专利名称：一种低糖水果罐头的生产工艺的制作方法一种低糖水果罐头的生产工艺技术领域本发明属于食品领域，涉及一种食品的生产方法，具体涉及一种低糖水果罐头的生产工艺。水果罐头以用料不同而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果，包括黄桃，苹果，荔枝，草莓，山楂等，产品主要有苹果罐头、蘑菇罐头、金蝉罐头、草莓罐头等等。水果罐头方便食用、便于携带、常温保存期长，营养丰富，风味良好，深受国内外消费者喜爱。传统水果罐头含糖量都在10%以上，不适合高血糖、高血脂、糖尿病、肥胖症等特殊人群食用；口腔的酸度是依靠唾液来稀释调节的，存在的含糖量高的食物残留等有机物质，就会发酵转化为酸性物质，将口腔酸度提到一个至高点，从而对牙齿形成极强的酸腐蚀威胁，儿童处于牙齿发育时期，不注意口腔清洁，加之食用高糖量的食物，极易导致蛀牙的发生。高糖食品也越来越不适应现代健康的需要。随着社会的发展，消费者追求健康的生活方式和饮食习惯已经成为一种趋势；不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升。中国发明专利2007100123209公开了一种低糖水果罐头的生产工艺技术，但是该生产工艺存在含糖分较高，保质期短等缺陷，不适合糖尿病患者和儿童食用。《农产品加工》2011年第9期公开了一种糖水苹果罐头的制作，也没有对果肉有效地脱糖，导致含糖量较高。如何生产一种供糖尿病患者或儿童食用的低糖水果罐头是现有技术亟待解决的问题。发明内容本发明克服了上述存在的缺陷，目的是提供一种适于糖尿病患者及儿童食用的低糖水果罐头及生产工艺技术。本发明低糖水果罐头的生产工艺按照如下步骤进行一、低糖桃罐头的生产方法，包括如下步骤原料选择一原料处理一去皮漂洗一预煮和冷却一脱糖一修整装罐一杀菌密封。
I)原料选择挑选个大、核小、肉质厚的品种；成熟度达到八成左右，过生的放2天使用；
2)原料处理首先剔除过生、腐烂、畸形、病虫伤及损伤果；选果实横径55毫米以上，用流动水除去表面污泥；然后用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏；最后切分后将桃块浸在O. 2%柠檬酸溶液中护色，用圆形挖核器挖去桃核；
3)去皮漂洗手工去皮，再用O. 2 %的柠檬酸溶液浸泡护色；
4)预煮和冷却预煮水为O. I %的柠檬酸水溶液，待水煮沸后倒入桃块，煮10分钟，立即用冷水冷透；
5)脱糖把上述煮好的桃块放入3%。的VC水溶液中，浸泡10-12个小时后，使得桃块的糖分脱掉；
6)修整装罐用小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形；桃块达到罐头净重的55%，木糖醇的浓度5%，阿斯巴甜2% ；
7)杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa。
二、低糖梨罐头生产方法，包括如下步骤
原料选择一原料处理一预煮一脱糖一装罐一杀菌和密封。
I)原料选择选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果实整齐，果面光滑， 香味浓，风味好的品种；
2)原料处理剔除病虫、霉烂和外伤果，用清水洗净；去果柄，去皮，切半或四开， 然后放在质量分数为O. 2%柠檬酸溶液中护色，取出再用清水洗涤两次；
3)预煮将上述处理后的梨块投入95_98°C水中煮10分钟，然后立即放在流水中冷却；
4)脱糖把上述预煮好的原料放入质量分数为3%。的VC溶液中，浸泡10-12个小时后，使得梨块的糖分脱掉；
5)装罐对开或四开梨块要分别装罐，梨块达到罐头净重的55%，木糖醇的浓度 5%，阿斯巴甜2% ；
6)杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa。
三、低糖苹果罐头生产方法，包括如下步骤
选择原料一去皮、护色一切块去果心一抽空一脱糖一装罐一杀菌、密封。
I)选择原料选用成熟度在八成以上，组织紧密、风味好、无畸形，无腐烂、无病虫害、无外伤、横径在60毫米以上的果实；
2)去皮、护色；先用清水漂洗，除去附在表面上的农药，然后用机械去皮，去皮后马上浸入质量分数为O. 2%的柠檬酸水溶液中护色；
3)切块去果心护色后将苹果切开，挖净籽巢和梗蒂，去掉斑疤及果皮，用清水洗涤2次；
4)抽空将步骤3)获得的果块放在不锈钢桶内，加入质量浓度为3%。的柠檬酸溶液和质量浓度为3%。的VC溶液，溶液的温度保持在40°C，罐内的真空度为90Kpa，时间30分钟；
5)脱糖把步骤4)获得的果块取出后，立即放入质量分数为3%。的VC溶液中，浸泡10-12个小时，使得果块的糖分脱掉；
6)装罐取出上述脱糖后的果块装罐，果块达到罐头净重的50%，木糖醇浓度 5%，阿斯巴甜的浓度为2%。，安赛蜜为1%。，柠檬酸O. 15% ；
7)杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa。
四、低糖菠萝罐头生产方法，包括如下步骤
原料选择一清洗分级一切端去皮捅心一修整切片一脱糖一装_ —杀菌密封。
I)原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料；除去病虫、 伤残、干瘪果；
2)清洗分级用清水将果面的泥沙和杂物洗干净，再按果径大小分级；
3)切端、去皮、捅心；
4)修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机果肉切成 10-16毫米厚的环形片；
5)脱糖将部周)获得果块加热预煮，然后放入3%。的VC水溶液中，浸泡10-12个小时；
6)装罐取出上述脱糖后的果块装罐，果块达到罐头净重的50%，木糖醇浓度 5%，阿斯巴甜的浓度为2%。，安赛蜜为1%。，柠檬酸O. 05% ；
7)杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa。
五、低糖草莓罐头生产方法，包括如下步骤
原料选择一清洗一去果梗一热烫一抽空染色一脱糖一装罐一杀菌密封。
I)原料选择选择果实完整，大小基本一致，色泽鲜艳，新鲜度高，风味正，八成熟的果实作原料；剔除病虫果、青绿果和僵化果；
2)清洗用流水漂洗，除去果实表面的泥沙和污物；
3)去果梗择去果梗，萼片；
4)热烫清水加热至微沸，倒入步骤3)获得的草莓，2分钟后取出，然后投入冷水中冷却；
5)抽空染色首先配制抽空母液，然后将抽空母液倒入真空预抽罐中，再倒入草莓，并用竹帘将果实轻轻压入母液中，不露液面，密封罐盖，开始抽空，真空度达到76KPa，时间为30分钟；
6)脱糖抽空后即将草莓捞出，放在质量分数为3%的VC溶液中浸泡10-12小时， 使果肉的糖分均匀脱出；
7)装罐取出上述脱糖后的草莓装罐，草莓达到罐头净重的50%，木糖醇浓度 5%，阿斯巴甜的浓度为2%。，安赛蜜为1%。，柠檬酸O. 05% ；
8)杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa。
本发明创新点
本发明采用的脱糖技术简单可行，有效地降低了水果本身的糖化合物，适合糖尿病或者儿童食用，并且可以在果肉中添加VC，使得营养成分更加丰富。
本发明采用双重杀菌方式简捷有效，杀菌更加彻底，保持了罐头的新鲜果肉味道， 同时使保质期可延长到18个月，明显优于现有同类产品的保质期。

以下将采用实施例的方式对本发明作进一步的描述，但是其并不能看作是对本发明的限制。
实施例I
一种低糖桃罐头生产方法，包括如下工艺流程
原料选择一原料处理一去皮漂洗一预煮冷却一脱糖一修整装罐一杀菌密封。
(二)工艺要点
I、原料选择挑选个大、核小、肉质厚的品种；白桃要白色或青白色，黄桃要求黄色或青黄色；成熟度达到八成左右，过生的放1-2天使用。
2、原料处理首先剔除过生、腐烂、畸形、病虫伤及损伤果；选果实横径55毫米以上，按大小分成两级，用流动水除去表面污泥；用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏；切分后将桃块浸在O. 2%柠檬酸溶液中护色，用圆形挖核器挖去桃核。
3、去皮漂洗手工去皮，再用O. 2%的柠檬酸溶液浸泡护色。
4、预煮、冷却预煮水为O. 1%的柠檬酸溶液，待水煮沸后倒入桃块，在95_1001 的热水中煮5-10分钟，以煮透而不变色为度；煮后立即用冷水冷透。
5、脱糖把上述煮好的原料放入3%。的VC水溶液中，浸泡10-12个小时后，使得桃块的糖分脱掉。
6、修整、装罐用小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形；修整好的桃块按不同色泽、大小分别装入清洁、消毒过的罐内；桃块达到罐头净重的55%，木糖醇的浓度5%，阿斯巴甜2%，上述均为质量分数；
7、杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa (千帕)。
质量指标经检测，开罐时果肉糖水浓度按折光度计低于3%，远低于市场低糖罐头的糖分；采用本发明双重杀菌方式简单有效，杀菌更加彻底，保持了罐头的新鲜果肉味道，同时使保质期可延长到18个月，明显优于现有同类产品的保质期(一般为8-12个月)， 果肉重不低于净重的55%，果块大小均匀一致，具有果实原有色泽和风味，无异味。
实施例2
一种低糖梨罐头生产方法，包括如下工艺流程
原料选择一原料处理一预煮一脱糖一装罐一杀菌和密封。
I、原料选择选择八成成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果实整齐，果面光滑， 香味浓，风味好的品种。如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。
2、原料处理剔除病虫、霉烂和外伤果，用清水洗净。去果柄，去皮，切半或四开，然后放在质量分数为O. 2%柠檬酸溶液中护色，再用清水洗涤两次。
3、预煮将切开的梨块投入95_98°C水中煮5-10分钟，以煮透不烂为度，预煮后立即放在流水中冷却。
4、脱糖把上述预煮好的原料放入质量分数为3%。的VC溶液中，浸泡10-12个小时后，使得梨块的糖分脱掉。
5、装罐对开或四开梨块要分别装罐，梨块达到罐头净重的55%，木糖醇的浓度 5 %，阿斯巴甜2 %，上述均为质量分数。
6、杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa (千帕)。
质量指标经检测，开罐时果肉糖水浓度按折光度计低于3%，远低于市场低糖罐头的糖分；采用本发明杀菌方式简单有效，杀菌彻底，保持了罐头的新鲜果肉味道，同时使保质期可延长到18个月，明显优于现有同类产品的保质期(一般为8-12个月)，果肉呈白色或黄色，糖水透明，无杂质，无异味。
实施例3
一种低糖苹果罐头生产方法，包括如下工艺流程
选择原料一去皮、护色一切块 去果心一抽空一脱糖一装罐一杀菌、密封。
I、选择原料选用成熟度在八成以上，组织紧密、风味好、无畸形，无腐烂、无病虫害、无外伤、横径在60毫米以上的果实。
2、去皮、护色；先用清水漂洗，除去附在表面上的农药，然后用机械去皮，去皮后马上浸入浓度为O. 2%柠檬酸水溶液中护色。
3、切块去果心护色后将苹果纵向切成四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和梗蒂，去掉斑疤及果皮，用清水洗涤2次。
4、抽空苹果组织内有13-15%的空气，不利于罐装加工，要给以排出，将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量浓度为3%。的柠檬酸溶液和质量浓度为3%。的VC(维生素 C)溶液，液体的温度为40°C，罐内的真空度为90kpa，时间30分钟，使果肉透明度达到3/4为宜。
5、脱糖把果块取出放入加质量浓度为3%。的VC溶液中，浸泡10-12个小时，使得果块的糖分脱掉。
6、装罐取出上述脱糖后的果块装罐，果块达到罐头净重的50%，木糖醇浓度 5%，阿斯巴甜的浓度为2%。，安赛蜜为1%。，柠檬酸O. 15%，以上均为质量分数。
7、杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa (千帕)。经检测，上述生产工艺制备得到的罐头的质量指标为开罐时糖水浓度安折光度计低于3%，远低于市场低糖罐头的糖分；采用本发明杀菌方式简单有效，杀菌彻底，保持了罐头的新鲜果肉味道，同时使保质期可延长到18个月，明显优于现有同类产品的保质期(一般为8-12个月)，块形大小均匀整齐，果肉淡黄色或黄白色，无异味，酸甜适度，糖水较透明。
实施例4
一种低糖菠萝罐头生产方法，包括如下工艺流程
原料选择一清洗分级一切端去皮捅心一修整切片一脱糖一装_ —杀菌密封。
I、原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料；除去病虫、 伤残、干瘪果。
2、清洗分级用清水将果面的泥沙和杂物洗干净，再按果径大小分级。
3、切端、去皮、捅心。
4、修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用单片切片机果肉切成 10-16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。
5、脱糖把处理好的原料加热预煮，然后放入3%。的VC水溶液中，浸泡10-12个小时。
6、装罐取出上述脱糖后的果块装罐，果块达到罐头净重的50%，木糖醇浓度5%，阿斯巴甜的浓度为2%。，安赛蜜为1%。，柠檬酸O. 05%，以上均为质量分数。
7、杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa (千帕)。
实施例5
一种低糖草莓罐头生产方法，包括如下工艺流程
原料选择一清洗一去果梗一热烫一抽空染色一脱糖一装罐一杀菌密封。
I、原料选择选择果实完整，大小基本一致，色泽鲜艳，新鲜度高，风味正，八成熟的果实作原料； 剔除病虫果、青绿果和僵化果。
2、清洗用流水漂洗，除去果实表面的泥沙、污物等；生长期内喷过农药的，更要注意用洗果液彻底漂洗，除净残留农药。
3、去果梗择去果梗，萼片；操作时不要弄破果实；按大小分成两级，分别加工。
4、热烫清水加热至微沸，倒入草莓，或用萝筐沉入热水中，烫1-2分钟，以烫透不烂为度，取出投入冷水中冷却。
5、抽空染色首先配制抽空母液(诱惑红0.3%，乳酸钙1%，均为质量分数)，然后将抽空母液倒入真空预抽罐中，再倒入草莓，并用竹帘将果实轻轻压入母液中，不露液面，密封罐盖，开始抽空，真空度达到76KPa，时间30分钟。一般果实呈微透明状，组织较硬， 色泽鲜红为终点。抽空期间，可破除一次真空，观察效果，并借助破除真空时的大气压力，向果实内部渗透糖色。抽空母液中可加入适量保硬剂，防止加热杀菌时使果实变软。果实与抽空母液体积之比为I : I. 5，以浸没为准。
6、脱糖抽空后即将草莓捞出，放在3% VC溶液中浸泡10-12小时，使果肉的糖分均匀脱出。
7、装罐取出上述脱糖后的草莓装罐，草莓达到罐头净重的50%，木糖醇浓度 5%，阿斯巴甜的浓度为2%。，安赛蜜为1%。，柠檬酸O. 05%，以上均为质量分数。
8、杀菌和密封室温下密封，将密封后的罐头进行紫外线杀菌100分钟，然后在 70-75°C下杀菌50分钟，之后缓慢降温，最后将罐头进行真空抽气密封，真空度为68Kpa (千帕)。
质量指标本产品的果实呈红色，色泽一致，填满后微红色；果实大小均匀一致， 软硬适中，无烂果；果肉占净重55%以上；开罐时果肉糖水浓度按折光度计低于3%，远低于市场低糖罐头的糖分；采用本发明杀菌方式简单有效，杀菌彻底，保持了罐头的新鲜果肉味道，同时使保质期可延长到18个月，明显优于现有同类产品的保质期(一般为8-12个月)。
动物学实验
为了验证本发明低糖水果罐头对糖尿病患者的影响，进行了动物病理学实验。
试验动物=Wistar大鼠50只，雄性，180_200g。大鼠在动物房喂养5天后，随机抽取10只作为正常组喂以普通维持饲料。高糖高脂饲料配方大鼠基础饲料68%，蔗糖 13. 8%，蛋黄粉9%，猪油8%，胆固醇1%，胆盐O. 2%。
试验流程其余40只米用闻糖闻脂词料喂养4周。4周后大鼠经禁食18h后,链脲佐菌素静脉注射20mg/Kg，每两天一次，使用两次后，血糖居高不下者为糖尿病造模成功。选取造模成功的大鼠30只，均服用格列奇特(10mg/kg)，施用方式均为口服，每天饭前一小时服用，随机分为3组，每组10只，即本发明组I (食用梨罐头50ml每天)，本发明组2 (食用桃罐头50ml每天)，对照组(食用普通梨罐头50ml每天,糖水浓度按折光度计15% )。 施用连续食用7天后检测。
统计学分析数据资料采用x±s表示，使用SPSS17. O统计软件进行数据分析，多组间比较采用方差分析，两组间比较采用t检验。P < O. 05有统计学意义。
疗效果检测了空腹血糖(为FPG)、餐后2h血糖(2hPG)生化指标，单位均为mmol/ L0


本发明涉及一种低糖水果罐头的生产工艺技术，该工艺在传统工艺的基础上，增加了水果脱糖的步骤，大大降低了罐头中的糖含量。该生产工艺采用双重杀菌技术，简单有效，大大延长了保质期，可达到十八个月以上。本发明提供了一种低糖水果罐头，可供糖尿病患者或儿童食用，具有广泛的市场前景。