专利名称：腐乳生产用毛霉菌种的制作方法腐乳的前发酵，主要是毛霉菌在豆腐坯上，生长形成致密的包膜，以及分泌的酶对豆腐坯的分解作用。毛霉菌种的优劣对于腐乳的生产及质量起着极其重要的作用。在腐乳的生产过程中，目前应用于前发酵豆腐坯培菌的毛霉菌均为固体或者是液体浅盘式培育的菌种。由于菌丝的老化，我们能够利用的主要是孢子，而毛霉的产孢子能力是相对较低的。若要得到一定量的孢子数就需要制作大量的菌种。对于生产规模较大的腐乳生产厂而言，每天都需要大批量菌种全部为繁杂的手工制作，耗费的人力物力都极大，而且也极其不利于传统生产工艺向规模化、自动化现代工艺的改造。在腐乳生产用毛霉的菌种制作上，菌丝体一直没有引起重视，而近年来液体菌种在包括食药用真菌在内的丝状真菌上的应用越来越体现出菌丝体菌种的突出的优点其一，液体菌种是采用现代发酵工艺培养的，培养过程中不断提供的新鲜氧气，可使菌丝细胞呼吸旺盛、分裂加快，它的菌丝活力明显优于固体菌种，丝状真菌的顶端生长优势可以得到充分的体现。其二，液体菌种纯度高，菌龄一致，菌种质量佳。其三，液体菌种生产周期短，生产效率高，便于机械化生产和管理，可以在极短时间内形成大量的菌丝体及其代谢物，对于大规模的菌种需求、自动化生产控制是极为有利的。由此可知，如何缩短毛霉菌种的生产周期，在短时间内形成大量菌丝体，并使之便于机械化，自动化生产管理，提高腐乳生产效率是亟待解决的问题。
鉴于以上背景技术及分析，本发明的目的在提供一种腐乳生产用毛霉菌种以及菌种的应用。为实现上述目的，本发明所提供的腐乳生产用毛霉菌种，经液体发酵法制得，需经过如下工艺步骤a.制备新鲜的毛霉斜面菌种；b.将毛霉斜面菌种接入装有摇瓶培养基的摇瓶中，摇床培养制备一级摇瓶菌种；c.将所得的一级摇瓶菌种转接入一个装有发酵培养基的生物反应器中，发酵制得毛霉液体菌种。步骤b所述的摇瓶培养基的主成份为豆浆和黄浆水，其重量比为豆浆10-35％、硫酸镁0.1-0.3％、磷酸二氢钾0.1-0.3％、酵母膏0-0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。培养条件为温度25-30℃，摇床转速150-200rpm，培养时间24-40小时。
步骤c所述的发酵培养基主成份为豆浆和黄浆水，其重量比为豆浆10-40％、硫酸镁0.1-0.3％、磷酸二氢钾0.1-0.3％、酵母膏0-0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。培养条件为生物反应器温度25-30℃，压力0.06-0.08Mpa，接种量3-5％，发酵24小时得毛霉液体菌种。
步骤c所述的生物反应器为可为常用种子罐，采用不加搅拌的通气培养装置，空气过滤系统采用膜过滤，种子罐放罐时的液体种标准为发酵液浓稠，气味清香；菌龄为24小时；菌体生物量(湿重)约在20g/100ml左右；pH值约为6；无任何杂菌污染。
应用于腐乳生产中的毛霉菌种稀释2-5倍，在无菌条件下直接用胶体磨粉碎到一定细度后均匀喷在豆腐坯上，进行腐乳的前期发酵。
本发明具有以下优点(1)缩短了制种时间，由固体或克氏瓶液体浅盘式培养变为液体深层发酵方式，培养时间由4-5天缩短到1-2天。
(2)用豆浆和黄浆水发酵，原料直接来源于腐乳生产过程中，经济易得，价格低廉，降低了原材料的成本。
(3)实现了制种工艺的工业化生产，有利于机械化自动化生产管理，菌种质量均一而稳定，进而提高腐乳的质量。
(4)减轻了劳动强度，降低了生产成本。
(5)缩短了腐乳生产的前发酵时间。


图1-工艺流程图
下面结合附图以及实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1a.斜面菌种制备将冷藏的斜面菌种活化后接种到斜面培养基上，于25-28℃温箱中培养2-3天，直到斜面长满菌丝为止，斜面培养基为普通PDA培养基。
b.摇瓶种子培养在500ml的三角瓶中装入250ml摇瓶培养基，121℃灭菌30分钟而后，冷却至室温。在无菌条件下接入新鲜的斜面菌种约1cm2，于28℃下摇床培养40小时，摇床为往复式，转速为180rpm，培养结束确认其无杂菌污染后，在无菌条件下倒入接种瓶中备用。
摇瓶培养基成份为豆浆35％、硫酸镁0.1％、磷酸二氢钾0.2％、酵母膏0.1％、用黄浆水定容，pH值自然。
c.种子罐液体种培养种子罐采用200L的不锈钢通用式发酵罐，种子罐空消121℃30分钟后，配料进罐，定容到140L。实消121℃30分钟后，向夹套通入冷却水，当罐压下降至0.05Mpa时，通入无菌压缩空气，使罐压维持在0.06Mpa左右，继续冷却至罐温到30℃。用火焰接种法将摇瓶液体种接入种子罐，接种量4％，发酵温度为25-28℃，消泡剂0.03％，罐压0.06-0.08Mpa，发酵时间约为24小时。
发酵培养基成份为豆浆40％、硫酸镁0.2％、磷酸二氢钾0.3％、酵母膏0.5％，用黄浆水定容，pH值自然。
d.液体菌种的应用液体菌种稀释5倍，在无菌条件下直接用胶体磨粉碎到一定细度，以能够通过喷雾器，不堵塞为原则。后均匀喷花豆腐坯上，进行腐乳的前期发酵。
实施例2a.斜面菌种制备将冷藏的斜面菌种活化后接种到斜面培养基上，于25-28℃温箱中培养2-3天，直到斜面长满菌丝为止，斜面培养基为普通PDA培养基。
b.摇瓶种子培养在1000ml的三角瓶中装入500ml摇瓶培养基，121℃灭菌30分钟而后，冷却至室温。在无菌条件下接入新鲜的斜面菌种约2cm2，于25℃下摇床培养30小时，摇床为往复式，转速为150rpm，培养结束确认其无杂菌污染后，在无菌条件下倒入接种瓶中备用。
摇瓶培养基成份为豆浆20％、硫酸镁0.3％、磷酸二氢钾0.1％、酵母膏0.5％、用黄浆水定容，pH值自然。
c.种子罐液体种培养种子罐采用200L的不锈钢通用式发酵罐，种子罐空消121℃30分钟后，配料进罐，定容到140L。实消121℃30分钟后，向夹套通入冷却水，当罐压下降至0.05Mpa时，通入无菌压缩空气，使罐压维持在0.06Mpa左右，继续冷却至罐温到30℃。用火焰接种法将摇瓶液体种接入种子罐，接种量4％，发酵温度为25-28℃，消泡剂0.03％，罐压0.06-0.08Mpa，发酵时间约为24小时。
发酵培养基成份为豆浆10％、硫酸镁0.3％、磷酸二氢钾0.1％、酵母膏0.1％，用黄浆水定容，pH值自然。
d.液体菌种的应用液体菌种稀释2倍，在无菌条件下直接用胶体磨粉碎到一定细度，以能够通过喷雾器，不堵塞为原则。后均匀喷花豆腐坯上，进行腐乳的前期发酵。
实施例3a.斜面菌种制备将冷藏的斜面菌种活化后接种到斜面培养基上，于25-28℃温箱中培养2-3天，直到斜面长满菌丝为止，斜面培养基为普通PDA培养基。
b.摇瓶种子培养在500ml的三角瓶中装入250ml摇瓶培养基，121℃灭菌30分钟而后，冷却至室温。在无菌条件下接入新鲜的斜面菌种约1cm2，于28℃下摇床培养24小时，摇床为往复式，转速为200rpm，培养结束确认其无杂菌污染后，在无菌条件下倒入接种瓶中备用。
摇瓶培养基成份为豆浆20％、硫酸镁0.2％、磷酸二氢钾0.3％、酵母膏0.3％、用黄浆水定容，pH值自然。
c.种子罐液体种培养种子罐采用200L的不锈钢通用式发酵罐，种子罐空消121℃30分钟后，配料进罐，定容到140L。实消121℃30分钟后，向夹套通入冷却水，当罐压下降至0.05Mpa时，通入无菌压缩空气，使罐压维持在0.06Mpa左右，继续冷却至罐温到30℃。用火焰接种法将摇瓶液体种接入种子罐，接种量4％，发酵温度为25-28℃，消泡剂0.03％，罐压0.06-0.08Mpa，发酵时间约为24小时。
发酵培养基成份为豆浆20％、硫酸镁0.2％、磷酸二氢钾0.3％、酵母膏0.5％，用黄浆水定容，pH值自然。
d.液体菌种的应用液体菌种稀释3倍，在无菌条件下直接用胶体磨粉碎到一定细度，以能够通过喷雾器，不堵塞为原则。后均匀喷花豆腐坯上，进行腐乳的前期发酵。
上述实施例并不限制本发明的保护范围，所有在不偏离本发明精神的基础上所做的修改和改进，均属于本发明要求保护的范围。


本发明揭示一种液体发酵法培育的腐乳生产用毛霉菌种，将毛霉斜面菌种接入装有培养基的摇瓶中，制备出一级摇瓶菌种，所得的菌种转接入一个装有发酵培养基的生物反应器中，发酵得毛霉液体菌种，经胶体磨粉碎后喷在豆腐坯上，进行腐乳生产的前期发酵，本发明缩短了制种时间，原料直接来源于腐乳生产过程中，经济易得，价格低廉，降低了原材料的成本，实现了制种工艺的工业化生产，菌种质量均一而稳定，进而提高腐乳的质量。