低胆固醇的摄入含量，起辅助降血脂功效。因此，在乳制品原料的选择上，选择低脂牛奶将是最合适的。因为，研究发现每天至少饮用四杯低脂牛奶将能够降低心脏病发生的危险性。来自哈佛大学医学院的专家认为,每天饮用4次以上高质量奶制品的人身体较瘦，血压相对较低，良性胆固醇水平较高，糖尿病发病减少。最重要的是每天饮用奶制品能降低胰岛素的耐药性。低脂牛奶和普通牛奶的不同在于其牛奶中的含脂肪量不同。低脂牛奶所含的脂肪约是新鲜普通牛奶的一半左右，为I. 0%-1. 5%。低脂奶适合于肥胖人群，以及高血脂、心血管疾病和脂性腹泻患者等要求低脂膳食的人群。低脂酸奶对于高血压患者是非常好的选择。高血压患者一般都知道低盐、低脂饮食有助于血压控制。高血压患者多喝牛奶，特别是低脂、脱脂牛奶，以及多吃些奶制品，对降低血压能起到一定的辅助作用。高血压的发生与血钠、血钙比例是否匀衡有关。当一个人的血钠过高、血钙又过低时，其血压就会明显上升。因此摄入含钙较多的食物，有助于维持血压稳定。最有效、最常用的补钙食品莫过于奶类及奶制品，这类食物不仅含钙丰富，而且也含有丰富的其他矿物质和维生素。高血压患者在选择牛奶时，最好选低脂、脱脂奶，这样可以减少脂肪，尤其是饱和脂肪的摄入。酸奶也是非常好的补钙食品，特别是低脂酸奶，它不仅可以补钙，而且其中所含的多种有益菌群可以调节肠道功能，适合于各类人群，尤其是老年高血压患者。而奶酪、奶豆腐、奶皮等，高血压患者也可以适当多食用一些。此外，低脂、脱脂牛奶还可以防癌。牛奶中含有维生素A、C、钙等具有抗癌作用，而其中所含的脂肪则具有致癌作用。常喝低脂、脱脂牛奶者可降低患口腔、结肠、膀胱、肺、乳腺、宫颈癌的危险性，从而预防癌症的发生；而常喝全脂牛奶者则增加患上述癌症的危险性。牛奶的维生素A能使人体鳞状细胞癌及其他细胞癌消退，并刺激人体抗肿瘤的免疫系统；维生素C能抑制内源性亚硝胺的合成，并抑制致癌化合物对人体组织细胞的影响；钙能改变结肠粘膜的增殖，降低结肠癌的发生。牛奶中的脂肪含量是致癌的决定因素，全脂牛奶的脂肪含量为低脂、脱脂牛奶的数倍，牛奶中的脂肪属动物脂肪，脂肪可提供热量，热量、动物脂肪的大量摄入与乳腺癌、结直肠癌、肺癌、前列腺癌、宫颈癌、子宫内膜癌有关。本领域任何常用和常见、通常购买的低脂牛奶均可以用于本发明。在一个优选的方案中，本发明的低脂牛奶为低脂无抗鲜牛奶。“无抗奶”，顾名思义，即为不含抗菌素的牛奶，只要不含抗菌素的原料奶生产出的牛奶即为“无抗奶”。它不是牛奶的品种，而是泛指不含抗菌素的牛奶；或者是“抗生素残留未检出”的牛奶。现在很多知名厂家出厂的牛奶都能达到“无抗奶”这个标准。因此，“低脂无抗奶”，即既要达到“无抗奶”的标准，又符合“低脂奶”的要求。“低脂无抗鲜牛奶”是目前市场中可以商购的产品，现在很多知名厂家都生产和出品“低脂无抗鲜牛奶”。鱼油 鱼油是鱼体内的全部油类物质的统称，它包括体油、肝油和脑油。鱼油是鱼粉加工的副产品，是鱼及其废弃物经蒸、压榨和分离而得到的。鱼油的主要成份是甘油三脂、磷甘油醚、类脂、脂溶性维生素，以及蛋白质降解物等。鱼油的特点是(I)是高热能物质之一，每克脂肪含热量94卡，是蛋白质和碳水化合物的两倍多，动物对其消化率很高。实践证明，在鳗鱼饵料中添加鱼油，总利用率高达90%以上。动物吸收后，主要是转化为能量供其活动消耗，提高了饲料中的可利用能，减少了作为能源消耗的部分蛋白质，达到了节约蛋白质、提高饲料能量、降低饲料成本、促进动物生长发育的目的。(2)鱼油所含的磷脂是动物脑、神经组织、骨髓、心、肝、卵和脾中不可缺少的组成部分，同时有助于脂的消化吸收、转运和形成，又是生物膜的重要结构物质。(3)鱼油除了提供动物必需的n-3长链多聚不饱和脂酸外，还作为脂溶性维生素A、D和类胡萝卜素等的载体促进维生素以脂溶性的物质吸收利用，动物缺乏必需脂肪酸将引起生长停滞、繁殖机能下降、皮下水肿出血、体色暗淡等疾病。特别是能够增加日粮中的n-3脂肪酸的含量，而这些脂肪酸能够降低前列腺素，从而提高了畜体抗体产生水平，节约畜用抗生素的用量，达到防病治病的作用。(4)鱼油的主要有效成分叫Omega-3，一种多元不饱和脂肪酸。它是人体血管的清道夫，还能预防动脉硬化、中风和心脏病。鱼油是高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病患者为首选保健品。鱼油也有抑制血小板凝聚的作用，如果你曾经患心血管方面的疾病，或曾经接受治疗，为了自身的健康，安全和更有效地利用鱼油，请务必照医师指示适量谨慎的服用。本发明中，任何市售获得或通过常规方法获得的鱼油均适用于本发明。在优选的方案中，本发明的鱼油是深海鱼油，深海鱼油是指从深海中鱼类动物体中提炼出来的不饱和脂肪成分，分别为EPA和DHA。深海鱼油为深海鱼类体内不饱和脂肪的简称。鱼油是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸)的鱼体内的油脂。普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼,如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量极高，而且陆地其他动物体内几乎不含EPA、DHA。因此选用深海鱼来提练EPA及DHA。因此，从深海鱼中提取的鱼油，含有丰富不饱和脂肪酸，可进一步增强辅助降血脂功效。通常，深海鱼油是一种淡黄色油状液体，深海鱼油可以商购获得，其常规的制备方法一般包括将粗鱼油经过脱酸、蒸馏、冻化、脱色、脱臭、混合而成，其中富含丰富《_3脂肪酸，其中EPA彡18%。维生素C棕榈酸酯、维生素E和卵磷脂 维生素C棕榈酸酯的化学命名为6-棕榈酰-L-抗坏血酸，别名是L-抗坏血酰棕榈酸酯抗氧化剂；它主要用作护色剂；营养强化剂。作为脂溶性抗氧化剂使用。适宜在动、植物油脂及多类食品中使用。如对稳定油类、不饱和脂肪有显著效果。维生素E (Vitamin E)是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之o卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。它除了具有公知的营养、保健功能外，最重要的是卵磷脂还具有乳化油脂的作用，可作为抗氧化剂的增效剂。通常，卵磷脂是一种颗粒状淡黄色胶质体，卵磷脂的制备方法一般包括以大豆为原料经过压榨、萃取、脱臭等工艺而成的一种混合物，其中包含卵磷脂(磷脂酰胆碱，简称PC)、脑磷脂(磷脂酰乙醇胺，简称PE)、肌醇磷脂(磷脂酰肌醇，简称PI)、磷脂酸(简称PA)、丝氨酸磷脂(简称PS)等，其中PC含量为20-24%, PE含量为18-24%, PI含量为12-15%，PA含量为4-7% 本发明的发明人发现，将维生素C棕榈酸酯、维生素E、卵磷脂按一定比例组合，就会形成一种高效的抗氧化体系，能够有效保护鱼油的氧化，同时，对鱼油产生了稳定的保护作用。在本发明的抗氧化体系中，维生素C棕榈酸酯0. 01 I Kg、维生素E 0.001 0. 05 Kg、卵磷脂 0. I 0. 5 Kg0稳定剂
稳定剂在酸奶中的作用是保水性和提高产品的黏度稳定性。目前，在酸奶生产中，常用的稳定剂有糊精、琼脂、明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、角叉菜胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠及其多种组合的复合稳定剂。由于在本发明的酸奶中添加有鱼油，因此需要添加稳定剂在牛奶组成之间形成网状的连接结构，达到酸奶的稳定，从而对鱼油产生稳定化的作用。本发明人经过深入的研究发现，使用卡拉胶、微晶纤维素和变性淀粉的组合，不仅可以起到稳定酸奶体系的作用，而且可以起鱼油“保护剂”的作用，甚至可以消除鱼油对酸奶的风味影响。据研究，变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。经过改性，经过改性，增加了淀粉的天然特性，如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。微晶纤维素是一种纯净的纤维素解聚产物。由天然纤维素制备，是无臭无味的结晶粉末。可用作药物赋形剂和药片崩解剂；并且具有一定的增稠剂和乳化剂，集填充剂、增稠和乳化作用于一身，对油性物质有很好的乳化能力。卡拉胶的稳定性强。卡拉胶溶解于热水与热牛奶中，能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶的流变学性能包括溶解性，胶凝性，增稠性和协同性，它其他胶体会产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性。将它们以一定的比例进行组合，形成稳定剂体系，该稳定剂体系与维生素C棕榈酸酯、维生素E和卵磷脂形成的抗氧化体系，可以产生本发明所需的酸奶稳定剂和鱼油“保护剂”效果。不仅可以保证鱼油在酸奶体系中的稳定化，而且可以消除和弥补因添加鱼油而带来的对酸奶风味的影响。在本发明的稳定剂体系中，卡拉胶0. 1-2. 5kg、微晶纤维素0. 1-2. 5kg、变性淀粉
2.8-5kg0浓缩乳清蛋白
除鱼油外，本发明的营养添加成分还包括浓缩乳清蛋白(WPC)，乳清蛋白是从牛奶中提取出来的，牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0. 7%，可见弥足珍贵。首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。乳清蛋白属于优质的完全蛋白质。它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。第二，乳清蛋白较易被消化吸收。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平。还有许多实验研究都证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生。所以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有￠-乳球蛋白、a-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。因此，乳清蛋白作为优质蛋白，尤其适合婴幼儿、老年人、运动人群和术前术后病人。浓缩乳清蛋白可通过超滤技术浓缩乳清中蛋白质，然后干燥制得可溶性粉末而获得。目前，浓缩乳清蛋白的生产已经成为现有技术，通过商购也能获得浓缩乳清蛋白，例如WPC80就是目如可以商购获得的一种品牌浓缩乳清蛋白，其中wpc表不浓缩型乳清蛋白，80表示蛋白质含量为80%。菌种
酸奶是发酵乳的一种，是经过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵产酸而成的酸凝固产品。因此，酸奶发酵中常用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵获得的酸奶，能抑制肠道中的致病菌和腐败菌的繁殖，有降低血中胆固醇的作用。此外，酸奶具有抗癌作用。本发明中，可以使用发酵酸奶常用的菌种。使用量是菌种200 - 250 D⑶。菌种单位“DCU”或“u”是菌种计量单位，表示菌种的活力单位。目前菌种的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“u”便是直投式菌粉的计量单位。本发明中，优选，所用的菌种是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌的组合；嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌组成份量比例为3 3 1 1或者为3 3 2 :1。其中，双歧杆菌具有治疗效果和营养效果，在治疗效果方面，双歧杆菌可以(I)维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止便秘，下痢和胃肠障碍等；(2)抗肿瘤；
(3)在肠道内合成维生素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；(4)降低血液中胆固醇水平，防治高血压；(5)改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；(6)增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益寿。在营养方面，双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。
嗜酸乳杆菌具有调整肠道菌群平衡，抑制肠道不良微生物的增殖。嗜酸乳杆菌能分泌抗生物素类物质(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸杆菌素(acidophilin)、乳酸菌素(Iaetocidon))，可对肠道致病菌产生拮抗作用。
据研究，将嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌混合，摄入含有这两种活菌的乳食品对消化器官有好处，特别是对胃肠功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起胃肠功能失调的病人，食用含有这两种活菌的发酵乳后，可以迅速使肠道内的菌群恢复正常平衡，抑制腐败菌的增殖，所以具有很好的营养保健作用。
因此，在普通使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的基础上，在增加双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，形成一定比例的组合菌种，作为本发明的发酵菌种，可以大幅度地提高本发明酸奶的保健效果。生产工艺
本申请的含有鱼油的酸奶，可以通过如下包括如下步骤的制备方法获得将除乳制品和菌种外的配料按照所述的比例混合；混合后，用其中部分乳制品溶解，然后与剩余乳制品混合；均质，然后杀菌；冷却，接种发酵；发酵后进行冷却。在一个具体优选的实施方案中，本发明的酸奶的制备方法包括(I)配料步骤将除乳制品和菌种外的全部组分混合后分散均匀，再用部分70-75°C奶液溶解，搅拌，备用；
(2)混合步骤加入剩余的牛奶后，混合；
(3)均质杀菌步骤将物料在18-25Mpa/65-75°C条件下进行均质，在95-100°C/300S条件下杀菌；
(4)接种发酵步骤将物料冷却到40-45°C，加入直投式粉末菌种，混合20min，关闭搅拌器；43±2°C条件下发酵，终点酸度控制在70-80 0T ；
(5)冷却步骤酸度达到要求后，搅拌冷却。此外，在冷却之后，本发明的酸奶可以进行冷藏处理在2-6°C下冷藏18小时。本发明的酸奶的制备方法中，在配料之前，还包括原料奶检测步骤72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温< 4°C ；
原料奶脱脂标准化步骤为奶温(45-50°C)和分离机压力(4-6bar)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须低脂牛奶的要求。本发明中，“ 0T ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氢氧化钠的毫升数来表示，此为滴定酸度，简称为酸度。发明效果
本发明的含有鱼油的酸奶产品，不仅具有鱼油的成分，能够产生具有辅助降血脂功效，同时还具有多种来自于浓缩乳清蛋白、维生素C棕榈酸酯、维生素E和卵磷脂等的营养成分，最重要的是，本发明的酸奶，由于在酸奶内部形成抗氧化体系和稳定剂体系，从而解决了因添加鱼油导致的油不稳定性和对酸奶风味的影响性。因而，本发明提供了一种具有鱼油成分的酸奶产品，该产品产生具有辅助降血脂功效，同时具有正常酸奶的风味及稳定性。

(I)将由卡拉胶0. 1kg、微晶纤维素0. 1kg、变性淀粉2. 8组成的稳定剂与5倍重量的白砂糖(15Kg)混合,再加入白砂糖(35Kg)和3Kg乳清蛋白wpc80、鱼油0. IKg,维生素C棕榈酸酯0.01 Kg、维生素E 0. 001 Kg、卵磷脂0. IKg;用300Kg，70°C低脂牛奶奶液溶解，并搅拌 IOmin,；
(2)将剩余的400kg低脂牛奶混合并定量。冷却到10°C以下。(3)将物料在18Mpa/65°C条件下进行均质，在95°C /300s条件下杀菌；
(4)将物料冷却至42°C，接入菌种200u。混合lOmin。菌种是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌的3 3 1 1组合。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18 °C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4°C下冷藏。实施例2
(1)将由卡拉胶2.5kg、微晶纤维素2. 5kg、变性淀粉5kg组成的稳定剂与90kg的白砂糖混合，再加入15Kg乳清蛋白wpc80、深海鱼油5Kg，维生素C棕榈酸酯lKg、维生素E 0. 05Kg、卵磷脂0. 5 Kg，用700Kg，75°C低脂无抗鲜牛奶奶液溶解，并搅拌12min ；
(2)将剩余的200kg低脂无抗鲜牛奶混合并定量。冷却到8°C。(3)将物料在20Mpa/70°C条件下进行均质，在100°C /300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至45°C，接入菌种250u。混合lOmin。菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌的3 3 2 1组合。(5) 45°C条件下发酵，终点酸度控制在80°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20°C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4°C下冷藏。实施例3
(1)将由卡拉胶0.5kg、微晶纤维素0. 2kg、变性淀粉4. 3kg组成的稳定剂与5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，再加入剩余糖(55Kg)和9Kg浓缩乳清蛋白、鱼油2. 6Kg，维生素C棕榈酸酯0.5 Kg、维生素E 0. 025 Kg、卵磷脂0.35 Kg，用450Kg，75°C低脂牛奶奶液溶解，并搅拌 20min ；
(2)将剩余的400kg低脂牛奶混合并定量。冷却到12°C。(3)将物料在20Mpa/67°C条件下进行均质，在95°C /300s条件下杀菌；
(4)将物料冷却至44°C，投入菌种220u和0. Ikg橙子香精。混合lOmin。菌种由1:1:2的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌组成。(5) 44°C条件下发酵，终点酸度控制在75°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18 °C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于4°C下冷藏。
实施例4
(I)将由卡拉胶I. 5kg、微晶纤维素0. 5kg、变性淀粉5kg组成的稳定剂与55kg白砂糖混合，加入IOKg浓缩乳清蛋白、深海鱼油3 Kg，维生素C棕榈酸酯0. 125 Kg、维生素E 0. 05Kg、卵磷脂0. 35 Kg，用400Kg，72°C低脂无抗鲜牛奶奶液溶解，并搅拌20min ；
(2)将剩余400kg的低脂无抗鲜牛奶混合并定量。冷却到10°C。
(3)将物料在18Mpa/65°C条件下 进行均质，在100°C/300s条件下杀菌；
(4)物料冷却至42°C，接种菌种250u。混合lOmin。菌种由I:I的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成。(5) 42°C条件下发酵，终点酸度控制在80°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，加入I. 3kg黄原胶，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在20°C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到20°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于6°C下冷藏。实施例5 使用低脂牛奶。原料奶检测步骤72°酒精蛋白质稳定，酸度< 18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温< 4°C ；
原料奶脱脂标准化步骤为奶温(45-50°C)和分离机压力(4-6bar)，标准化后脂肪和非脂乳固体必须达到低脂牛奶的要求。(I)将由卡拉胶2. 5kg、微晶纤维素0. 1kg、变性淀粉3. 4kg组成的稳定剂与5倍重量的白砂糖(30Kg)混合，再加入剩余糖(60Kg)和5Kg乳清蛋白WPC 80、鱼油0. 5 Kg，维生素C棕榈酸酯0.1 Kg、维生素E 0. 05 Kg、卵磷脂0.3 Kg，用600Kg，70°C低脂牛奶奶液溶解，并搅拌20min ；
(2)将剩余IOOkg的低脂牛奶混合并定量。冷却到12°C。(3)将物料在19Mpa/67°C条件下进行均质，在95°C /300s条件下杀菌；
(4)将物料冷却至43°C，接入菌种250u。混合lOmin。菌种由1:2的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成。(5) 43°C条件下发酵，终点酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷却。酸度达到要求后，打开冰水，开动搅拌器30秒，翻缸至缓冲罐，温度控制在18 °C。(7)灌装，贮藏。产品在冷却到18°C后灌装，灌装后的成品在15min内立即置于2°C下冷藏。实施例6 样品口味测试
品尝方式对实施例1-5的酸奶进行品尝。选取20名品尝专家，采用不记名打分的方式进行。采用不记名打分的方式进行。整体感觉、奶香味、稀稠度、新鲜度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八项指标的满分为10分；分数越高，表示效果越好，对品尝结果进行分析统计，结果如下表


本发明涉及一种含有鱼油的酸奶，将低脂牛奶配以白砂糖，稳定剂，浓缩乳清蛋白，鱼油，维生素C棕榈酸酯、维生素E和卵磷脂，经菌种发酵制成，其特征在于，所用原料配比包括如下低脂牛奶700～900kg，白砂糖50～90kg，稳定剂3～10kg，浓缩乳清蛋白3～15kg，鱼油0.1～5kg，维生素C棕榈酸酯0.01～1kg、维生素E0.001～0.05kg、卵磷脂0.1～0.5kg，菌种200～250DCU。本发明的含有鱼油的酸奶产品，不仅具有鱼油的成分，能够产生具有辅助降血脂功效，同时还具有多种来自于浓缩乳清蛋白、维生素C棕榈酸酯、维生素E和卵磷脂等的营养成分，最重要的是，本发明的酸奶，由于在酸奶内部形成抗氧化体系和稳定剂体系，从而解决了因添加鱼油导致的油不稳定性和对酸奶风味的影响性。因而，本发明提供了一种具有鱼油成分的酸奶产品，该产品产生具有辅助降血脂功效，同时具有正常酸奶的风味及稳定性。