专利名称：添加大豆蛋白的烤制食品及大豆蛋白的制造方法 大豆蛋白质不仅作为古老的良好食品蛋白质源利用，而且因其具有乳化能力、形成凝胶的能力、保持水分的能力等各种特性功能，而作为食品原料或食品改良原料，在肉类加工、水产的熟食品、餐后甜点、制作糕点、制作面包、饮料等中被广泛利用。特别是最近报道了有关大豆蛋白质具有降低血中胆固醇的作用等多种生理活性功能，成为人们密切关注的有益健康的食品原料。可是，一般的大豆蛋白因具有特殊的风味和色调，而在利用上受到限制。作为改善大豆蛋白的色香味的工业方法，已知有用含水乙醇处理脱脂大豆的浓缩大豆蛋白的制造方法。但是，通常用含水乙醇处理获得的产品，在用乙醇处理时和在干燥时蛋白质发生了变性，在水中的溶解度(蛋白质溶解指数NSI)大大降低，不能通用于食品(J.Agric.Chem.，vol.27，No.5，989，1979。J.A.O.C.S.，vol.39，222，1962)。为了得到色香味良好且NSI降低少的大豆蛋白，人们尝试过许多方法来得到上述大豆蛋白，例如，在特开平8-9891中通过对变性的大豆蛋白在弱碱性条件下实施蛋白质分解酶的作用，试图恢复NSI。但在该方法中，通过酶分解，蛋白质变为低分子，与原先的大豆蛋白的物理性质大大不同，其用途也不同。本发明者们在特开2000-325023中提出了，减少NSI降低，并减少用氯仿∶甲醇＝2∶1的混合溶剂提取的脂质量，获得色香味良好的大豆蛋白的制造方法。冷冻食品因方便而被广泛普及到饮食生活中，热糕点和烤章鱼等烤制的小麦粉制品也作为冷冻制品出售。但是，这些烤制的小麦粉制品在冷冻保存后的解冻时，特别是用电炉加热解冻时，与刚烤制后的制品相比，产生了其口感变硬并且味道变差的问题。为控制这种口感的变化，现有技术已知的方法是，在烤制的冷冻小麦粉食品中添加脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯等化学合成的乳化剂。另外，也尝试了采用添加天然产物成分的方法，如添加卵磷脂、经酶处理的卵磷脂、神经鞘脂质、植物胆固醇、海藻糖等。在蛋白质类原料的利用中，研究了油脂和卵白混合的方法(特开平2-222669号)以及具有多肽结构体混合的方法(特开平11-42054号)等，前者中蛋白质不是功能的主体，后者是蛋白质的水解产物。目前还没有以大豆蛋白作为主要成分使用的营养丰富的通用食品原料的技术。另外，在饮食生活中需要积极摄取具有良好营养生理效果的大豆蛋白。但是，到目前为止，通常饮食生活中摄取大豆蛋白的食品种类很少，一般只通过豆腐和纳豆来摄取。此外，也有蛋白粉类制品。但是从享受饮食生活的角度来说，希望从普通食品中摄取大豆蛋白。而且通常的食品，特别是面包制品和烤蛋糕等添加大豆蛋白的含大豆蛋白的食品，也在市场上销售。例如，特开平6-165656号公报中记载，在小甜饼干中作为营养食品使用了大豆胚芽；另外，特开平2-49538号公报中记载了含有大豆粉和豆渣的点心；特开平3-67536号公报中记载了含有粒状大豆蛋白的小甜饼干；特开平9-84511号公报中记载了混合碱土金属结合大豆蛋白的烤蛋糕。但是，从这些蛋白强化的食品中很难充分地摄取大豆蛋白，不能满足具有大量大豆蛋白且味道好的食品的需求。特别是在小麦粉烤制类的食品领域中，还没有开发出以大豆蛋白为主体的食品或全部用大豆蛋白置换小麦粉的食品。
本发明对上述要解决的各个课题进行了深入的研究，结果发现，通过用NSI为40以上低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白，制造小麦粉的烤制食品，可以解决上述课题，从而完成了本发明。而且，所述大豆蛋白可含有豆渣。此时，尽管本发明的大豆蛋白含有豆渣，但粗蛋白量最高也能达到78％。本发明的烤制食品的制造方法，其特征在于，首先用小麦粉和水调制原料，在将其烤制成食品的制造中，小麦粉的一部分或全部用NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白置换。

下面分别说明本发明的主要实施方式。第一，制造小麦粉烤制食品的方法(第1实施方式的发明)，其特征在于，通过用NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白，置换1-10重量％的小麦粉，调制原料，烤制后冷冻；这样得到的烤制食品即使冷冻后进行电炉加热解冻也能保持刚烤制后的口感。本发明对所有冷冻流通的小麦粉烤制食品有效，对热糕点、烤章鱼、杂样煎菜饼等冷冻品等在电炉加热时容易变硬的食品特别有效，但并不限于这些。
此外，本发明提供了一般小麦粉烤制食品的原料中小麦粉的一部分或全部(50-100％)用NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白置换，烤制食品的制造方法(第2实施方式)。通过该实施方式，不仅可得到具有耐冷冻的烤制食品之外，还可得到物理性质和味道好的以大豆蛋白为主体的食品，扩大了摄取蛋白质的食品种类。本发明特别优选的小麦粉烤制食品的种类的例子包括小甜饼干、蛋糕、杂样煎菜饼。
另外，本发明提供了NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白的制造方法，和利用该大豆蛋白制造第1和第2实施方式的烤制食品(第3实施方式)，其特征在于，把低变性的脱脂大豆用乙醇浓度为60-85体积％的乙醇水溶液处理后，用高速气流的热风在极短的时间内进行脱醇/干燥。通过该大豆蛋白的制造方法，可得到色香味好且低变性的大豆蛋白。本发明的含水乙醇溶液的处理步骤是在35℃以下进行的，脱醇处理/干燥步骤是在热风温度为200℃以下，干燥时间在5分钟以内进行的。
下面详细说明本发明的优选实施方式。
本发明的大豆蛋白在大豆蛋白质不变性的条件下可方便地加工出小麦粉制品，并可制造出任何制品。但大豆蛋白中的油脂成分过多会导致味道变差，因此，使用经有机溶剂进行脱脂处理的所谓低变性的脱脂大豆，其是NSI(氮可溶解指数)为40以上的物质。同时为提高低变性的脱脂大豆作为食品的品质(改善色香味)和安全性(减少产生细菌数量)，用经乙醇处理的所谓乙醇浓缩物控制工艺中发生的变性，保持NSI为40以上，这样就可以获得更适合于本发明用途的大豆蛋白。
本发明中，重要的是蛋白质不会受到强烈的加热变性。特别是，NSI为40以下的脱脂大豆等蛋白原料在水中分散，并用加压蒸汽使NSI恢复；而把低变性的脱脂大豆等在水中分散，在保持NSI的条件下进行加热杀菌后喷雾干燥的脱脂大豆等中，即使最终制品的NSI为40以上，但是，由于蛋白质曾经受到加热变性，因此，很难适用于本发明的用途。
在这些大豆蛋白质的制造工艺中，变性的有无可通过差示扫描量热法(DSC)进行分析判断(Nagano等，J.Agric.Food Chem.，40.941-944(1992))。根据该分析法，可看出例如未变性的大豆蛋白成分的主要组成成分的7s成分、11s成分产生的各个吸热峰。但是，受到过度变性时，不显示组成蛋白成分的吸热峰，因此可容易地判断变性的有无。因此，本发明中使用的低变性的大豆蛋白质优选是通过DSC明显看出7S、11S吸热峰的蛋白质。
考虑到均匀的分散性，本发明的大豆蛋白的粒度，优选小麦粉或原料的混合物的粒度在50目以下，但如果是事先粉碎的50目以下的物质时，可通过造粒形成50目以上的粉末。
大豆蛋白中残余的油脂部分因与耐冷冻性能没有直接关系，所以没有必要特别地限定，但考虑到油脂部分会引起的味道劣化，因此优选残余的油脂部分的含量为1％以下。
本发明的大豆蛋白的制造方法中，为得到目标物变性小的大豆蛋白，作为原料适合使用低变性的脱脂大豆。低变性的脱脂大豆一般可使用工业上可得到的物质。
用含水乙醇处理可得到大豆蛋白的色香味改善的效果，但其乙醇浓度影响味道、影响色变成分的除去效率以及蛋白质的变性。在相当低的乙醇浓度的条件下，需去掉的脂溶性成分的除去效率降低，并容易造成以后干燥时的负荷变大，降低NSI。另外，在乙醇浓度非常高的条件下，大大控制了NSI的降低，但不能充分除去需去掉的水溶性成分。乙醇浓度的优选范围是60-85体积％的含水乙醇。作为醇的种类，可举出乙醇、异丙醇等。关于含水乙醇处理的温度，在加温条件下会出现NSI降低的趋势，因此选为35℃以下，优选30℃以下，更优选25℃以下。在该处理中，将脂溶性的恶化口味和着色的成分的量，即可用氯仿∶甲醇＝2∶1的混合溶剂提取的成分的量，降低到2.0％以下(换算成固体成分)。乙醇处理物的干燥容易产生蛋白质的变性，因此，为极力控制该变性，需要用热效率好的干燥方法短时间内完成干燥，并在干燥时粉碎被干燥物以增大表面积，以及把该粉碎品在气流下流动使其受到瞬间高温热风。该干燥时间在5分钟内为好，优选2分钟以内，更优选1分钟以内。满足这些条件的设备是适合用带有粉碎机的气流干燥装置，通过在高速气流中的碰撞同时进行粉碎和干燥的瞬间喷射干燥装置。
关于干燥时的加热温度，如果是高温就可缩短干燥时间，但温度过高，不管时间多短也会引起大豆蛋白的变性。加热温度在200℃以下为好，优选160℃以下。另外，通过低温加热可控制热负荷，但温度过低，不能短时间内完成干燥，因此优选60℃以上。
下面通过本发明优选的每个实施方式的实施例详细说明本发明。
本发明的本实施方式中的大豆蛋白对食品的添加量是，置换作为主成分的小麦粉重量的1-10％时，就出现所需的性能，优选置换3-5％时出现良好性能。另外，本发明中使用的大豆蛋白比小麦粉吸水量大，因此调制原料时，与非置换原料相比较，可能会增加2-3倍大豆蛋白量的加水量。此时，即使增大加水量，相对原料重量的制品加工量(重量和体积)，与没有添加大豆蛋白时的原料相同或更多，也可提高加工量，其效果也是本发明的一部分。
据认为耐冷冻性的出现是由于在冷冻品的电炉加热时，没有受到加热变性的蛋白质成分与小麦蛋白质的相互作用，控制了蛋白质的凝集，而且由于加入了具有保湿效果的豆渣成分，因其协同的效果，提高了食品在电炉加热后的柔软性。
实施例下面通过第1实施方式中的实施例和比较例详细说明本发明，但本发明并不限于此。
制造例1把脱皮脱胚的大豆种子分为两半的大豆，通过压扁滚机(跃进工业株式会社制)压扁成厚度0.2mm的薄片。加入相对该压扁薄片重量4倍体积的正己烷，用螺旋桨搅拌20分钟，提取油脂部分，通过减压过滤进行固液分离的操作，在室温下重复三次后风干，得到粗蛋白量为56.4％，NSI为89，残余的油脂部分(醚提取油脂部分)为0.5％，用氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分(以下称[氯仿甲醇提取物])为4.8重量％的脱脂大豆，为样品1。
实施例1样品1的脱脂大豆通过特开2000-325023的方法，用75体积％的含水乙醇处理后，用高浓度乙醇置换，风干除去溶剂，得到粗蛋白量为63.9％，NSI为68，氯仿甲醇提取物为1.1％的大豆蛋白，为样品2。
实施例2加入相对样品1的脱脂大豆重量6倍体积的75体积％的含水乙醇，在20℃用螺旋桨搅拌1小时来提取、减压过滤来进行固液分离。分离后的未干燥的脱脂大豆用精进企业株式会社制的“瞬间喷射干燥器(FJD-4B型)”，在120℃的加热温度下(加热空气温度)，在70℃排风温度下进行脱溶剂干燥，得到NSI为65，氯仿甲醇提取物为1.4％的大豆蛋白，为样品3。
实施例3只把在实施例2中的含水乙醇的处理温度改为35℃，处理脱脂大豆，得到NSI为43，氯仿甲醇提取物为1.4％的大豆蛋白，为样品4。
比较例1
只把在实施例2中的含水乙醇的处理温度改为60℃，处理脱脂大豆，得到NSI为10，氯仿甲醇提取物为0.7％的大豆蛋白，为样品5。
比较例2将从比较例1中得到的NSI为10的大豆蛋白粉碎，在10倍量的水中分散，用田中食品机械株式会社制的直接加热杀菌装置，通过加压蒸汽，实施120℃/15秒的加热处理，恢复NSI。实施蒸汽加热处理的溶液通过喷雾干燥形成粉末，得到NSI为81的大豆蛋白，为样品6。
比较例3在从制造例中得到的脱脂大豆(样品1)中加入10倍量的水，用NaOH调整pH值到7.5，在20℃室温下提取蛋白质，通过离心分离来分离固液，调制脱脂豆乳。把脱脂豆乳用HCl调整pH值到4.5，回收沉淀，在沉淀中加水至固体成分占10％左右后，用NaOH中和至pH值为7.0，加热杀菌后用喷雾干燥器喷雾干燥，得到粗蛋白量为90.5％，NSI为96的分离大豆蛋白质，为样品7。
比较例4把市场销售的乙醇浓缩物[ソルピ-600](日清制油株式会社制/NSI8)作为样品8使用。
(应用例)为把样品1-6的大豆蛋白均匀分散，粉碎并用120目的筛进行分级，把粉体作为试样使用，为确认调制的实施例和比较例样品的耐冷冻性功能，将其制成热糕点，冷冻保存后，用电炉加热，比较口感。
用实施例2的样品3，确认混合量和效果。混合量数值用重量份来表示。
表1 混合

混合A是对照组，混合B、C、G、H、I是样品3和薄力粉按指定量置换的组，混合D、E、F是样品3和薄力粉按指定量置换并增大加水量的实验组。
(制作工艺)把牛乳、全蛋、白糖、食盐和水加入到具有刻度的木制搅拌装置中，低速混合15秒②。将无盐黄油通过用水煮溶解，加入到②中并低速混合60秒，用小勺等搅拌混合后，进一步低速混合60秒③。将60g③的原料装入直径85mm的圆形模中，用热板在160℃下分别烤制表里3分钟。将烤制品放置冷却-包装-冷冻，在-40℃保存一个月。
(结果)将冷冻品用电炉加热后(650W/2-3分钟)，评价口感。
实验组A 口感硬、韧度强。
实验组B 口感良好，硬和韧度改善。
实验组C 口感良好，非常柔软。
实验组D 口感良好，非常柔软。
实验组E 口感良好，非常柔软。
实验组F 口感良好，柔软、没有韧度。
实验组G 口感良好，柔软、没有韧度。
实验组H 口感良好，柔软有粘度。
实验组I 口感良好，柔软有粘度。
实验组B-G表现出良好的耐冷冻性功能，特别是实验组C、D、E表现出更良好的耐冷冻性功能。因此，通过置换1-10重量％的小麦粉，可表现出耐冷冻性功能，特别是置换3-5重量％的小麦粉，可表现出更加良好的耐冷冻性功能。
从热糕点(之1)中得到的，实施例2中样品3的添加实验结果中设定置换量为3％，用制造例，实施例1、2、3，比较例1、2、3、4的样品，制作热糕点，评价耐冷冻性能和味道。电炉加热条件与热糕点(之1)的条件相同。
(混合)对照组使用实验组A的混合，添加实验组分别把薄力粉从100份减到97份，牛乳从100份减到97份，分别加入3份的样品和9份的水。另外，工艺同上。
(结果)对照组 口感硬、韧度强，味道良好。
样品1 口感良好，非常柔软，但味道差。
样品2 口感良好，非常柔软，味道良好。
样品3 口感良好，非常柔软，味道良好。
样品4 口感良好，非常柔软，味道良好。
样品5 柔软有脆感的口感，味道良好。
样品6 有一定的柔软度，但有韧度的口感，味道良好。
样品7 硬、有韧度的口感，味道比较好。
样品8 柔软有脆感的口感，味道良好。
用样品1、2、3、4时，电炉加热后也仍具有刚烤制后的口感，但样品5、6、8在柔软度上不同于刚烤制后的口感，而样品7几乎没有效果。作为食品包括味道综合评价时，样品2、3、4优良。
实施例2的样品3和比较例1的样品5与市场销售的热糕点混合物[森永热糕点混合物]混合，制作-冷冻-电炉解冻后，比较口感。

(工艺)事先筛好粉体，按比例混合后在木制搅拌装置中低速混合，调制原料。将60g原料装入直径85mm的圆形模中，用热板在160℃烤制表里分别用3分钟。烤制品在室温下放置冷却-包装-冷冻，在-40℃保存一个月。
(结果)用热糕点(之1)的同样方法电炉加热冷冻品后，比较口感。
应用A组 韧度强的口感。
应用B组 柔软、良好的口感。
应用C组 比A柔软、有脆感的口感。
只在应用B组，保持刚烤制后的口感，即使与市场销售的混合粉混合，也能获得高的效果。
用实施例2的样品3部分置换小麦粉的烤章鱼，把制作-冷冻-电炉解冻后的口感，与只用小麦粉的烤章鱼比较。

(工艺)事先筛好粉体，碗中加入全蛋和食盐以外的原料混合物，用打蛋器搅拌。充分分散后，加入全蛋充分搅拌混合后，加入食盐进一步搅拌，溶解食盐，调制原料。加热烤章鱼器，将切成1cm正方形的章鱼(烫或蒸过的物质)加入到烤章鱼器中，烤10秒到20秒后，加入所述原料。在原料周围开始变硬时翻过来，制作烤章鱼(烤制时间7分钟)。烤制品在室温下放置冷却-包装-冷冻，在-20℃保存一个月。
(结果)冷冻品用电炉加热，比较口感。电炉加热条件是每3个烤章鱼650w/2-3分钟。
应用D组 与刚烤制后相比较。口感硬，而且油脂感差。
应用E组 与刚烤制后相同，口感柔软、油脂感好。
本发明的本实施方式中的大豆蛋白与第1实施方式相同，是NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白。本发明的大豆蛋白以外的大豆蛋白制品，例如通常的分离大豆蛋白、市场销售的浓缩大豆蛋白、脱脂大豆等原料，几乎全部或全部置换小麦粉，也不能得到本发明目的的小麦粉烤制品类食品。
例如，一般的分离大豆蛋白，保持水分的能力高、原料粘度大、加工性极差，而烤制品是糕点和小甜饼干的情况下，不除掉水分直接烤制，因此，所得到的烤制糕点是没有脆感的物质，小甜饼干也有火候不够的口感，杂样煎菜饼也有块状火候不够的口感，这些食品在冷冻保存时因产生冷冻变性，随着时间的变长，而变得口感硬，味道也差。
本申请中，市场销售的浓缩大豆蛋白不是未变性状态下NSI为40以上的制品，NSI不足40的浓缩大豆蛋白缺乏保持形状的性能，烤制品发生掉渣而变得不好看。NSI为40以上的浓缩大豆蛋白通过蒸汽处理提高NSI值，因此蛋白曾经受过加热变性，存在与分离大豆蛋白相同的缺点。使用大豆粉和脱脂大豆时，味道极差；而使用脂氧合酶全无大豆的大豆粉和脱脂大豆时，比前者味道好，但有可能产生配糖体的独特苦涩味。另外，也有把粒状大豆蛋白(组织状大豆蛋白)作为添加剂，或作为蛋白强化的辅助剂使用的例子，但即使置换所有的小麦粉也没有在水中的溶解性，因此糕点和杂样煎菜饼的制品没有保持形状的性能，小甜饼干有火候不够的口感，不能乳化油脂，有油腻腻的味道，色彩也差，得不到所需的食品。因此，以大豆蛋白为主体的(50-100％)的食品，味道和口感上具有通常小麦粉烤制品类口感的食品被认为具有以下综合结果本发明的大豆蛋白在烤制加工食品中的高混合适应性的出现是因为①NSI为40以上的受到很大变性的蛋白，因此在水中分散时的溶液粘度比其他大豆蛋白低，原料状态变化小，加工性良好；②通过溶解的蛋白和豆渣成分，本发明的大豆蛋白的原料具有烤制保持形状的性能；③味道指标的用氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的极性脂质为主成分的固体成分为2.0重量％以下，粗蛋白量达到63％以上，除去游离的糖质，因此味道好；④烤制的原料是大豆蛋白一次受过热变性的物质，而且与豆渣共存，因此冷冻变性程度极小。
实施例下面通过实施例分别说明本发明的糕点、小甜饼干、杂样煎菜饼的实施要点，但制作方法以及混合量并不限于此。
制造例2(大豆蛋白的制造)在低变性的脱脂大豆中加入7倍量的65体积％的含水乙醇，在20℃用螺旋桨搅拌1小时来洗涤、减压过滤进行固液分离后，用精进企业株式会社制的“瞬间喷射干燥器(FJD-4B型)”，在进口温度122℃的热风中投入未干燥的脱脂大豆，加入未干燥的脱脂大豆至排风温度65℃，进行脱溶剂干燥，用120目的筛分级得到大豆蛋白(浓缩大豆蛋白)。该物质的NSI为65、粗蛋白量为64.5％、用氯仿/甲醇混合溶剂提取的固体成分为1.5％。
实施例4[糕点]
把人造黄油100重量份和上等白糖84重量份用搅拌装置搅拌，边搅拌边缓缓加入蛋黄16重量份和水40重量份，使其比重达到0.9左右，此时加入从制造例中得到的浓缩大豆蛋白120重量份，轻轻混合，制作原料。原料成型为直径55mm，厚度4mm，在160℃炉内烤制15分钟。
比较例5从制造例2中得到的浓缩大豆蛋白称作A，比较用的市场销售大豆蛋白的分离大豆蛋白[ニコ一フジプロSE][不二制油株式会社制]称作B，浓缩大豆蛋白[ソルピ-600][日清制油(株)制]称作C，[普罗民HV][Central Soya(Co.Inc.)制]称作D，利用这些大豆蛋白与实施例4相同制作糕点，与市场销售的大豆蛋白比较。
补充说明用于比较对照的市场销售的大豆蛋白，即[ニコ一フジプロSE]是NSI为92、粗蛋白量为91、氯仿甲醇提取物为4.5％的物质。[普罗民HV]是NSI为67、粗蛋白量为66、氯仿甲醇提取物为1.7％的物质。[ソルピ-600]是NSI为8、粗蛋白量为67、氯仿甲醇提取物为1.2％的物质。
比较结果1

表中◎表示非常好，○表示良好，△表示较好，×表示不良。具体地说，加工性表示原料的硬度，原料的保持形状的性能是把容易成型的表示为良好，烤制后的保持形状的性能是把掉渣少的表示为良好，烤制后的口感是把松脆滑溜的表示为良好，烤制后的味道是把优选能接受的表示为良好。
如上所述，使用制造例2的浓缩大豆蛋白时，加工性、原料的保持形状的性能、烤制后的保持形状的性能良好，特别是烤制后的味道口感上火候良好松脆，具有优选大豆的味道，得到良好的糕点。另外，如果通常糕点含有的蛋白在使用薄力粉时为约5％，而使用制造例的浓缩大豆蛋白时为约23％，可得到高蛋白的糕点。
实施例5[小甜饼干]人造黄油在室温下放置化开，把人造黄油200重量份和上等白糖200重量份用搅拌装置低速搅拌使其滑溜，此时缓缓加入全蛋200重量份，使其比重达到0.85左右时停止搅拌，此时加入从制造例中得到的浓缩大豆蛋白100重量份，用橡胶勺轻轻混合，制作原料。将调制的原料300ml装入80mm×120mm的磅钱形模中，在160℃炉内烤制40分钟，制作小甜饼干。
比较例6使用比较例5中的A、B、C和D大豆蛋白，与实施例5同样的方法，制作小甜饼干，比较评价不同大豆蛋白的差异。
比较结果2

表中符号同表2说明。加工性表示原料调制时的难易度，原料的状态表示加入磅钱形模时原料表面的光滑度，烤制后的色调表示烤制面和内部色调的好坏，烤制后的口感是把口感好的表示为良好，烤制后的味道是把优选能接受的表示为良好。
如上所述，使用制造例2的浓缩大豆蛋白时，加工性良好的原料加入模穴中时，因原料粘度低，表面光滑，烤制后的色调上烤制面和内部都很美观，烤制后的口感良好，烤制后味道也良好，得到良好的小甜饼干。
另外，在使用薄力粉的情况下，小甜饼干含有的蛋白为约4％，而使用制造例2的浓缩大豆蛋白时为约12％，可得到高蛋白的小甜饼干。
实施例6[杂样煎菜饼]准备从制造例2中得到的浓缩大豆蛋白100重量份、水150重量份、发酵粉3重量份、干燥山芋6重量份、食盐1重量份、だしの素2.5重量份、全蛋75重量份、切细的卷心菜260重量份，并打好鸡蛋。卷心菜以外的材料用搅拌器低速搅拌，混合均匀，再把卷心菜加入，轻轻混合，制成原料。烤制是用热板在直径110mm的模中加入120g原料，在170℃烤制表里分别6分钟。烤制的杂样煎菜饼在室温下放冷后，用保鲜膜包装在急冷冷藏箱中冷冻，并用家庭用冰箱在-10℃保存。冷冻杂样煎菜饼在30天后用1Kw电炉加热3分钟，评价冷冻时的变化。
比较例7使用比较例5中的A、B、C和D大豆蛋白，与实施例6同样的方法，制作杂样煎菜饼，比较评价不同大豆蛋白的差异。
比较结果3

表中的符号同表2说明。加工性表示原料调制时的难易度，原料的流动性是把粘度低的表示为良好，烤制后的保持形状的性能是把烤制时保持成型的表示为良好，烤制后的味道是把优选能接受的表示为良好，烤制后的口感是把火候够且容易咬断的表示为良好。解冻后的口感是把经过一段时间其变化小的表示为良好。
如上所述，使用制造例2的浓缩大豆蛋白时，可得到原料粘度低、加工性和烤制保持形状的性能良好，且味道好容易咬断的口感，冷冻解冻后也保持刚烤制后的口感，印象有些不同于原来的使用小麦粉的烤制食品，但可得到优良的杂样煎菜饼食品。另外，在使用薄力粉时，通常的杂样煎菜饼含有的蛋白为约3.5％，而使用制造例2的浓缩大豆蛋白时为约14％，可得到高蛋白的杂样煎菜饼。
(大豆蛋白的制造法)下面说明本发明的第3实施方式。
乙醇处理方法与上述方法相同，但得到乙醇处理后的干燥品时，为提高干燥的效率，最好进行通常的乙醇处理后所得产品的固液分离。该固液分离采用离心过滤、减压过滤、加压过滤等通常固液分离的方法。
作为干燥法，短时间内处理的方法对控制NSI的降低有效，作为本发明的方法可使用喷射气流干燥法(瞬间喷射干燥装置)等，也可使用其他干燥方法，如低温干燥的减压干燥方法，或作为气流干燥的流动床干燥方法。本发明者们利用这些干燥器进行研究。但是，这些干燥方法中5分钟以内的短时间干燥困难，得到的大豆蛋白的NSI降低。而减压干燥时，因水分多，产生被干燥物凝集的现象和在器壁上吸附的现象，干燥不彻底。另外，用流动床干燥时也产生吸附，与原先的喷射气流干燥比较，没有粉碎的效果，因此干燥时间长且发生变性和色调变差。
通过喷射气流干燥等的短时间干燥得到的乙醇处理的脱脂大豆(所谓乙醇浓缩物)，其变性小，NSI(氮溶解性指数蛋白变性尺度)高，并且含水乙醇处理工艺所产生的固有的NSI降低以外的损失极小。
本处理得到的大豆蛋白在具有高NSI的同时，味道和色调也良好。因此，也可调制以该蛋白材料作为原始材料的脱脂豆乳、分离大豆蛋白等。另外，用该大豆蛋白得到的蛋白制品、豆渣、大豆乳的味道和色调也非常良好。
实施例下面通过本发明的实施例详细说明本发明，但本发明的内容并不限于下面的实施例。
实施例7相对脱脂大豆(NSI＝85)40kg加入6倍量的75体积％含水乙醇(相对脱脂大豆的重量/40kg加入体积240升含水乙醇)，在20℃室温下，用螺旋桨搅拌1小时洗涤后，用减压过滤，实施固液分离。分离后的未干燥脱脂大豆的液体含量是59.3重量％。该用乙醇洗涤的脱脂大豆用精进企业株式会社制的“瞬间喷射干燥器(FJD-4B型)”干燥，得到大豆蛋白34.3kg。
比较例8在脱脂大豆(NSI＝85)10kg中室温下加入45升的75体积％含水乙醇，用螺旋桨搅拌洗涤1小时后，用减压过滤，实施固液分离，得到液体含量为55.4重量％的未干燥状态的乙醇处理的脱脂大豆17.5kg。然后，得到的乙醇处理的脱脂大豆用15升的99.5％乙醇洗涤三次每次15分钟(固液分离是用减压过滤来实施)，最终减压过滤，将液体含量调整到54.2重量％，在20℃室温下不加热铺成薄层自然干燥。
比较例9在脱脂大豆(NSI＝85)10kg中室温下加入60升的75体积％含水乙醇，用螺旋桨搅拌洗涤1小时后，用减压过滤，实施固液分离，得到液体含量为55.4重量％的未干燥状态的乙醇处理的脱脂大豆后，在20℃室温下不加热铺成薄层自然干燥。
实施例7和比较例8、比较例9的结果如表5所示。
(表-5)

表5中，实施例7是在4英寸管直径的装置中以9m3/分钟的风量气流，进行喷射气流干燥，因此干燥时间是瞬间的(约数秒)。比较例8和比较例9的干燥时间是用脱脂大豆不再产生乙醇味道的时间来表示的。比较例8的NSI表示乙醇处理所存在的固有的降低，比较例9的NSI表示大量含水的乙醇进行干燥时产生的损失，而实施例7的NSI与比较例8几乎相同，没有受到干燥的损失。
实施例8加入相对脱脂大豆(NSI＝85)6倍量的75体积％含水乙醇，用螺旋桨搅拌洗涤1小时，洗涤温度分别为15℃、25℃、35℃，实施固液分离，在实施例7的干燥条件下用FJD-4B实施干燥。干燥后的NSI在洗涤温度为15℃时为71，在洗涤温度为25℃时为66，在洗涤温度为35℃时为45。此时NSI的降低是由于乙醇处理的温度的升高。
实施例9用实施例7同样的方法调制的未干燥的脱脂大豆的液体含量为55.1重量％。该乙醇洗涤的脱脂大豆用ホソカヮミクロン株式会社制的干燥器(DMR-1型带有粉碎机的气流干燥器)进行干燥，得到大豆蛋白。
实施例9的结果如表6所示。
(表-6)

本实施例9中干燥时间在1分钟内完成。
实施例7的“瞬间喷射干燥器”的粉碎方式是用高速气流的喷射研磨方式，而实施例9的“干燥器”的粉碎方式是冲击粉碎方式，如表5和表6所示，不同粉碎方法的制品NSI差异不明显。
实施例10用实施例7同样的方法调制未干燥的脱脂大豆。用FJD-4B，在加热温度120℃、160℃、200℃的条件下干燥未干燥的脱脂大豆，其结果，制品的NSI在不同加热温度下分别为在120℃时为70，在160℃时为61，在200℃时为49。
比较例10加入相对脱脂大豆(NSI＝85)6倍量的75体积％含水乙醇，用螺旋桨搅拌洗涤1小时，固液分离后的脱脂大豆的液体含量为57.6％。使用该乙醇处理的未干燥的脱脂大豆，用(株)大川原制作所制的流动床干燥机(FBS-0.5M)，进行干燥。
比较例11使用在比较例10中调整的未干燥的脱脂大豆的一部分，用101旋转蒸发器，-50mmHg减压下，进行干燥。
比较例10和比较例11的结果如表7所示。
(表-7)

同表7所示，因干燥中的损失，发生NSI降低。另外，减压干燥中干燥时容器(烧杯)壁面上吸附很多，相对理论加工量只回收8成制品。
实施例11实施例7中调制的浓缩大豆蛋白用120目筛子分级，得到95％收率的制品。然后，粉碎未变性的脱脂大豆原料，调制通过120目的物质。两者中分别加入3倍量的水混合，制成糊状，用日本电色(株)的色度计测定色调。另外，调制5％的悬浮水溶液，评价味道，结果其差异很大，实施例7中调整的大豆蛋白很优良。
色调差异如表8所示。
(表-8)

表8中色调差异极大，明显看出经乙醇处理的脱脂大豆糊的色调良好。
实施例12实施例7中得到的大豆蛋白5kg中加入50升的50℃温水，调制成pH为7.2左右，搅拌1小时，用离心分离(3000G)进行固液分离，分离出豆渣，得到脱脂豆乳。然后，把脱脂豆乳调制成pH为4.5，用离心分离回收沉淀部分，在回收的沉淀中加水，调制pH为7.0，将中和的溶液进行加热杀菌后喷雾干燥，得到分离蛋白(SPI)，但该SPI的5％水溶液没有悬浮物，具有透明感，色调味道也极良好。
产业上的利用可能性通过本发明，可得到味道良好的通用性大豆蛋白，通过添加这些物质，赋予小麦粉烤制食品的耐冷冻性，得到有利于保存的食品。另外，通过用大豆蛋白置换小麦粉烤制型食品中的小麦粉，得到可摄取大量的大豆蛋白的食品，在饮食生活中扩大了营养生理效果良好的摄取大豆蛋白质的食品的种类。


本发明涉及使用大豆蛋白的小麦粉烤制型食品的制造方法，其中大豆蛋白是NSI为40以上的低变性的、氯仿∶甲醇＝2∶1混合溶剂提取的固体成分为2.0重量％以下的、粗蛋白量为63％以上的大豆蛋白。通过把作为原料的小麦粉用少量大豆蛋白置换，可得到具有耐冷冻性的电炉解冻后也口感良好的小麦粉的烤制食品。另外，本发明提出的以大豆蛋白为主要成分的烤制食品的制造方法是，通过用大豆蛋白置换大部分或全部小麦粉进行烤制，可得到味道和口感良好的适合人类摄取的食品。而且，本发明提供了大豆蛋白的制造方法，其特征在于，作为用于这些烤制食品的蛋白原料是通过用乙醇处理低变性的脱脂大豆以控制NSI的降低，制造低变性的色香味均良好的大豆蛋白。