专利名称:一种菠萝酒的酿造方法菠萝原名凤梨,原产巴西,16世纪时传入中国,有70多个品种,岭南四大名果之一。菠萝含用大量的果糖,葡萄糖,维生素A、B、C,磷,柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温, 具有解暑止渴、消食止泻之功,为夏令医食兼优的时令佳果。众所周知,世界上最主要的果酒品种是葡萄酒,经过一百多年的研究和工业化生产,其相关的技术理论及设备已达到相当现代化的程度。特别是在西方国家,它占据了生活及整个工业的相当份额。其它果酒如苹果酒、梨酒、菠萝酒等都占很小的份额。目前关于菠萝酿酒的工艺很少,大多存在果香不够浓郁,口感不佳等问题。
本发明的目的在于克服现有菠萝酒酿造工艺中存在的不足,提供一种具有浓郁菠萝原果香、口感极佳的菠萝酒的酿造方法。为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案 一种菠萝酒的酿造方法,包括如下步骤(1)削皮将无虫害,无病害的菠萝削皮;(2)压榨将去皮后的菠萝果肉压榨成浆,同时加入抗氧剂50 180毫克/千克,调节浆汁PH值至2. 2 2. 5 ;(3)酒精发酵将菠萝汁倒入发酵罐,加入酿酒酵母进行发酵,同时添加谷氨酸30 50ppm,发酵温度控制在5 18°C,发酵时间控制在5 15天;(4)后处理在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2 -4°C,并充注二氧化碳气体,加入抗氧剂,密封;(5)澄清处理将经过后处理的酒液保持在5°C以下,采用澄清剂处理;
(6)过滤将酒液进行过滤,同时添加二氧化硫150 200ppm;
(7)除菌后即可灌装。在上述酿造方法中,所述澄清剂优选为壳聚糖,本发明经过大量对比实验,发现在众多澄清剂中,壳聚糖作为澄清剂的效果最好。在上述酿造方法中,本发明经过大量筛选实验,发现酿酒酵母采用酵母QA23和酵母VL3的混合时效果最好,所得菠萝酒的口感最好,香味最为浓郁。酵母QA23和酵母VL3 均来自Lallemand。酵母QA23和酵母VL3的混合比例按1:1。发酵过程中添加谷氨酸,能提高酵母的发酵效率,缩短发酵时间。在上述酿造方法中,所述除菌是用0. 2um的滤膜进行除菌。
在上述酿造方法中,所述抗氧剂优选为柠檬酸二钠。与现有技术相比,本发明具有如下有益效果本发明采用发酵工艺,发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质,同时使菠萝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性,使酒体浑然为一体,奠定了酒体成熟的基础;同时,本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和PH值,使得菠萝原果香及其生物代谢产物浑然一体,所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。
选择无虫害,无病害菠萝27吨,通过双级清洗。削皮,然后将去皮后的菠萝果肉压榨成浆,同时加入柠檬酸二钠100毫克/千克, 调节浆汁PH值至2.3;
将菠萝汁倒入发酵罐,加入酵母QA23和酵母VL3 (1 1)进行发酵,同时添加谷氨酸 50ppm,发酵温度控制在10°C,发酵时间控制在7天;
在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到_3°C,并充注二氧化碳气体,加入柠檬酸二钠,密封;
将经过后处理的酒液保持在5°C以下,采用澄清剂壳聚糖处理; 将酒液进行过滤,同时添加二氧化硫150ppm ; 采用0. 2um的滤膜进行除菌,灌装。瓶储(温度9°C至18°C、闭光、定时通风)90天以上开始包装出厂。本发明所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。其理化检验结果如下
酒精度%(v/v)12. 2总酸(以柠檬酉!计)g/L6. 1总糖(以葡萄II计)g/L5. 6游离二氧化硫mg/L48总二氧化硫mg/L158干浸出物g/L20
本发明公开了一种菠萝酒的酿造方法,包括如下步骤(1)削皮;(2)压榨;(3)酒精发酵;(4)后处理;(5)澄清处理;(6)过滤;(7)除菌后即可灌装。本发明采用发酵工艺,发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质,同时使菠萝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性,使酒体浑然为一体,奠定了酒体成熟的基础;同时,本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和pH值,使得菠萝原果香及其生物代谢产物浑然一体,所酿造的菠萝酒果香浓郁、口感极佳。
一种菠萝酒的酿造方法
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