专利名称:一种牛初乳酸奶的生产工艺的制作方法牛产犊后3天内的乳汁与普通牛乳明显不同,称之为牛初乳。牛初乳蛋白质含量较高,而脂肪和糖含量较低。20世纪50年代以来,由于生理学、生物化学、医学以及分子生物学的发展,发现牛初乳中不仅含有丰富的营养物质,而且含有大量的免疫因子和生长因子,如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、类胰岛素生长因子、表皮生长因子等,经科学实验证明具有免疫调节、改善胃肠道、促进生长发育、改善衰老症状、抑制多种病菌等一系列生理活性功能,被誉为“21世纪的保健食品”。但是牛初乳如果直接饮用,很多人喝不习惯,比较腥,相对其他奶制品口感相差太多,并不是很让人接受。如果能将牛初乳进行加工,具有现代奶制品的口感和风味,同时也保留牛初乳的丰富营养,且利于人体吸收,将非常有市场。
为解决以上技术问题,本发明的目的在于提供一种口感好,利于人体吸收的牛初乳酸奶的生产工艺。本发明目的是这样实现的一种牛初乳酸奶的生产工艺,其关键在于按重量份数在700份生鲜牛奶中加入白糖20-100份和稳定剂4. 5份通过剪切、均质、加入200份牛初乳杀菌,接种双歧杆菌0. 02份,同时加入食用香精0. 01-0. 02份发酵后得到牛初乳酸奶。通过加入稳定剂及食用香精,再通过发酵制成酸奶,提升了牛初乳的风味和口感, 同时更容易吸收。上述稳定剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶按重量比1 1 1组成。—种牛初乳酸奶的生产工艺,具体按如下步骤进行(1)配料按重量份数在配料罐中打入700份生鲜牛奶,通过板式换热器循环加热升温至65°C _75°C,缓慢分散加入4. 5份稳定剂、20-100份白糖;(2)剪切将步骤(1)所配的料剪切15-20分钟,关闭剪切机,通过板式换热器降温至出料温度15°C以下;(3)均质、杀菌通过巴氏杀菌机组,使步骤(2)物料在65 70°C、20Mpa条件下均质,并在95°C /300S条件下杀菌,降温至43°C,打入发酵罐,缓慢加热200份牛初乳至55°C, 一级5Mp、二级20Mpa均质后,加热至63 °C,保温30分钟,打入发酵罐,与生鲜牛奶混合搅勻调整物料温度至43°C ;(4)接种、发酵通过无菌操作,向发酵罐中物料加入0.02份双歧杆菌和 0. 01-0. 02食用香精,搅拌15分钟,静止发酵,至酸度72° T时,终止发酵,开启搅拌器,冷却降温至25°C得到牛初乳酸奶。° T指滴定100ML牛乳样品,消耗0. 1M0L/L的NaOH的量。上述食用香精为酸奶味和牛奶味两种,酸奶味和牛奶味的重量比为40 7.5。有益效果本发明工艺制得的牛初乳酸奶,风味和口感更好,更适合大多数人的口味,同时也保留的牛初乳的营养成分,制作为酸奶更容易吸收,更具有市场价值。本发明公开了一种牛初乳酸奶的生产工艺,按重量份数在700份生鲜牛奶中加入白糖20-100份和稳定剂4.5份通过剪切、均质、加入200份牛初乳杀菌,接种双歧杆菌0.02份,同时加入食用香精0.01-0.02份发酵后得到牛初乳酸奶。本发明工艺制得的牛初乳酸奶,风味和口感更好,更适合大多数人的口味,同时也保留的牛初乳的营养成分,制作为酸奶更容易吸收,更具有市场价值。
一种牛初乳酸奶的生产工艺制作方法
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