山药驴肉生产工艺的制作方法[0002]驴肉的营养极为丰富，每100克驴肉含蛋白质18.6克，还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。中医则认为驴肉的功效一是补气养血，用于气血不足者的补益；二是养心安神，用于心虚所致心神不宁的调养。功效非凡的阿胶制品，就是用驴皮熬制而成的，具有很好的补血护肤养颜功效。科学测定:驴肉“两高两低”;高蛋白，低脂肪，多氨基酸，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶、骨胶朊和钙酸等成分，能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。驴肉味道鲜美，肉质细嫩，古有天上龙肉，地上驴肉之美誉，每100克驴肉中含有18克蛋白质，并且合有钙、磷、铁以及人们身体所需要的多种氨基酸。中医认为驴肉性平，一年四季宜长食，补气血，宜脾腑，对于积年劳损，久病初愈，气血虚乏、气力心悸，失眠者都有一定的利益医疗作用。驴鞭、驴宝经中药烹饪而炖食可补阴壮阳，强身健体，是珍贵滋补美颜护肤之佳品。[0003]驴肉富含人体所需蛋白质、维生素、纤维素、矿物质等营养元素，其脂肪低，肌纤维极为细腻，肌纤维直径比牛肉县委洗得多。驴肉味美、口感好、营养价值高、特别是不饱和脂肪酸含量高，十八碳二烯酸、十八碳三烯酸和二十碳四烯酸含量丰富，这三种脂肪酸被誉为生命必需的脂肪酸，食之可防止血管硬化，是很好的保健食品，故有“天上龙肉，地上驴肉”之美称。[0004]《本草纲目》记载:“驴肉[气味]甘、凉、无毒，[主治]解心烦、止疯狂。酿:治一切风。日华:主疯狂，忧愁不乐，能安心气。同五味煮食，孟诜:补血益气，治远年劳损，煮汁解心烦，治痔引虫，时珍:野驴肉功同。”因此，从古至今驴肉为各界人士所亲睐。[0005]市场上的散装、真空包装驴肉种类繁多，鱼目繁杂，市场上主要以五香类和酱香类，致使消费者选择余地小，而且由于调料和制备工艺上的不足，造成口感及品质上不尽一致，满足不了人们物质生活上的实际需要，故其创新势在必行。
[0006]本发明的目的是提供一种可制作出的闹汤驴肉肉鲜味美的产品的山药驴肉生产工艺。[0007]本发明的目的是通过以下技术方案来实现:
[0008]山药驴肉生产工艺，包括:
[0009]A、选料及预处理，
[0010]环境温度要求0-4°C，先将生鲜驴肉分割为0.5-lkg，分割成的要求表面光洁度高，分割的肉块均匀，生鲜驴肉为现杀现煮用的驴肉或保鲜的生驴肉；
[0011]分割时应剔除板筋、淋巴、撮毛、血肉、软组织等杂物，剔除干净后，分割成6 X 8 X 20cm,分割时尽可能按肉条纹分割成形，在常温下晾肉备用。[0012]B、腌制:在非真空状态下将晾好的驴肉腌制装入滚揉机中，放入精盐腌制480分钟，环境温度0-8 °C。
[0013]C、配料:将分割好的驴肉用清水直行清洗，控净水后进行称重，依据《老师傅驴肉配方》进行配制，调料水的熬制:将配好的调料放入清水锅中，浸泡2个小时后，烧开锅熬制2小时，捞出调料渣，待滚揉时使用。
[0014]D、滚揉:设置技术参数，总时间240分钟，环境温度0-8°C。
[0015]E、煮制:将锅里清好的老汤烧开，每锅下200kg，开锅烧开后，大火煮10分钟，后小火煮20分钟，在煮制过程中，做到勤翻锅、勤打沫、勤投料、勤漂油。
[0016]F、冷却:将煮制好的驴肉放在晾肉架上，时间20-40分钟。
[0017]G、真空包装:把晾好的熟驴肉倒上操作台，依加工产品的规格，修成大小合适的四方块状，封口要求平直、牢固、无皱折、无斜封、无漏封、产品真空度充足，真空度表压≥ 0.095MPa ；
[0018]H、高温灭菌:按规定数量装网，进入杀菌罐，保温123°C ±2°C、0.15MPa。
[0019]1、冷却:灭菌后的驴肉产品冷至20_35°C后，放到冷却室中水池，冷却2-4小时，温度降至8-18 °C后，晾去包装袋上的水分入库。
[0020]J、包装:外袋在观察间观察至抽样产品检测合格后进入包装仓库，观察无异常后，擦干净内袋表面水珠，杂物 装入外袋，外封口生产日期为该批准产品抽样化验结果出来并据判定为合格日期。按规定数量合格摆放装箱，要求封口时一定要严整、牢固、生产日期完整、清晰，装箱数字准确无误，加盖检验章，放入产品“合格证”封箱口。
[0021]按照本发明制作的产品经检测完全符合国家规定的标准GB/T23586-2009，分别按GB/T4756, GB/T5009, GB/T9695 等规定测定:
[0022]茵落总数cfu/g < 10 (国标为 < 80000cfu/g)
[0023]大肠茵群MPN/100g < 30 (国标为≥ 150MPN/100g)
[0024]保持期8个月，闹汤驴肉色、香、味营养具佳，本发明超越传统的五香、酱香卤制品的工艺，经过独特配方，在传统的基础上，加以改进，以味为核心，以营养为目的，制作出的闹汤驴肉肉鲜味美的产品，食用后回味悠长。为老少皆宜、营养丰富的佳品。
[0025]一种制作山药驴肉的汤包的配方，配料包括:山奈、甘草、白芷、沙仁、姜、小茴香、丁香、陈皮、桂皮、花椒、大料、草果、荜拨，汤包的制作方法是:由上述原料用纱布包好放入锅中加水煮沸，然后用小火煮30分钟，再将纱布包从锅中捞出，然后加入适量的芡粉制成。
[0026]驴肉汤包中的芡粉100KG加入I斤。

[0027]实施例一:山药驴肉生产工艺，包括:
[0028]A、选料及预处理，
[0029]环境温度要求3°C，先将生鲜驴肉分割为0.7kg，分割成的要求表面光洁度高，分割的肉块均匀，生鲜驴肉为现杀现煮用的驴肉或保鲜的生驴肉；
[0030]分割时应剔除板筋、淋巴、撮毛、血肉、软组织等杂物，剔除干净后，分割成6 X 8 X 20cm,分割时尽可能按肉条纹分割成形，在常温下晾肉备用。
[0031]B、腌制:在非真空状态下将晾好的驴肉腌制装入滚揉机中，放入精盐腌制480分钟，环境温度6°C。
[0032]C、配料:将分割好的驴肉用清水直行清洗，控净水后进行称重，依据《老师傅驴肉配方》进行配制，调料水的熬制:将配好的调料放入清水锅中，浸泡2个小时后，烧开锅熬制2小时，捞出调料渣，待滚揉时使用。
[0033]D、滚揉:设置技术参数，总时间240分钟，环境温度5°C。
[0034]E、煮制:将锅里清好的老汤烧开，每锅下200kg，开锅烧开后，大火煮10分钟，后小火煮20分钟，在煮制过程中，做到勤翻锅、勤打沫、勤投料、勤漂油。
[0035]F、冷却:将煮制好的驴肉放在晾肉架上，时间30分钟。
[0036]G、真空包装:把晾好的熟驴肉倒上操作台，依加工产品的规格，修成大小合适的四方块状，封口要求平直、牢固、无皱折、无斜封、无漏封、产品真空度充足，真空度表压
0.1MPa ；
[0037]H、高温灭菌:按规定数量装网，进入杀菌罐，保温123°C、0.15MPa。
[0038]1、冷却:灭菌后的驴肉产品冷至20_35°C后，放到冷却室中水池，冷却3小时，温度降至12°C后，晾去包装袋上的水分入库。
[0039]J、包装:外袋在观察间观察至抽样产品检测合格后进入包装仓库，观察无异常后，擦干净内袋表面水珠，杂物 装入外袋，外封口生产日期为该批准产品抽样化验结果出来并据判定为合格日期。按规定数量合格摆放装箱，要求封口时一定要严整、牢固、生产日期完整、清晰，装箱数字准确无误，加盖检验章，放入产品“合格证”封箱口。
[0040]实施例二:山药驴肉生产工艺，包括:
[0041]A、选料及预处理，
[0042]环境温度要求0°C，先将生鲜驴肉分割为0.5kg，分割成的要求表面光洁度高，分割的肉块均匀，生鲜驴肉为现杀现煮用的驴肉或保鲜的生驴肉；
[0043]分割时应剔除板筋、淋巴、撮毛、血肉、软组织等杂物，剔除干净后，分割成6 X 8 X 20cm,分割时尽可能按肉条纹分割成形，在常温下晾肉备用。
[0044]B、腌制:在非真空状态下将晾好的驴肉腌制装入滚揉机中，放入精盐腌制480分钟，环境温度O °C。
[0045]C、配料:将分割好的驴肉用清水直行清洗，控净水后进行称重，依据《老师傅驴肉配方》进行配制，调料水的熬制:将配好的调料放入清水锅中，浸泡2个小时后，烧开锅熬制2小时，捞出调料渣，待滚揉时使用。
[0046]D、滚揉:设置技术参数，总时间240分钟，环境温度0°C。
[0047]E、煮制:将锅里清好的老汤烧开，每锅下200kg，开锅烧开后，大火煮10分钟，后小火煮20分钟，在煮制过程中，做到勤翻锅、勤打沫、勤投料、勤漂油。
[0048]F、冷却:将煮制好的驴肉放在晾肉架上，时间20分钟。
[0049]G、真空包装:把晾好的熟驴肉倒上操作台，依加工产品的规格，修成大小合适的四方块状，封口要求平直、牢固、无皱折、无斜封、无漏封、产品真空度充足，真空度表压≥ 0.095MPa ；
[0050]H、高温灭菌:按规定数量装网，进入杀菌罐，保温121°C、0.15MPa。
[0051]1、冷却:灭菌后的驴肉产品冷至20°C后，放到冷却室中水池，冷却2小时，温度降至8°C后，晾去包装袋上的水分入库。[0052]J、包装:外袋在观察间观察至抽样产品检测合格后进入包装仓库，观察无异常后，擦干净内袋表面水珠，杂物装入外袋，外封口生产日期为该批准产品抽样化验结果出来并据判定为合格日期。按规定数量合格摆放装箱，要求封口时一定要严整、牢固、生产日期完整、清晰，装箱数字准确无误，加盖检验章，放入产品“合格证”封箱口。
[0053]实施例三:山药驴肉生产工艺，包括:
[0054]A、选料及预处理，
[0055]环境温度要求4°C，先将生鲜驴肉分割为1kg，分割成的要求表面光洁度高，分割的肉块均匀，生鲜驴肉为现杀现煮用的驴肉或保鲜的生驴肉； [0056]分割时应剔除板筋、淋巴、撮毛、血肉、软组织等杂物，剔除干净后，分割成6 X 8 X 20cm,分割时尽可能按肉条纹分割成形，在常温下晾肉备用。
[0057]B、腌制:在非真空状态下将晾好的驴肉腌制装入滚揉机中，放入精盐腌制480分钟，环境温度8 °C。
[0058]C、配料:将分割好的驴肉用清水直行清洗，控净水后进行称重，依据《老师傅驴肉配方》进行配制，调料水的熬制:将配好的调料放入清水锅中，浸泡2个小时后，烧开锅熬制2小时，捞出调料渣，待滚揉时使用。
[0059]D、滚揉:设置技术参数，总时间240分钟，环境温度8°C。
[0060]E、煮制:将锅里清好的老汤烧开，每锅下200kg，开锅烧开后，大火煮10分钟，后小火煮20分钟，在煮制过程中，做到勤翻锅、勤打沫、勤投料、勤漂油。
[0061]F、冷却:将煮制好的驴肉放在晾肉架上，时间40分钟。
[0062]G、真空包装:把晾好的熟驴肉倒上操作台，依加工产品的规格，修成大小合适的四方块状，封口要求平直、牢固、无皱折、无斜封、无漏封、产品真空度充足，真空度表压
0.12MPa ；
[0063]H、高温灭菌:按规定数量装网，进入杀菌罐，保温125°C、0.15MPa。
[0064]1、冷却:灭菌后的驴肉产品冷至35°C后，放到冷却室中水池，冷却4小时，温度降至18°C后，晾去包装袋上的水分入库。
[0065]J、包装:外袋在观察间观察至抽样产品检测合格后进入包装仓库，观察无异常后，擦干净内袋表面水珠，杂物装入外袋，外封口生产日期为该批准产品抽样化验结果出来并据判定为合格日期。按规定数量合格摆放装箱，要求封口时一定要严整、牢固、生产日期完整、清晰，装箱数字准确无误，加盖检验章，放入产品“合格证”封箱口。
[0066]按照本发明制作的产品经检测完全符合国家规定的标准GB/T23586-2009，分别按GB/T4756, GB/T5009, GB/T9695 等规定测定:
[0067]菌落总数cfu/g < 10 (国标为≤ 80000cfu/g)
[0068]大肠菌群MPN/100g ≤ 30 (国标为≤ 150MPN/100g)
[0069]保持期8个月，闹汤驴肉色、香、味营养具佳，本发明超越传统的五香、酱香卤制品的工艺，经过独特配方，在传统的基础上，加以改进，以味为核心，以营养为目的，制作出的闹汤驴肉肉鲜味美的产品，食用后回味悠长。为老少皆宜、营养丰富的佳品。
[0070]本发明同时公开了一种制作山药驴肉的汤包的配方，配料包括:山奈、甘草、白芷、沙仁、姜、小茴香、丁香、陈皮、桂皮、花椒、大料、草果、荜拨，汤包的制作方法是:由上述原料用纱布包好放入锅中加水煮沸，然后用小火煮30分钟，再将纱布包从锅中捞出，然后加入适量的芡粉制成。
[0071]驴肉汤包中的芡粉100KG加入I斤。