专利名称：香辣型蒜蓉及其生产方法大蒜(Allium sativum Linn.)为百合科葱属植物的鳞茎，含有丰富的蒜素、蛋白质、硫胺素、核黄素以及锌、铁、镁、锗、硒、碘等微量元素。许多研究表明，大蒜具有抗菌、消炎、健胃、镇静、止咳等生理功能，同时还能在烹调动物类食品时去除膻腥味，凸显香味。蒜头为大蒜(Allium sativum Lirm.)根茎部位去皮后得到，可利用其制备蒜类调味品。传统蒜类调味品的蒜粒粒径较大，口感较粗糙，口味单一，风味的柔和性、立体性、多样性欠缺。经对现有技术的文献检索发现，中国发明专利申请公开说明书CN1123622A(公开日2006.6.4)披露了如下内容 将蒜蓉浸泡在植物油后，加入盐、糖和味精搅拌。但这种方法制成的蒜蓉风味单一，多油而腻，并且盐的比例高达8. 2 10. 6%，盐度偏高，难以满足大众需求；中国发明专利申请公开说明书CN1234195A(公开日:1999. 11. 10)披露了一种蒜蓉酱；但该蒜蓉酱中辣椒的比例高达50 55%，蒜的比例只有5 25%，辣味很重，蒜头本身的香味不突出，辅料仅为盐、糖、味精、豆瓣酱等，辅料和主料只经过简单的搅拌混勻就得到成品，所以该蒜蓉酱风味欠缺柔和性、立体性、多样性。发明内容本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供四种风味蒜蓉及其生产方法。本发明的四种香辣型蒜蓉美味可口，盐度适中，风味独特，回味无穷，口感细腻，并且保留了大蒜原有的营养物质。
本发明是通过以下的技术方案实现的，本发明涉及的四种蒜蓉，具体如下
第一方面，
微辣型蒜蓉，其组分及重量百分比为蒜头45 60%，精制食盐5 10%，饮用水 25 40%，黄原胶0. 1 0.5%，辣椒粉1 5%，鸡精0. 1 0. 5%，花椒粉0. 1 1. 0%， 白胡椒粉0. 1 0.5%。
微辣型蒜蓉的制备方法，包括如下步骤
步骤一，按重量比例称取各组分；
步骤二，清洗蒜头，烫漂，加饮用水，胶磨，得蒜蓉；
步骤三，将辣椒粉、花椒粉和白胡椒粉混合均勻，加入到步骤二所得蒜蓉中；
步骤四，将精制盐、鸡精、黄原胶和饮用水混合，加入步骤三所得蒜蓉中，加热，胶磨，杀菌，得到产品。
第二方面，
豉香型蒜蓉，其组分及重量百分比为
蒜头45 60%，精制食盐4 9%，饮用水10 30%，黄原胶0. 1 1.0%，豆豉 10 30%，味精0. 1 0. 5%，白糖0. 5 1. 5%，甜面酱1 8%。
豉香型蒜蓉的制备方法，包括如下步骤
步骤一，按重量比例称取各组分；
步骤二，清洗蒜头，烫漂，加饮用水，胶磨，得蒜蓉；
步骤三，将豆豉、甜面酱混合均勻，加入到步骤二所得蒜蓉中；
步骤四，将精制盐、味精、白糖、黄原胶和饮用水混合，加入步骤三所得蒜蓉中，加热，胶磨，杀菌，得到产品。
第三方面，
浓香型蒜蓉，其组分及重量百分比为蒜头45 60%，精制食盐4 8%，饮用水 10 30%，黄原胶0. 1 1. 0%，芝麻酱15 30%，味精0. 2 0. 8%。
浓香型蒜蓉的制备方法，包括如下步骤
步骤一，按重量比例称取各组分；
步骤二，清洗蒜头，烫漂，加饮用水，胶磨，得蒜蓉；
步骤三，将芝麻酱加入到步骤二所得蒜蓉中；
步骤四，将精制盐、味精、黄原胶和饮用水混合，加入步骤三所得蒜蓉中，加热，胶磨，杀菌，得到产品。
第四方面，
香辣型蒜蓉，其组分及重量百分比为蒜头45 65%，精制食盐5 10%，饮用水10 20 %，黄原胶0. 1 1. 0 %，辣椒油10 25 %，鸡精0. 2 1. 0 %，花椒粉0. 1 2. 0%，白胡椒粉0. 1 1.5%，蔗糖酯0. 1 0.5%，单甘酯0.02 0. 1%。
香辣型蒜蓉的制备方法，包括如下步骤
步骤一，按重量比例称取各组分；
步骤二，清洗蒜头，烫漂，加饮用水，胶磨，得蒜蓉；
步骤三，将辣椒油、花椒粉和白胡椒粉混合均勻，加入到步骤二所得蒜蓉中；
步骤四，将精制盐、鸡精、黄原胶、蔗糖酯、单甘酯和饮用水混合，加入步骤三所得蒜蓉中，加热，胶磨，杀菌，得到产品。
本发明涉及的技术方案中，蒜头为大蒜(Allium sativum Linn.)根茎部位去皮后得到，精制食盐是指市售优级精制盐(氯化钠含量>99%)，鸡精是指市售鸡精调味料(谷氨酸钠含量> 40% )，味精是指市售味精(谷氨酸钠含量> 99% )，芝麻酱是指纯芝麻酱， 豆豉为市售豆豉酱，甜面酱是指小麦粉为原料的酿造面酱，辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、辣椒油均为市售，黄原胶、蔗糖酯、单甘酯均为食品级，水为城市饮用水。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果本发明的创新之处是二次胶磨与配方的组合。在采用本发明的配合和经二次胶磨处理之后，可制备得到四种香辣型蒜蓉，这四种香辣型蒜蓉美味可口，盐度适中，风味独特，回味无穷，口感细腻，并且保留了大蒜原有的营养物质；本发明的蒜蓉适用餐桌调味，烹调。

本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
以下实施例中，蒜头为大蒜(Allium sativum Lirm.)根茎部位去皮后得到，精制食盐是指市售优级精制盐(氯化钠含量> 99% )，鸡精是指市售鸡精调味料(谷氨酸钠含量> 40% )，味精是指市售味精(谷氨酸钠含量> 99% )，芝麻酱是指纯芝麻酱，豆豉为市售豆豉酱，甜面酱是指小麦粉为原料的酿造面酱，辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、辣椒油均为市售，黄原胶、蔗糖酯、单甘酯均为食品级，水为城市饮用水。
实施例1
微辣型蒜蓉的制备
步骤一，按如下重量配比备料蒜头53.6%，精制食盐5%，饮用水40%，黄原胶 0. 1%,辣椒粉1 %，鸡精0. 25%，花椒粉0. 2%，白胡椒粉0. 1 % ；
步骤二，将蒜头清洗干净、去皮，在95°C的水中预煮0. 5min、加水胶磨；
步骤三，按比例将辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉混合均勻加入蒜蓉中；
步骤四，加入食盐、鸡精、黄原胶，加热调味，胶磨后，将得到的微辣型蒜蓉罐装，在 100°C条件下杀菌5min后得到成品。
本实施例的实施效果最后得到的蒜蓉产品中，蒜头的比例高，经过烫漂，蒜本身的辣味减轻，体现了蒜头自身的香味，风味柔和；辣椒粉、白胡椒粉和花椒粉的比例较低，既体现了微辣的风味又起到增香的作用；采用了斩拌和两次胶磨方法，蒜蓉粒径达到2 μ m， 口感细腻；同时，产品盐度适中，适合大众口味。
实施例2
本实施例的步骤同实施例1，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头57. 5%，精制食盐10%，饮用水25%，黄原胶0. 5%，辣椒粉5%，鸡精0. 5%，花椒粉1 %，白胡椒粉0. 5%。
实施例3
本实施例的步骤同实施例1，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头60 %，精制食盐8 %，饮用水四％，黄原胶 0.3%,辣椒粉2 %，鸡精0. 2 %，花椒粉0. 3 %，白胡椒粉0.2%。
实施例4
本实施例的步骤同实施例1，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头45 %，精制食盐10 %，饮用水40 %，黄原胶 0.3%,辣椒粉4 %，鸡精0. 2 %，花椒粉0. 3 %，白胡椒粉0.2%。
实施例5
豉香型蒜蓉的制备
步骤一，按如下重量配比备料蒜头45 %，精制食盐4 %，饮用水3 %，黄原胶 0. 1%，豆豉25%，味精0. 1%，白糖0.5%，甜面酱；
步骤二，将蒜头清洗干净、去皮，在95°C的水中预煮0. 5min，加水胶磨；
步骤三，按比例将豆豉、甜面酱加入蒜蓉中；
步骤四，再加入食盐、味精、白糖、黄原胶和水，加热调味，胶磨后，将得到的豉香型蒜蓉罐装，在100°c条件下杀菌5min后得到成品。
本实施例的实施效果最后得到的蒜蓉产品中，蒜头的比例较高，经过烫漂，蒜本身的辣味减轻，体现了蒜头自身的香味，风味柔和；加入适量的豆豉和少量的甜面酱，使蒜蓉有着浓郁的豆豉香和淡淡的甜味；采用了斩拌和两次胶磨方法，蒜蓉粒径达到2 μ m，口感细腻；同时，产品中食盐含量为4-9%，盐度适中，适合大众口味。
实施例6
本实施例的步骤同实施例5，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头60%，精制食盐9%，饮用水10%，黄原胶 1%，豆豉10%，味精0.5%，白糖1.5%，甜面酱8%。
实施例7
本实施例的步骤同实施例5，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头47 %，精制食盐5.5%，饮用水30 %，黄原胶 0. 2%，豆豉11%，味精0. 3%,白糖1%，甜面酱5%。
实施例8
本实施例的步骤同实施例5，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头46%，精制食盐5. 5%，饮用水12%，黄原胶 0. 2%，豆豉30%，味精0. 3%,白糖1%，甜面酱5%。
实施例9
浓香型蒜蓉的制备
步骤一，按如下重量配比备料蒜头60%，精制食盐4%，饮用水20.7%，黄原胶 0. 1%，芝麻酱15%，味精0.2% ；
步骤二，将蒜头清洗干净、去皮，在95°C的水中预煮0. 5min，加水胶磨；
步骤三，按比例将芝麻酱加入蒜蓉中；
步骤四，再加入食盐、味精、黄原胶和水，加热调味，胶磨后，将得到的浓香型蒜蓉罐装，在100°C条件下杀菌5min后得到成品。
本实施例的实施效果最后得到的蒜蓉产品中，蒜头的比例高达45-60%，经过烫漂，蒜本身的辣味减轻；芝麻酱本身质地细腻，味美，具有芝麻固有的浓郁香气，适量的加入，得到香味醇厚的蒜蓉酱；采用了斩拌和两次胶磨方法，蒜蓉粒径达到2 μ m，口感细腻； 同时，产品中食盐含量为4-8 %，盐度适中，适合大众口味。
实施例10
本实施例的步骤同实施例9，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头45%，精制食盐8%，饮用水15. 2%，黄原胶 1%，芝麻酱30%，味精0.8%。
实施例11
本实施例的步骤同实施例9，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头47%，精制食盐6%，饮用水30%，黄原胶 0.5%，芝麻酱16%，味精0.5%。
实施例12
本实施例的步骤同实施例9，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头55%，精制食盐4%，饮用水10%，黄原胶 0.5%，芝麻酱30%，味精0.5%。
实施例13
香辣型蒜蓉的制备
步骤一，按如下重量配比备料蒜头64. 38%，精制食盐5%，饮用水20%，黄原胶0. 1%，辣椒油10%，鸡精0.2%，花椒粉0. 1%，白胡椒粉0. 1%，蔗糖酯0. 1%，单甘酯 0. 02% ；
步骤二，将蒜头清洗干净、去皮，在95°C的水中预煮0. 5min，加水胶磨；
步骤三，按比例将辣椒油、花椒粉、白胡椒粉加入蒜蓉中；
步骤四，再加入食盐、鸡精、水、黄原胶、蔗糖酯、单甘酯，加热调味，胶磨后，将得到的香辣型蒜蓉罐装，在100°c条件下杀菌5min后得到成品。
本实施例的实施效果最后得到的蒜蓉产品中，蒜头的比例高达45-65%，经过烫漂，蒜本身的辛辣味减轻，体现了蒜头自身的香味，风味柔和；高比例的辣椒油使蒜蓉酱的辣味提高，白胡椒粉和花椒粉增强了蒜蓉酱的香味；采用了斩拌和两次胶磨方法，蒜蓉粒径达到2 μ m，黄原胶、单甘酯、蔗糖酯都是食品中常见的增稠剂、乳化稳定剂，再加上适量的黄原胶或蔗糖酯、单甘酯，增加蒜蓉的黏度和稳定性，口感极为柔滑细腻，易于涂抹，是佐餐、 调味、烹调的极佳选择；同时，产品中食盐含量为5-10%，盐度适中，适合大众口味。
实施例14
本实施例的步骤同实施例13，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头48.9%，精制食盐10%，饮用水10%，黄原胶1%，辣椒油25%，鸡精丨^，花椒粉？1^，白胡椒粉1. 5%，蔗糖酯0. 5%，单甘酯0. 1%。
实施例15
本实施例的步骤同实施例13，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头65%，精制食盐7 %，饮用水12%，黄原胶0.8%，辣椒油13%，鸡精0.5%，花椒粉1%，白胡椒粉0.4%，蔗糖酯0. 25%，单甘酯 0. 05%。
实施例16
本实施例的步骤同实施例13，所不同之处在于
步骤一中，按如下重量配比备料蒜头45%，精制食盐7 %，饮用水20%，黄原胶0.8%，辣椒油25%，鸡精0.5%，花椒粉1%，白胡椒粉0.4%，蔗糖酯0. 25%，单甘酯 0. 05%。


本发明涉及食品技术领域的蒜蓉及其生产方法。微辣型蒜蓉，组分及重量百分比为蒜头，精制食盐，饮用水，黄原胶，辣椒粉，鸡精，花椒粉，白胡椒粉。豉香型蒜蓉，组分及重量百分比为蒜头，精制食盐，饮用水，黄原胶，豆豉，味精，白糖，甜面酱。浓香型蒜蓉，组分及重量百分比为蒜头，精制食盐，饮用水，黄原胶，芝麻酱，味精。香辣型蒜蓉，组分及重量百分比为蒜头，精制食盐，饮用水，黄原胶，辣椒油，鸡精，花椒粉，白胡椒粉，蔗糖酯，单甘酯。本发明的四种香辣型蒜蓉美味可口，盐度适中，风味独特，回味无穷，口感细腻，并且保留了大蒜原有的营养物质。

公开日2012年7月11日 申请日期2009年10月30日 优先权日2009年10月30日