专利名称:一种利用菠萝发酵生产果酒的方法菠萝原名凤梨,原产巴西,16世纪时传人中国,有70多个品种,岭南四大名果之一。菠萝含有大量的果糖,葡萄糖,维生素A、B、C,磷,柠檬酸和蛋白酶等。味甘性温,具有解暑止渴、消食止泻之功,为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝是凤梨科多年生常绿草本植物,每株只在中心结一个果实。其果实呈圆筒形,由许多子房和花轴聚合而长成,是一种复合果。菠萝果皮有众多的花器(俗称果眼或菠萝钉),坚硬棘手,食用前必须削皮后挖去。菠萝一年有三次结果期,品质以6至8月成熟为最佳。鲜食以果色新鲜,果形端正,果身坚实,熟度八成的为好。菠萝常见品种有神湾种、巴厘种和沙捞越种三种。每IOOg菠萝含可食用部分68 g,其中含热量9. 8 kj,Bjt胺素0. 040 mg, Ca钙12 mg,蛋白质0. 5g,B2核黄素0. 02mg,Mg 镁8 mg,脂肪0.1 g, B5 烟酸0.2 mg, Fe 铁0. 6 mg,碳水化合物9.5g,VC 维生素 C 18 mg, Ma 猛1. 04 mg,膳食纤维1. 3g, Zn 锌0. 14 mg,维生素 A 3 ug, Cu铜0. 07 mg,胡萝卜素0. 2 wg, K 钾:113 mg, P 磷9 mg,视黄醇当量88. 4 ug, Na 钠0. 8mg, Se硒0. 24 g。菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质,它能分解蛋白质。在食肉类或油腻食物后,吃些菠萝对身体大有好处。“菠萝朊酶”还有溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块的作用,能改善局部的血液循环,消除炎症和水肿。菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用,适当食用对肾炎、高血压病患者有益。中医认为,菠萝性味甘平,具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。然而,由于菠萝大量在夏季上市,气候炎热,不耐贮藏,鲜果销售运输困难,产后损失严重,从而严重影响热带水果产业的效益和农民增收。因此,研究探索菠萝深加工产业化道路,对增加农民收入、提高水果产业的竞争力有重要意义。本专利以酵母为出发菌株,对影响发酵生产果酒的果胶酶用量、SO2用量、温度、含糖量及酵母接种量进行了研究。
本发明提供了一种利用菠萝发酵生产果酒的方法,本专利以酵母为出发菌株,对影响发酵生产果酒的果胶酶用量、SO2用量、温度、含糖量及酵母接种量进行了研究。I. 一种利用菠萝发酵生产果酒的方法,其特征在于发酵时,在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液,在控温的条件下进行发酵。2.步骤I所述的菠萝的处理方法为在添加SO2 3 h后再添加果胶酶,果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质,在45°C下处理6 8 h。3.步骤I所述的成分调整为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度,添加蔗糖调整至合适的浓度。4.步骤2所述的果胶酶的最佳用量为100 mg/L ο5.步骤I所述的SO2最佳添加量为100 mg/L O6.步骤I所述的最佳发酵温度为24°C。7.步骤I所述的含糖量最佳为25%。8.步骤I所述的最佳酵母接种量为10%。 本实施例说明果胶酶用量对果汁的影响,在45 V温度下,分别添加O mg/L、20 mg/L、40mg/L,60 mg/L,80 mg/LUOO mg/L的果胶酶作用4 h,考察对出汁率和吸光度值的影响,结果见表I。从表I可以看出,果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量随着果胶酶的用量增加而增大;果胶酶用量达到100 mg/L时,出汁率为70. 2%、透光率为65. 2%、可溶性固形物含量为16. 5%,澄清效果好。表I果胶酶用量对果汁的影响
本发明提供了一种利用菠萝发酵生产果酒的方法,本专利以酵母为出发菌株,对影响发酵生产果酒的果胶酶用量、SO2用量、温度、含糖量及酵母接种量进行了研究。
一种利用菠萝发酵生产果酒的方法
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