专利名称：一种海鲜调味品及其制备方法现有技术中的海鲜蛋白的提取，通常是以低值鱼、虾、贝或它们的下脚料为原料， 经煮制提取，也有采用单种蛋白酶水解但水解液呈苦味，而且提取工艺复杂，成本较高，所获海鲜调味品呈液状，不利包装和贮运。不但如此，市场上的海鲜调味品的配方设计中配料的添加通常也不尽合理，不但成本较高，其风味也难以满足消费者需求。
本发明的主要目的在于克服现有技术中海鲜蛋白提取工艺不佳及海鲜调味品的配方设计不合理的缺点，提供一种海鲜调味品及其制备方法。本发明主要基于如下原理海鲜蛋白的提取主要是采用蛋白酶进行，单一的蛋白酶对海鲜蛋白进行水解时， 水解程度受到很大的限制，如果采用两种对肽键作用方式不同的蛋白酶对海鲜蛋白进行水解，蛋白酶对海鲜蛋白中肽键的作用位置就会增多，从而得到较高水解度的蛋白水解液；同时，并能避免苦味的产生。本发明正是基于上述原理，选取枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白进行水解，并对两种酶的比例、添加量及水解温度、水解PH值及水解时间进行无数次的试验，得出最佳的水解工艺条件。枯草杆菌蛋白酶属于内切酶，风味蛋白酶属于外切酶，对海鲜蛋白中肽键的作用位置不同，内切酶水解后产生大量的短肽，外切酶在水解得来的短肽的两端产生作用，从而得到更多的氨基酸，两种酶协同对海鲜蛋白进行水解，可得到较高水解度的海鲜蛋白。本发明中，试验人员经无数次的试验，从木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等多种蛋白酶中选择出枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白进行双酶水解，不但可取得较高的水解度， 还最大程度上避免了苦味的产生。枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶的比例对海鲜蛋白的水解具有较大的影响，二者的比例过高或过低都会对酶解产生不利影响，本发明的试验人员经无数次的试验得出，在枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶的比例1.8-2. 4 1时，海鲜蛋白的水解度可达到40%以上，且可在最大程度上避免了苦味的产生。两种酶的总添加量对海鲜蛋白的水解也影响很大，酶浓度太低，水解度达不到预期水解度，酶浓度太高，则会增加酶成本的投入，且会使苦味程度增大，为此，本发明的试验人员经无数次的试验得出，在枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶的总添加量为400-600U/g水解底物时，不但水解度较高，且酶投入成本合理，且可在最大程度上避免了苦味的产生。蛋白酶本质上都是具有生物活性的蛋白质，温度过高或过低都会影响蛋白酶的活性，从而影响水解反应速度，因此水解的温度对海鲜蛋白的水解也十分重要，为此，本发明的试验人员经无数次的试验得出，在水解温度为50-55°C时，最适于枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白的水解。pH值直接影响到酶和底物蛋白分子的某些解离集团的解离状态，从而影响蛋白酶的水解效果，为此，本发明的试验人员经无数次的试验得出，水解PH值为7-7. 5时，最适于枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白的水解。蛋白酶的水解速度受到很多因素的影响，本发明的试验人员经无数次的试验得出，水解时间为3-5. 5h时，最适于枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶对海鲜蛋白的水解。基于上述原理，本发明的一种海鲜调味品的制备方法，包括如下步骤步骤一，采用枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶对鱼、虾、贝或它们的下脚料进行水解，水解条件为枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶的比例为1.8-2.4 1，双酶总添加量为400-600U/g，水解温度为50-55°C，水解pH值为7-7. 5，水解时间为3_5. 5h ；采用枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶双酶水解可以最大程度上提高蛋白质水解度和避免苦味的产生；步骤二，升温至90-95°C对水解液进行灭酶处理；步骤三，对水解液进行真空浓缩，浓缩至固形物含量至15%以上；可以预先除去大部分水分；步骤四，对浓缩液进行压力喷雾干燥，进风温度为170-190°C，出风温度为 85-950C ；可以避免风味物质的变化；步骤五，将干燥得到的海鲜水解蛋白粉与配料混合后加入淀粉糊，搅拌后进行挤压造粒、烘干，得成品；造粒可以改善产品的外观。上述方法制得的一种海鲜调味品，由如下重量组分的配方组成海鲜水解蛋白粉1-30份；味精10-40 份；I+G 0. 1-2 份；动物水解蛋白0-1. 5份；植物水解蛋白0-2份；酵母提取物0-3份；天门冬氨酸0-2份；食盐10-40 份；白砂糖3-15份；姜粉0-2 份；淀粉5-16 份；食用色素0-1份；麦芽糊精2-8份。优选地，所述味精为10-15份；所述食用色素为姜黄素或鸡蛋黄粉。该海鲜调味品的配方机理如下由于每种配料的功效不同，决定了其在调味品中的地位不同，各种配料的味有相乘及相抵之别，因此，各种配料的选择十分关键。鲜味剂是海鲜调味品的基本味，除了水解得到游离氨基酸赋予的一定鲜味之外， 还要再添加其它鲜味剂以增强鲜味，单一的味精鲜味过于单调，添加适量的I+G，可数十倍增加其鲜味，添加酵母提取物、动物水解蛋白、植物水解蛋白及天门冬氨酸，可增加鲜味的醇厚。成味是海鲜调味品的基本味，其用量较大，主要起到风味增强和调味作用，又能降低海鲜调味品的水分活度，起到抑制微生物生长，延长保质期的作用。甜味剂可掩盖异味，协调口感。与海鲜调味品搭配较好的香辛料是姜粉，能够突出海鲜调味品的鲜美味，但其用量不宜过高，否则会掩盖海鲜的固有香味。淀粉、麦芽糊精主要是作为填充剂加入，可降低成本，还有利成型，但是如果加入淀粉的比例不当，则起不到应有的作用，产品粉感过强，会降低产品的品质。食用色素为姜黄素或鸡蛋黄粉。姜黄素对淀粉有较强的附着性，色素容易分散均勻，鸡蛋黄粉则营养价值较高。由上述对本发明的描述可知，与现有技术相比，本发明的一种海鲜调味品及其制备方法，由于采用枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶双酶对低值鱼、虾、贝或它们的下脚料进行蛋白水解，并严格控制双酶的比例、酶添加量、水解温度、PH值及水解时间，不但可取得较高的水解度，还最大程度上避免了苦味的产生；且制得的粒状海鲜调味品配比合理，色、香、味俱佳，为低值水产蛋白的高值化利用开拓了一条新的途径，具有较高的利用价值和广阔的市场前景。一一种海鲜调味品的制备方法，包括如下步骤步骤一，采用AS. 1398中性蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶对取过肉的鱼下脚料进行水解，水解条件为AS. 1398中性蛋白酶和风味蛋白酶的比例为2 1，双酶总添加量为 500U/g水解底物，水解温度为52°C，水解pH值为7. 2，水解时间为证；步骤二，升温至90°C对水解液进行灭酶处理；步骤三，对水解液进行真空浓缩，浓缩至固形物含量至15%以上；步骤四，对浓缩液进行压力喷雾干燥，进风温度为180°C，出风温度为90°C ；步骤五，将干燥得到的海鲜水解蛋白粉与配料混合后加入淀粉糊，搅拌后进行挤压造粒、烘干，得成品。制得的海鲜调味品中，包括如下重量组分的成分海鲜水解蛋白粉5份；味精10份；I+G 1 份；动物水解蛋白0.8份；植物水解蛋白1.5份；酵母提取物1份；天门冬氨酸0.5份；食盐；35份；白砂糖10份；姜粉0.5 份；淀粉10份；麦芽糊精4份；食用色素0. 1份；将制得海鲜调味品送至福建省分析测试中心进行检测，检测结果如下表表一检测报告一

本发明涉及一种海鲜调味品及其制备方法，是以鱼、虾、贝或它们的下脚料为原料，并辅以配料，经双酶水解、真空浓缩、喷雾干燥和造粒制得的粒状产品。与现有技术相比，本发明的一种海鲜调味品及其制备方法，由于采用枯草杆菌蛋白酶和风味蛋白酶双酶对低值鱼、虾、贝或它们的下脚料进行蛋白水解，并严格控制双酶的比例、酶添加量、水解温度、pH值及水解时间，不但可取得较高的水解度，还最大程度上避免了苦味的产生；且制得的粒状海鲜调味品配比合理，色、香、味俱佳，为低值水产蛋白的高值化利用开拓了一条新的途径，具有较高的利用价值和广阔的市场前景。