专利名称：一种芦笋纳豆保健饮料的制备方法下面结合附图对本发明作进一步的说明。图1为本发明制备芦笋浓缩汁的工艺流程图； 图2为本发明芦笋纳豆发酵的工艺流程图。实施例(1)原料预处理清洗选取无腐烂变质的等级外芦笋和芦笋罐头、速冻芦笋生产中的下脚料作原料，对原料进行严格洗涤，以除去原料表面附着的微生物、砂土、枯叶和部分农药等以保证产品质量的稳定性。清洗液中添加加入0. 2%。的多元表面活性剂、0. 8 1%。的维生素C和0. 3%。的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。杀青清洗后的原料要用95°C、0. 3%。柠檬酸水杀青三分钟，该杀青过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现褐变和微生物腐败现象，同时可除去部分苦味。(2)破碎榨汁破碎杀青冷却后的物料要及时进行破碎，破碎细度为广15mm，并在破碎过程中同时加入0. 03%。的柠檬酸，0. 15%的抗坏血酸钠和0. 005%浸渍酶，有效分解芦笋中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率。破碎过程要采取冷破碎法，该法可减少破碎过程中对维生素C 的破坏。
榨汁原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁。榨汁过程也应保持低温，低温可保持较强的果胶酶活性，使芦笋汁的澄清度提高。将榨出的汁液经150目三元振动筛过滤ο
(3)酶解澄清将过滤后的汁液(55飞5°C)迅速泵入酶解缸内，加入0. 003%复合分散粒子STERM层电位的天然澄清剂，搅拌混勻，静止1. 5^2小时，主要去除鞣酸、蛋白质、树脂、蜡质等胶体不稳定成分，消除其对芦笋汁中有效成分如生物碱、苷类、皂苷类、萜类、多糖、氨基酸、多肽、维生素、矿物质等成分的影响。硅藻土过滤将酶解澄清的芦笋汁液即上清液打入硅藻土过滤机进行过滤，过滤机采用转鼓式真空过滤机，先进行粗过滤，过滤机刮土过程中，真空度为90(T950mm汞柱， 预刮硅藻土层厚度为圹5cm，刮刀调整为0. 5^0. 8 mm,过滤后的芦笋汁再打入正压过滤的硅藻土过滤机进行过滤，过滤完毕后的芦笋汁技术指标为，透光度(625nm) 95. 6%，色值 (425nm) 50%,浊度4 5NTU。酶解下沉淀液用卧螺离心机分离后泵入硅藻土过滤。(4)初浓缩浓缩采用四效降膜式蒸发浓缩，将芦笋汁浓缩至5倍即ISBrix(折光计法)，然后泵入酶解缸内进行二次酶解澄清。采用温度为5(T55°C，另加0. 03%。的ZTC天然澄清剂，0. 03%。的果胶酶，0. 007%。硅溶胶，0. 003%。单宁和0. 005%。明胶，充分搅拌均勻， 然后静止1. 5^2小时后进行过滤。过滤方式采用硅藻土过滤和超微过滤机过滤。芦笋汁的四效浓缩中，一效温度为6(T62°C，真空度为600mm汞柱，二效温度为 40^420C，真空度为65(T700mm汞柱，三效为50 55°C，真空度为60(T650mm汞柱，四效温度为 40^420C，真空度为70(T750mm汞柱，其中，浓缩设备采用二次喷淋式冷却。硅藻土过滤采用硅藻土过滤机对汁液进行过滤。首先对硅藻土过滤机进行预涂使不锈钢过滤圆盘上形成一种硅藻土涂层，待过滤液体在泵压力作用下通过预涂层，颗粒及高分子便被截留在预涂层。本发明经过反复实验，得出最佳预涂层厚度为5mm左右。(5)后浓缩采用四效降膜式蒸发浓缩设备。在浓缩过程中回香也是主要的一个环节，芦笋含有特殊的芳香物质，其典型的香味物质清香优雅，略带苦味，浓缩过程中其会随水分的蒸发一起挥发，为此在浓缩最后一效装置中，设置冷却提香和回香装置，加入-18 -15°C的70%的乙醇进行冷却，冷却至5 10°C，提取芦笋中的芳香物质。(6)脱气、灭菌在4(T45°C，40(T500mm汞柱的真空度下对浓缩的芦笋汁进行脱气。本项目采用真空脱气技术，为充分去除果蔬汁中的氧，应使脱气罐内汁液温度高于脱气罐内真空度相应的沸点，确定的最佳温度能使脱气饮料有29Γ3%的蒸发量。脱气后的芦笋汁通过8(T95°C的预加热，采用121°C的超高温杀菌，持温时间为45 50s，冷却过程为经 6(T75°C的预冷却后再冷却至^ 32°C。灭菌结束后转入贮存罐低温贮存备用。(7)大豆预处理选用色泽好、皮厚结实、不易脱落的优质大豆，进行水洗，除去杂质和质量差的豆粒，于常温水中浸泡12 15小时，然后将水垢倒掉；
(8)蒸煮将充分浙干后的大豆，放入压力锅内蒸煮，蒸煮压力为1.5 kg /cm2,时间 38 40min，蒸毕冷却至38 40°C ；
(9)纳豆芽孢杆菌的培养把日本产鲜纳豆置于无菌室中进行分离纯化，并加以驯化， 所采用的培养基为蛋白胨1%、牛肉膏0. 3%、氯化钠1. 2%、葡萄糖0. 5%、酵母膏0. 5%、琼脂粉1.8%，pH调整为7.0于杀菌锅内121°C杀菌15 18min，拿出冷却至45°C时倒平板或摆斜面，从活化后的试管斜面上用无菌水洗下菌孢，均质机打勻接入一定量的液体培养基中， 25 30°C下摇床培养18 20小时制作种子液；
(10)发酵蒸煮后的大豆约为原大豆的两倍，按大豆量广2.5%比例将纳豆杆菌均勻的撒入蒸后的大豆中进行发酵，发酵温度一般控制在27 30°C，发酵时间为72小时。发酵车间内进行彻底杀菌，不允许杂菌侵入；(11)后熟将发酵后的纳豆倒入无菌罐内进行后蒸，时间为1(Γ12天；(12)将制备好的纳豆按1:3的比例进行破碎磨浆用200目筛除渣，然后将浆液浓度调至 3. 5 4. OBx ；(13)将纳豆浆液与芦笋浓缩汁按4:3加入一定量水中混合均勻，并接入芦笋酵母菌种进行二次发酵，时间M小时；(14)酶解澄清将发酵液倒入酶解罐内，分别加入果胶酶0.03%、纤维素酶0. 1%、酶解时间1. 5^2小时进行离心分离，分离后的清液用硅藻土过滤；过滤用卧式圆盘硅藻土过滤机，用青岛三星助滤剂厂生产的616型和821型硅藻土作助滤剂，助滤剂添加量按每次616 型+821型=1. 5kg+l. 5kg，过滤压力为0. 15 0. 3Mpa，预涂滤层厚度不低于lcm。
(15)调配按消费者嗜好进行调配，符合企业标准，pH3. 8^4. 0，主要调整饮料的糖酸比，突出芦笋保健饮料的新鲜感和清凉感，并充分体现芦笋汁的原有特色。在配料前， 将砂糖溶化并过滤，制成一定浓度的糖浆。配料分批进行，按照配方规定的不同品种原料的配比，计算芦笋汁的用量。调整糖酸比，将芦笋纳豆发酵液放入调配罐搅拌混合，根据测定的可溶性固形物含量计算砂糖用量，并按制备的糖浆浓度，算出糖浆用量。将所用糖浆放入调配罐中，加水至每批配料的规定量，进一步搅拌混合。测定调配罐内饮料的酸度，计算需要补充的柠檬酸用量，将酸配制成酸溶液加入调配罐中。
超微过滤利用超微过滤膜过滤5 100nm的粒子和大分子。操作静压差为 0.2 IMPa。
(16)无菌灌装对果汁采用UHT超高温瞬时杀菌，温度135 150°C、时间3飞秒。灌装车间8级空气净化，洗、灌、封三位一体机内局部5级空气净化(原标准为100级)。所有接触果汁饮料的设备、物品甚至空间都必须经过严格的灭菌。瓶子采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡30s ；泡瓶机做局部5级净化；消毒剂有自动回收和浓度测定系统，保证消毒剂浓度稳定；瓶子消毒后输送至灌装间，用无菌水将瓶中残留的消毒剂冲洗干净，再用无菌空气吹干，保证残留消毒剂不会对物料产生影响。盖子杀菌采用臭氧熏蒸法，在臭氧消毒柜中进行，臭氧浓度为1 %左右，时间为25 30分钟。臭氧消毒柜放置在无菌间内，灭菌后的盖子直接上灌装机。


本发明属于食品加工领域，特别公开了一种芦笋纳豆保健饮料的制备方法。该芦笋纳豆保健饮料的制备方法，以芦笋下脚料为原料，使其经破碎榨汁、酶解、浓缩后制成芦笋浓缩汁，其特征在于采用大豆经浸泡、蒸煮、纳豆芽孢杆菌发酵制成纳豆，纳豆磨浆与芦笋浓缩汁混合加入芦笋酵母二次发酵，得到产品。本发明采用纯生物技术酿制，生产出一种具有醇美芦笋香气、味道清爽的优质功能饮料，最大程度上保留了芦笋及纳豆的营养和功能成分，具有良好的营养和保健作用。