专利名称：虾籽酱油的生产工艺方法虾籽酱油是一种传统的特色酱油，生产历史悠久，风味独特鲜明，品味极佳。原来有几家企业生产虾籽酱油，其生产工艺、配方、质量都不相同，在市场上的影响和占有率也大不相同，有的已经残存喘息，有的已经成为历史，也有的稳步发展，发扬光大，成为特色产品，城市名片。究其原因，影响因素有很多，但关键是生产工艺不同。这些厂家的做法仍停留在手工作坊的水平，工艺不成熟，不能生产系统可靠的产品，很快就被市场淘汰。虾籽酱油一般是现做现卖，其存在的问题在单店自产自销时不会突出，而怎么保留虾籽的鲜味去除腥味、怎么保证虾籽酱油的均勻、怎么保证产品的品质稳定、控制食品的安全性、制订大规模工业化生产工艺都需要研究。因此特别需要提供一种能保鲜去腥、保证虾籽酱油的均勻、安全卫生、能大规模工业化生产的虾籽酱油的生产工艺方法。
本发明的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种保鲜去腥、保证虾籽酱油的均勻、安全卫生、能实现大规模工业化生产的虾籽酱油的生产工艺方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种虾籽酱油的生产工艺方法，其特征是包括以下步骤1)选用产自淡水湖、河、江、塘的虾子所产的优质的虾籽，剔除杂质；2)经清洁后的虾籽加香辛料，用虾籽重量的4一12倍的水或盐水或淋出的酱油煮开， 时间控制在30—120分钟；3)将用水或盐水或淋出的酱油煮沸后的虾籽进行分离，分离后的潮虾籽、虾籽汁分别存放；4)用水或盐水或淋出的酱油加香辛料、防腐剂浸泡腌制潮虾籽成腌制虾籽，浸泡腌制时间为2—7天，浸泡腌制过程中至少翻缸一次；5)抽取淋出的酱油，调配色度，添加增味剂、防腐剂、增稠剂和白砂糖；
6)将步骤5)调配好的酱油加热到沸腾，去除浮沫，加入虾籽汁，在85—105°C的温度内保温20— 60分钟，得到虾籽汁酱油，所述调配好的酱油与虾籽汁的重量百分比为2 — 8% ；
7)将虾籽汁酱油倒入储罐中，然后进行瓶或壶或桶或袋罐装；
8)在罐装的虾籽汁酱油中添加0.5-3%的腌制虾籽后，进行封装、装箱待售。所述盐水中含盐的重量百分比等于或小于25%。所述的盐水的PH值为6. 0-7. 5。所述的防腐剂为山梨酸钾或苯甲酸钠或其它国家允许添加的防腐剂。所述的调配色度为焦糖色，所述的增味剂为味精或肌甘酸物质，所述的增稠剂为黄原胶。淡水虾籽具有特殊的鲜味，没有海虾籽的腥味，去除其它虾体组织、杂草、泥沙，干虾籽应呈红褐色或淡青色，大小均勻，籽粒饱满，手握松散，无粘结团，无明显色差，无异味， 不变色。在酱油调配好后，加入虾籽汁，根据品种在不同的温度进行保温，可以使虾籽酱油的风味自然均勻，相融性很好，即使不加虾籽，也能保证虾籽酱油的风味。虾籽以往是先混入酱油中，罐装时不可能均勻，还会粘到瓶壁和瓶口，严重影响虾籽酱油的质量，所以我们创新工艺对虾籽进行专门处理和单独添加。本发明对淡水虾籽有一套特殊的处理技术，不仅能保鲜去腥，并且能使淡水虾籽的鲜味能很完美地融入到酱油中，形成特色，同时解决了虾籽均勻分布的难题。本发明选料讲究，安全卫生，生产工艺流程合理完整，高温灭菌，确保高品质稳定，可实现大规模工业化生产。


图1为本发明的工艺流程图。

1)选用产自淡水湖、河、江、塘的虾子所产的优质的虾籽，剔除杂质；
2)经清洁后的虾籽加香辛料，用虾籽重量的4一12倍的水或盐水或淋出的酱油煮开， 时间控制在30—120分钟；
3)将用水或盐水或淋出的酱油煮沸后的虾籽进行分离，分离后的潮虾籽、虾籽汁分别存放；
4)用水或盐水或淋出的酱油加香辛料、防腐剂浸泡腌制潮虾籽成腌制虾籽，浸泡腌制时间为2—7天，浸泡腌制过程中至少翻缸一次；
5)抽取淋出的酱油，调配色度，添加增味剂、防腐剂、增稠剂和白砂糖；
6)将步骤5)调配好的酱油加热到沸腾，去除浮沫，加入虾籽汁，在85—105°C的温度内保温20— 60分钟，得到虾籽汁酱油，所述调配好的酱油与虾籽汁的重量百分比为2 — 8% ；
7)将虾籽汁酱油倒入储罐中，然后进行瓶或壶或桶或袋罐装；
8)在罐装的虾籽汁酱油中添加0.5-3%的腌制虾籽后，进行封装、装箱待售。上述盐水中含盐的重量百分比等于或小于25%，盐水的PH值为6. 0-7. 5。防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠或其它国家允许用的防腐剂，调配色度为焦糖色，增味剂为味精或肌甘酸物质，增稠剂为黄原胶。淡水虾籽具有特殊的鲜味，没有海虾籽的腥味，去除其它虾体组织、杂草、泥沙，干虾籽应呈红褐色或淡青色，大小均勻，籽粒饱满，手握松散，无粘结团，无明显色差，无异味， 不变色。通过熬煮处理，保证虾籽的组织结构充分膨胀，可溶物质充分渗出，提取出较浓虾籽汁。熬煮后的虾籽在酱油或盐水中腌制，添加香辛料，既可以使虾籽与酱油充分融合，还能使虾籽的保质期得到保证，虾籽获得特有风味，适应了大规模工业化生产的需要。在酱油调配好后，加入虾籽汁、适当的添加剂，根据品种在不同的温度进行保温，可以使虾籽酱油的风味自然均勻，相融性好，即使不加虾籽，也能保证虾籽酱油的风味。虾籽以往是先混入
4酱油中，罐装时不可能均勻，还会粘到瓶壁和瓶口，严重影响虾籽酱油的质量，所以我们创新工艺对虾籽进行专门处理和单独添加，解决了历史疑难问题，解决了产品均勻性和稳定性，保证产品的安全性和货架效果。


一种虾籽酱油的生产工艺方法，其特征是，选用淡水湖、河、江、塘的虾子的优质虾籽，剔除杂质，经清洁后加香辛料用盐水煮开，将潮虾籽、虾籽汁分离存放，用水或盐水或淋出的酱油浸泡腌制潮虾籽并翻缸，将调配酱油加热到沸腾，加入虾籽汁，将虾籽汁酱油倒入储罐中，然后进行罐装，在罐装的虾籽汁酱油中添加腌制好的虾籽后，进行封装待售。本发明选料讲究，安全卫生，生产工艺流程合理完整，高温灭菌，确保高品质稳定，可实现大规模工业化生产。本发明对淡水虾籽有一套特殊的处理技术，不仅能保鲜去腥，并且能使淡水虾籽的鲜味能很完美地融入到酱油中，形成特色，同时解决了虾籽均匀分布的难题。