专利名称：新型高膳食纤维法式发酵面包及其生产方法面包已成为世界性的大众食品，消费量大，深受消费者欢迎。但是由于传统面包富含淀粉、油脂、蔗糖等高能量配料，使得一些消费者诸如肥胖症患者、怕胖女士等对之望而却步。膳食纤维是一类崭新的食品配料与活性成分，具有防治肥胖，调节血糖水平、防治糖尿病，调节血脂水平、防治心血管疾病防治结肠癌等生理功效，被誉为“第七营养素”。低能量高纤维面包正好可以迎合这类消费者的需求。然而传统的膳食纤维面包(如麸皮、食品胶等)色深、体积小、口感粗糙、有异味感，让消费者望而却步。因此，研究开发新型高膳食纤维面包可迎合消费者的需求，且是提高人们膳食纤维摄取量的良好途径，对人体健康非常重要。大豆纤维粉、抗性淀粉及低聚木糖都是新型的多功能膳食纤维原料。大豆纤维粉以豆制品加工过程中的副产品豆渣为原料制作而成，主要成分是膳食纤维(约67 72% ) 与蛋白质(约19 22%)，可同时提高产品中的膳食纤维与蛋白质含量，可能是所有膳食纤维中营养功能最好的一种。抗性淀粉粒细、色白、风味淡、口感好，加到面团中不会改变质地和外观，在生产高膳食纤维食品方面，抗性淀粉具有传统膳食纤维无可比拟的优势。功能性低聚木糖是最好的水溶性膳食纤维，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性，促进双歧杆菌增殖同时产生多种有机酸，降低肠道PH值，抑制有害菌生长，使益生菌在肠道大量增殖。发明内容本发明的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种高膳食纤维法式发酵面包及其生产方法，改善了传统纤维面包的质构，去除粗糙感，增强面包营养，延长了货架期，膳食纤维含量可达6.5g/100g产品(湿基)以上。按照本发明提供的技术方案，一种高膳食纤维法式发酵面包，特征是，包括以下组份，组份比例按重量份数计高筋粉39. 97 44. 48份、大豆纤维粉2. 78 4. 99份、抗性淀粉4. 99 8. 34份、低聚木糖0. 75 1. 39份、酵母0. 75 0. 83份、白砂糖5. 56 5. 99 份、果葡糖浆1. 67 2. 50份、起酥油5. 56 7. 49份、盐0. 56 0. 60份、奶粉1. 50 1. 67 份、全蛋液3. 34 4. 99份、α -淀粉酶0. 00056 0. 00070份、葡萄糖氧化酶0. 00056 0. 00099份、戊聚糖酶0. 0022 0. 0030份、抗坏血酸0. 0028 0. 0035份、硬脂酰乳酸钠0.22 0. 40份、羧甲基纤维素0. 025 0. 083份、羟丙基甲基纤维素0. 05 0. 17份、甘油1.67 2. 50 份、水 21. 68 22. 48 份；将高筋粉、大豆纤维粉、抗性淀粉、低聚木糖、酵母、白砂糖、盐、奶粉、α-淀粉酶、 葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素放入搅拌缸中，搅拌后加入果葡糖浆、甘油、全蛋液和水进行搅拌，再加入起酥油，搅拌后得到面团；面团静置后压面，分割成型；成型的面团进行发酵后于烤箱中烘焙，即得到所述的高膳食纤维法式发酵面包。本发明还保护一种高膳食纤维法式发酵面包的生产方法，特征是，包括以下工艺步骤，组份比例按重量份数计(1)将高筋粉39. 97 44. 48份、大豆纤维粉2. 78 4. 99份、抗性淀粉4. 99 8. 34份、低聚木糖0. 75 1. 39份、酵母0. 75 0. 83份、白砂糖5. 56 5. 99份、盐0. 56 0. 60份、奶粉1. 50 1. 67份、α -淀粉酶0. 00056 0. 00070份、葡萄糖氧化酶0. 00056 0. 00099份、戊聚糖酶0. 0022 0. 0030份、抗坏血酸0. 0028 0. 0035份、硬脂酰乳酸钠 0. 22 0. 40份、羧甲基纤维素0. 025 0. 083份和羟丙基甲基纤维素0. 05 0. 17份放入搅拌缸中，慢速搅拌1 1. 5分钟，加入果葡糖浆1. 67 2. 50份、甘油1. 67 2. 50份、全蛋液3. 34 4. 99份和水21. 68 22. 48份慢速搅拌2 3分钟，快速搅拌2 3分钟，再加入起酥油5. 56 7. 49份，慢速搅拌1 1. 5分钟，快速搅拌2 3分钟，最后慢速搅拌 1 1. 5分钟；(2)将步骤(1)处理得到的面团取出，静置8 10分钟，在压面机上压面25 30 次，分割成20 25克/块的小面团，并成型；(3)将成型后的小面团放置在醒发箱中发酵，温度控制在35 38°C、相对湿度 80 85%，醒发80 90分钟；(4)将发酵后的面团于烤箱中烘焙20 25分钟，烤箱上火温度为160 170°C， 下火温度为200 210°C，即得到所述的高膳食纤维法式发酵面包。所述慢速搅拌的转速为60 80转/分钟，所述快速搅拌的转速为180 240转/分钟。所述抗性淀粉为玉米抗性淀粉、马铃薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉或大米抗性淀粉。所述高膳食纤维法式发酵面包的膳食纤维含量为6. 5 8. 5g/100g面包。本发明为生产营养、优质的高膳食纤维法式小面包的生产奠定基础，与传统膳食纤维面包(如麦麸面包、粗粮面包)相比，不仅可以避免口感粗糙、异味、颜色变暗等缺点， 而且可提高膳食纤维含量，延长产品货架期。

图1为本发明工艺流程方框图。

4淀粉含抗性淀粉高达60%。 本发明所使用的低聚木糖又称木寡糖，是由2 7个木糖分子以β -1，4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。实施例一一种高膳食纤维法式发酵面包的生产方法，包括以下工艺步骤，组份比例按重量份数计(1)将高筋粉44. 48份、大豆纤维粉2. 78份、抗性淀粉8. 34份、低聚木糖1. 39份、 酵母0. 83份、白砂糖5. 56份、盐0. 56份、奶粉1. 67份、α -淀粉酶0. 00056份、葡萄糖氧化酶0. 00056份、戊聚糖酶0. 0022份、抗坏血酸0. 0028份、硬脂酰乳酸钠0. 22份、羧甲基纤维素0. 083份和羟丙基甲基纤维素0. 17份放入搅拌缸中，慢速搅拌1 1. 5分钟，加入果葡糖浆1. 67份、甘油1. 67份、全蛋液3. 34份和水21. 68份慢速搅拌2分钟，快速搅拌2 分钟，再加入起酥油5. 56份，慢速搅拌1分钟，快速搅拌2分钟，最后慢速搅拌1分钟；所述慢速搅拌的转速为80转/分钟，所述快速搅拌的转速为240转/分钟；(2)将步骤(1)处理得到的面团取出，静置8分钟，在压面机上压面25次，分割成 20克/块的小面团，并成型；(3)将成型后的小面团放置在醒发箱中发酵，温度控制在35°C、相对湿度80%，醒发90分钟；(4)将发酵后的面团于烤箱中烘焙20分钟，烤箱上火温度为170°C，下火温度为 210°C，即得到所述的高膳食纤维法式发酵面包；所述高膳食纤维法式发酵面包的膳食纤维含量为6. 5g/100g面包。实施例二 一种高膳食纤维法式发酵面包的生产方法，包括以下工艺步骤，组份比例按重量份数计(1)将高筋粉42. 10份、大豆纤维粉3. 95份、抗性淀粉6. 58份、低聚木糖1.05份、 酵母0. 79份、白砂糖5. 79份、盐0. 58份、奶粉1. 58份、α -淀粉酶0. 00063份、葡萄糖氧化酶0. 0007份、戊聚糖酶0. 0026份、抗坏血酸0. 0032份、硬脂酰乳酸钠0. 32份、羧甲基纤维素0. 053份和羟丙基甲基纤维素0. 11份放入搅拌缸中，慢速搅拌1. 5分钟，加入果葡糖浆2. 11份、甘油2. 11份、全蛋液4. 21份和水22. 10份慢速搅拌3分钟，快速搅拌3分钟， 再加入起酥油6. 58份，慢速搅拌1. 5分钟，快速搅拌3分钟，最后慢速搅拌1. 5分钟；所述慢速搅拌的转速为60转/分钟，所述快速搅拌的转速为180转/分钟；(2)将步骤(1)处理得到的面团取出，静置10分钟，在压面机上压面30次，分割成 25克/块的小面团，并成型；(3)将成型后的小面团放置在醒发箱中发酵，温度控制在38°C、相对湿度85%，醒发80分钟；(4)将发酵后的面团于烤箱中烘焙25分钟，烤箱上火温度为160°C，下火温度为 200°C，即得到所述的高膳食纤维法式发酵面包；所述高膳食纤维法式发酵面包的膳食纤维含量为8. 5g/100g面包。实施例三一种高膳食纤维法式发酵面包的生产方法，包括以下工艺步骤，组份比例按重量份数计(1)将高筋粉39. 97份、大豆纤维粉4. 99份、抗性淀粉4. 99份、低聚木糖0. 75份、 酵母0. 75份、白砂糖5. 99份、盐0. 60份、奶粉1. 50份、α -淀粉酶0. 00070份、葡萄糖氧化酶0. 00099份、戊聚糖酶0. 0030份、抗坏血酸0. 0035份、硬脂酰乳酸钠0. 40份、羧甲基纤维素0. 025份和羟丙基甲基纤维素0. 05份放入搅拌缸中，慢速搅拌1. 2分钟，加入果葡糖浆2. 50份、甘油2. 50份、全蛋液4. 99份和水22. 48份慢速搅拌2. 5分钟，快速搅拌2. 5 分钟，再加入起酥油7. 49份，慢速搅拌1. 2分钟，快速搅拌2. 5分钟，最后慢速搅拌1. 2分钟；所述慢速搅拌的转速为70转/分钟，所述快速搅拌的转速为200转/分钟；(2)将步骤(1)处理得到的面团取出，静置9分钟，在压面机上压面沈次，分割成 M克/块的小面团，并成型；(3)将成型后的小面团放置在醒发箱中发酵，温度控制在36°C、相对湿度82%，醒发85分钟；(4)将发酵后的面团于烤箱中烘焙M分钟，烤箱上火温度为165°C，下火温度为 205°C，即得到所述的高膳食纤维法式发酵面包；所述高膳食纤维法式发酵面包的膳食纤维含量为7g/100g面包。


本发明涉及一种新型高膳食纤维法式发酵面包及其生产方法，属于食品加工技术领域，先将称量好的高筋粉、大豆纤维粉、抗性淀粉、低聚木糖、酵母、白砂糖、盐、奶粉、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素放入搅拌缸中慢速搅拌均匀，加入水、蛋液、果葡糖浆、甘油和起酥油搅拌以形成面团，形成面团后取出压面、分块，成型，放入醒发箱内进行发酵，发酵结束后于烤箱中进行烘焙，即为成品。本发明为生产优质、营养的高膳食纤维面包奠定基础，与传统膳食纤维面包(如麦麸、食品胶等)相比，不仅可以避免口感粗糙、异味、颜色变暗等缺点，而且可提高膳食纤维含量，延长产品货架期。