专利名称：一种石榴红酒的酿制方法石榴为石榴科(Punicacaac)石榴属(Punica)植物。又名安石榴、若榴、天浆等。 原产伊朗和阿富汗等中亚地区，汉张骞出使西域，沿丝绸之路传入我国。先在新缰叶城、皮山一带种植，继而传至陕西、河南、山东、安徽等地，现遍及我国20多个省区。山东省枣庄市峄城区种植石榴历史悠久，是目前国内栽培面积最大、优良品种最多、产量最高、品质最优的石榴生产基地之一。被誉为“中国第一、世界少有”的峄城“冠世榴园”始建于西汉元帝年间，由西汉丞相匡衡从皇家御花园“上林苑”引石榴于家乡栽培，至今已有2000余年的历史，现石榴种植面积已达到18万亩，年产石榴2500万公斤，是世界最大的石榴园林。石榴果实形态独特，色泽艳丽，籽粒晶莹，甜酸适口。石榴的营养特别丰富，含有多种人体所需的营养成分，果实中含有维生素C及B族维生素，有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质。据分析，石榴果实中含碳水化合物17%，水分79%，糖13 17%，石榴籽粒出汁率一般为87^-91%,含糖量10. 11 % 12. 49 %，含酸量一般品种为0. 16 % 0.40%，维生素C含量llmg/100g以上。最新研究发现，石榴及其产品中含有延缓衰老、预防动脉粥样硬化和心脏病及减缓癌变进程的高水平抗氧化剂。石榴除鲜食外，可加工为高级清凉饮料和石榴酒等。用食用酒精浸泡石榴汁得到的石榴露酒已有多家企业生产，生产出的石榴露酒口感粗糙，香味较淡，没有市场竞争力，现逐步被淘汰。中国专利ZL2005100^889. 0，
本发明的目的是提供一种用石榴籽全汁发酵技术酿造的养生、保健、纯天然、原生态具有特色的石榴红酒。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为—种石榴红酒的酿制方法，其特征是，包括以下步骤(1)将石榴籽进行破碎，加入到发酵罐中，然后加入果胶酶和SA使其含量各达到50 70ppm，常温下酶解、杀菌护色；(2)将石榴红酒酿酒酵母活化后加入到发酵罐中，搅拌均勻后启动发酵，发酵 12 16小时后进行汁渣分离，同时加入白砂糖，另补加SO2，保持温度22°C 25°C进行主发酵；(3)加入菌种后再补加白砂糖，取发酵罐中石榴红酒发酵液，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量、总SO2含量指标测定，待酒精和总糖含量保持不变时，主发酵结束；(4)将主发酵结束后的石榴红酒陈酿后进行倒罐，去除酒泥，同时补加Sh使其游离态含量高于30ppm即可；倒罐后陈酿，进行微波杀菌，杀菌温度为40°C 45°C，微波杀菌后进行沉淀；(5)经过杀菌冷却沉淀后的石榴红酒用膜过滤除去菌类和沉淀，然后通入到洁净的不锈钢发酵罐中贮存，向罐内冲入氮气排除空气，以防氧化，即为成品石榴红酒。根据所述的石榴红酒的酿制方法，其特征是包括以下步骤(1)将红色的石榴籽进行破碎，加入到发酵罐中，然后加入3万单位/毫升果胶酶和使其含量各达到60ppm，常温下酶解、杀菌护色M小时；(2)将石榴红酒酿酒酵母活化后加入到发酵罐中，搅拌均勻后启动发酵，发酵 12 16小时后进行汁渣分离，同时按50g/L 60g/L标准加入白砂糖，另补加20ppm SO2, 保持温度22°C 25 °C进行主发酵；(3)加入菌种后第三天再按50g/L标准补加白砂糖，从加入菌种后第五天开始每隔M小时，取发酵罐中石榴红酒发酵液600ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量、总SO2 含量四项指标测定，待酒精和总糖含量保持不变时，主发酵结束；(4)将主发酵结束后的石榴红酒陈酿20天后进行倒罐，去除酒泥，同时补加使其游离态含量高于30ppm即可；倒罐后陈酿2个月，进行微波杀菌，杀菌温度为40°C 45°C，微波杀菌后将温度保持在_5°C进行沉淀150小时；(5)经过杀菌冷却沉淀后的石榴红酒用膜过滤除去菌类和沉淀，然后通入到洁净的不锈钢发酵罐中贮存，向罐内冲入氮气排除空气，以防氧化，即为成品石榴红酒。根据所述的石榴红酒的酿制方法，其特征是包括以下步骤(1)将红色的石榴籽进行破碎，要求保持种子完整，加入到发酵罐中，然后加入3 万单位/毫升果胶酶和使其含量各达到60ppm，常温下酶解、杀菌护色M小时；(2)将特色石榴红酒酿酒酵母活化后加入到发酵罐中，搅拌均勻后启动发酵，发酵16小时后进行汁渣分离，同时按55g/L标准加入白砂糖，另补加20ppm SO2，保持温度 22°C 25°C进行主发酵；(3)加入菌种后第三天再按50g/L标准补加白砂糖，从加入菌种后第五天开始每隔M小时，取发酵罐中石榴红酒发酵液600ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量、总SO2 含量四项指标测定，待酒精和总糖含量保持不变时，主发酵结束；(4)将主发酵结束后的石榴红酒陈酿20天后进行倒罐，去除酒泥，同时补加使其游离态含量高于30ppm即可；倒罐后陈酿2个月，进行微波杀菌，杀菌温度为40°C 45°C，同时按10. 5g/L的标准加入益生元低聚木糖，微波杀菌后将温度保持在_5°C左右进行沉淀150小时。(5)经过微波杀菌冷却沉淀后的石榴红酒用0. 15微米的错流膜过滤，除去酒体中菌类和沉淀，然后通入到洁净的不锈钢发酵罐中贮存，向罐内冲入氮气排除空气，以防氧化，即为功能性石榴红酒12. 5% ν/ν。根据所述的石榴红酒的酿制方法，其特征是包括以下步骤(1)将红色的石榴籽进行破碎，加入到发酵罐中，然后加入3万单位/毫升果胶酶和使其含量各达到60ppm，常温下酶解、杀菌护色M小时；(2)将石榴红酒酿酒酵母活化后加入到发酵罐中，搅拌均勻后启动发酵，发酵12 小时后进行汁渣分离，同时按^g/L标准加入白砂糖，另补加20ppmS02，保持温度22°C 25°C进行主发酵；(3)加入菌种后第三天再按50g/L标准补加白砂糖，从加入菌种后第五天开始每隔M小时，取发酵罐中石榴红酒发酵液600ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量、总SO2 含量四项指标测定，待酒精和总糖含量保持不变时，主发酵结束；(4)将主发酵结束后的石榴红酒陈酿20天后进行倒罐，去除酒泥，同时补加使其游离态含量高于30ppm即可；倒罐后陈酿2个月，进行微波杀菌，杀菌温度为40°C 45°C，微波杀菌后将温度保持在_5°C进行沉淀120小时；(5)经过微波杀菌冷却沉淀后的石榴红酒用0. 15微米的错流膜过滤，除去酒体中菌类和沉淀，然后通入到洁净的不锈钢发酵罐中贮存，向罐内冲入氮气排除空气，以防氧化，即为石榴干红12. 5% ν/ν。本发明解决了石榴全汁发酵酒澄清和护色的技术难题。本发明采用酿制特色石榴红酒的酵母新菌株作为菌种，采用全汁发酵，尽最大限度保留石榴特有风味；酿造过程中全程护色，防止氧化使酒体色泽和品质变劣；采用微波低温杀菌新技术，最大限度保留石榴的营养成分；采用最新物理过滤法一膜过滤技术，杜绝任何有害物质的加入；为同时满足肥胖人群、糖尿病患者喜欢甜味的消费需要，加入益生元低聚木糖(低聚木糖能够增殖人体肠道内双歧杆菌)，使石榴红酒更加突出其养生、保健、纯天然、原生态特色。所述的石榴红酒的酿制方法，其特征是包括以下步骤(1)将红色的石榴籽进行破碎，加入到发酵罐中，然后加入3万单位/毫升果胶酶和使其含量各达到60ppm，常温下酶解、杀菌护色M小时；(2)将石榴红酒酿酒酵母活化后加入到发酵罐中，搅拌均勻后启动发酵，发酵 12 16小时后进行汁渣分离，同时按50g/L 60g/L标准加入白砂糖，另补加20ppm SO2, 保持温度22°C 25 °C进行主发酵；(3)加入菌种后第三天再按50g/L标准补加白砂糖，从加入菌种后第五天开始每隔M小时，取发酵罐中石榴红酒发酵液600ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量、总SO2 含量四项指标测定，待酒精和总糖含量保持不变时，主发酵结束；(4)将主发酵结束后的石榴红酒陈酿20天后进行倒罐，去除酒泥，同时补加使其游离态含量高于30ppm即可；倒罐后陈酿2个月，进行微波杀菌，杀菌温度为40°C 45°C，微波杀菌后将温度保持在_5°C进行沉淀150小时；(5)经过杀菌冷却沉淀后的石榴红酒用膜过滤除去菌类和沉淀，然后通入到洁净的不锈钢发酵罐中贮存，向罐内冲入氮气排除空气，以防氧化，即为成品石榴红酒。实施例1石榴干红12. 5% (ν/ν)酿制方法(1)将红色的石榴籽进行破碎，要求保持种子完整，加入到发酵罐中，然后加入3 万单位/毫升果胶酶和使其含量各达到60ppm，常温下酶解、杀菌护色M小时。(2)将特色石榴红酒酿酒酵母(法国拉曼(LALLEMAND)集团提供)活化后加入到发酵罐中，搅拌均勻后启动发酵，发酵12小时后进行汁渣分离，同时按55g/L标准加入白砂糖，另补加20ppm SO2，保持温度22V 25°C进行主发酵。(3)加入菌种后第三天再按50g/L标准补加白砂糖，从加入菌种后第五天开始每隔M小时，取发酵罐中石榴红酒发酵液600ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量、总SO2 含量四项指标测定，待酒精和总糖含量保持不变时，主发酵结束。(4)将主发酵结束后的石榴红酒陈酿20天后进行倒罐，去除酒泥，同时补加使其游离态含量高于30ppm即可。倒罐后陈酿2个月，进行微波杀菌，杀菌温度为40°C 45°C，微波杀菌后将温度保持在_5°C左右进行沉淀120小时。(5)经过微波杀菌冷却沉淀后的石榴红酒用0. 15微米的错流膜过滤，除去酒体中菌类和沉淀，然后通入到洁净的不锈钢发酵罐中贮存，向罐内冲入氮气排除空气，以防氧化，即为石榴干红12. 5% ν/ν。实施例2功能性石榴红酒12. 5% (ν/ν)酿制方法(1)将红色的石榴籽进行破碎，要求保持种子完整，加入到发酵罐中，然后加入3 万单位/毫升果胶酶和使其含量各达到60ppm，常温下酶解、杀菌护色M小时。(2)将特色石榴红酒酿酒酵母(法国拉曼(LALLEMAND)集团提供)活化后加入到发酵罐中，搅拌均勻后启动发酵，发酵16小时后进行汁渣分离，同时按55g/L标准加入白砂糖，另补加20ppm SO2，保持温度22V 25°C进行主发酵。(3)加入菌种后第三天再按50g/L标准补加白砂糖，从加入菌种后第五天开始每隔M小时，取发酵罐中石榴红酒发酵液600ml，进行酒精含量，总糖含量、总酸含量、总SO2含量四项指标测定，待酒精和总糖含量保持不变时，主发酵结束。(4)将主发酵结束后的石榴红酒陈酿20天后进行倒罐，去除酒泥，同时补加使其游离态含量高于30ppm即可。倒罐后陈酿2个月，进行微波杀菌，杀菌温度为40°C 45°C，同时按10. 5g/L的标准加入益生元低聚木糖(低聚木糖能够增殖人体肠道内双歧杆菌)，微波杀菌后将温度保持在_5°C左右进行沉淀150小时。(5)经过微波杀菌冷却沉淀后的石榴红酒用0. 15微米的错流膜过滤，除去酒体中菌类和沉淀，然后通入到洁净的不锈钢发酵罐中贮存，向罐内冲入氮气排除空气，以防氧化，即为功能性石榴红酒12. 5% (ν/ν) 0本发明解决了石榴全汁发酵酒澄清和护色的技术难题。石榴酒类型的区别，取决于总糖含量(以葡萄糖计)g/L，现在没有国家标准，根据酿制出石榴红酒的实际检测数据结果，企业采用指标为(1)干型石榴酒，总糖含量(以葡萄糖计)小于8g/L ；品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。(2)半干型石榴酒，总糖含量(以葡萄糖计)8 20g/L，微具甜感，酒的口味洁净、 幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。(3)半甜石榴酒含糖量在20 50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。(4)甜石榴酒含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。该石榴红酒酒体澄清，口味醇厚、舒适、爽顺，具有和谐的石榴芳香和酒香。色泽艳丽，纯正的石榴红，常温放置一年之内未有沉淀现象发生。用本发明所述方法酿制的石榴红酒，经天津农学院实验中心测定，营养成分分析结果见表1、表2。表1石榴红酒微量元素含量测试结果表(％，μ g/mL)
一种石榴红酒的酿制方法，步骤为(1)将红色石榴籽破碎，加入到发酵罐中，然后加入胶酶和SO2，常温下酶解、杀菌护色24小时；(2)将石榴红酒酿酒酵母活化后加入到发酵罐中发酵后进行汁渣分离，同时按标准加入白砂糖，另补加20ppm SO2，保持温度22℃～25℃进行主发酵；(3)加入菌种后再按标准补加白砂糖待酒精和总糖含量保持不变时，主发酵结束；(4)将石榴红酒陈酿后进行倒罐，去除酒泥，同时补加SO2；倒罐后陈酿2个月，进行低温微波杀菌，同时加入低聚木糖，微波杀菌后进行沉淀；(5)经过错流微膜过滤除去菌类和沉淀，然后通入发酵罐中贮存，向罐内冲入氮气排除空气即为成品。用本方法酿制的石榴红酒纯天然、原生态、色泽艳丽、营养丰富、果香突出。

公开日2011年9月28日 申请日期2011年2月10日 优先权日2011年2月10日