鱼肉腌制品生产工艺制作方法

叶成利

2001年10月24日

2000年4月18日

2000年4月18日

叶成利

A23B4/14GK1318305SQ00112870

腌制品 鱼肉 生产工艺

1.一种鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于(1)腌制料的制备先将鲜红辣椒打成辣椒浆，用糯米制成甜酒，将两者混合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水密封坛口，酿制1个月以上即成醪糟，红曲米制备成红曲，将醪糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调味辅料混合均匀，制成新制腌制料；(2)鱼的发酵腌制将鲜鱼沿背部剖杀成一整块，去除内脏及鱼鳃，然后将鱼体在盆里摊平，内侧面朝上，均匀撒上精制细食盐，食盐量为鱼重的3％，这样一层层堆放在盆里进行盐腌渍4至6小时，将新制腌制料涂于鱼体中，合拢鱼体，在坛底辅上一层腌制用过的腌制料后，放一层内侧涂有新制腌制料的鱼体，这样一层腌制料一层鱼体装入坛中，密封腌制10天后，将鱼体取出，装入另一坛中，喷洒少量高度白酒，然后密封再腌制4-5天，即得鱼腌制品；(3)肉的发酵腌制将新鲜猪肉、牛肉、鸡肉等分类、分级，然后分别切成块，放入盆中，均匀撤上精制细食盐(用量为肉重的3％)，腌制5-6小时，在坛底辅上一层新制腌制料，放上一层经盐腌好的肉块，这样一层腌制料一层肉块装好后，密封腌制8-12天，即可腌制成腌肉2.根据权利要求1所述的鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于灌料的制备，将用过的第二次腌制料用温油(植物油)炸制成灌料，腌鱼系列产品的加工(1)油炸腌鱼鱼条真空包装产品的加工，将腌制好的腌鱼条进行清理，去除附在鱼体表面上的腌制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量为20％左右，再经油炸后装入塑料包装袋，加入少许灌料，然后真空包装，再经高压蒸汽杀菌，检验，出产品；(2)油炸腌鱼鱼块罐头产品的加工将腌鱼清理、去除附在鱼体表面上的腌制料后，经油炸，装入玻璃罐内，再注入灌料，加盖，然后用水浴加热，排气密封，冷却，检验，出产品；(3)油炸腌鱼鱼头罐头产品的加工将腌鱼鱼头清理后，去除附在鱼头上的腌制料后，经油炸，装入玻璃罐内，再注入灌料，加盖，然后用水浴加热，排气密封，冷却，检验，出产品；(4)油炸腌鱼鱼尾真空包装产品的加工将腌鱼鱼尾清理后，去除附在鱼尾表面上的腌制料，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量为20％左右，再经油炸后装入塑料包装袋，加入少许灌料，然后真空包装，再经高压蒸汽杀菌，检验，出产品3.根据权利要求1所述的鱼肉腌制品生产工艺，其特征在于腌肉系列产品的加工(1)次级瘦肉，切成肉丁，油炸，加腌制料装罐，加盖，水浴加热，排气密封，制成油炸腌肉罐装产品；(2)肥肉，用坛装、桶装或真空包装出售，供烹饪用；(3)精瘦肉，切片，加辅料，拌匀，烘烤，装袋，真空包装，高压蒸汽杀菌，检验，制成腌肉肉干产品

本发明涉及食品加工工艺，特别是一种鱼肉腌制品生产工艺现有技术中腌鱼、腌肉是部分少数民族地区一种民间传统食品，它是一种具有独特风味的自然发酵鱼、肉制品，长期以来，腌鱼、腌肉作为民间自产自食的食品，加工粗放，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品投放市场目前贵州榕江黑马食品厂生产开发的侗家腌鱼、腌肉，仍然处于传统制作，作坊式生产，他们用坛装，外加纸壳包装和袋装腌制成熟的半成品出售，一般需再加工才能食用，其商品化处理程度低，商品化批量生产受到限制黔东南民族师专张文华教师曾在《食品科技》99年第一期上报道过《黔东腌鱼软罐头生产工艺》的文案，虽然对其包装处理商品化加工程度有所进步，但其制作工艺仍属于传统制作，加工周期较长，发酵产品稳定性较差，规模化批量生产受到限制，而且品种单一，鱼头、鱼尾及腌制辅料没有充分利用本发明的目的在于提供一种鱼肉腌制品生产工艺，它是在传统制作腌鱼、腌肉方法的基础上，改进其制作工艺，同时采用科学合理的商品化处理，开发出系列风味食品，使腌鱼、腌肉这一民间传统食品达到商品化之目的本发明的构成(1)腌制料的制备先将鲜红辣椒打成辣椒浆，用糯米制成甜酒，将两者混合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水密封坛口，酿制1个月以上即成醪糟，红曲米制备成红曲，将醪糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调味辅料混合均匀，制成新制腌制料；(2)鱼的发酵腌制将鲜鱼沿背部剖杀成一整块，去除内脏及鱼鳃，然后将鱼体在盆里摊平，内侧面朝上，均匀撒上精制细食盐，食盐量为鱼重的3％，这样一层层堆放在盆里进行盐腌渍4至6小时，将新制腌制料涂于鱼体中，合拢鱼体，在坛底辅上一层腌制用过的腌制料后，放一层内侧涂有新制腌制料的鱼体，这样一层腌制料一层鱼体装入坛中，密封腌制10天后，将鱼体取出，装入另一坛中，喷洒少量高度白酒，然后密封再腌制4-5天，即得鱼腌制品；(3)肉的发酵腌制将新鲜猪肉、牛肉、鸡肉等分类、分级，然后分别切成块，放入盆中，均匀撒上精制细食盐(用量为肉重的3％)，腌制5-6小时，在坛底辅上一层新制腌制料，放上一层经盐腌好的肉块，这样一层腌制料一层肉块装好后，密封腌制8-12天，即可腌制成腌肉灌料的制备，将用过的第二次腌制料用温油(植物油)炸制成灌料，腌鱼系列产品的加工(1)油炸腌鱼鱼条真空包装产品的加工，将腌制好的腌鱼条进行清理，去除附在鱼体表面上的腌制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量为20％左右，再经油炸后装入塑料包装袋，加入少许灌料，然后真空包装，再经高压蒸汽杀菌，检验，出产品；(2)油炸腌鱼鱼块罐头产品的加工将腌鱼清理、去除附在鱼体表面上的腌制料后，经油炸，装入玻璃罐内，再注入灌料，加盖，然后用水浴加热，排气密封，冷却，检验，出产品；(3)油炸腌鱼鱼头罐头产品的加工将腌鱼鱼头清理后，去除附在鱼头上的腌制料后，经油炸，装入玻璃罐内，再注入灌料，加盖，然后用水浴加热，排气密封，冷却，检验，出产品；(4)油炸腌鱼鱼尾真空包装产品的加工将腌鱼鱼尾清理后，去除附在鱼尾表面上的腌制料，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量为20％左右，再经油炸后装入塑料包装袋，加入少许灌料，然后真空包装，再经高压蒸汽杀菌，检验，出产品腌肉系列产品的加工(1)次级瘦肉，切成肉丁，油炸，加腌制料装罐，加盖，水浴加热，排气密封，制成油炸腌肉罐装产品；(2)肥肉，用坛装、桶装或真空包装出售，供烹饪用；(3)精瘦肉，切片，加辅料，拌匀，烘烤，装袋，真空包装，高压蒸汽杀菌，检验，制成腌肉肉干产品与现有技术比较，本发明的优点是(1)在腌制料配制时，使用的醪糟是预先酿制成熟，且通过接种人工培养的优良乳酸菌种，这样，一方面可使发酵速度快，另一方面可使发酵稳定、正常以及有效抑制杂菌的污染，提高产品质量；(2)腌制时，使用的腌制料，采用新制料与已用过的腌制料结合使用，使发酵加快，同时还可节约原辅料的用量；(3)在腌制后期，喷洒白酒继续腌制几天，使其增添些风味物质，从而提高其产品的质量；(4)根据市场及不同口味人们的不同需求，采用科学合理的包装等商品化处理，开发系列经济而食用方便的风味产品

新腌制料的制备用鲜红辣椒打成辣椒浆，用糯米制成甜洒，两者混合后放入坛中，再接种乳酸菌，然后用盐水密封坛口，酿制1个月以上成醪糟，用红曲米制备红曲，将醪糟、红曲与辣椒粉、香辛料及其它调味辅料混合均匀，制成新制腌制料