专利名称:一种添加tg酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法TG酶(谷氨酰胺转胺酶)是ー种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶,这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响,从而可改善蛋白质的结构和功能性质,赋予食品蛋白质以特有的质构和ロ感。如果大豆分离蛋白加入TG酶,分子间的交联可使蛋白质分子间形成空间网络结构,最終能够凝胶。
本发明的目的是提供ー种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法,该方法以大豆分离蛋白、TG酶和水为原料,制作エ艺简单、易行,制成的蛋白胶体弹性好,加热不会影响其凝胶性。如上构思,本发明的技术方案是ー种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法,其特征在于包括如下步骤(I)配料大豆分离蛋白和TG酶混合均匀;(2)斩拌将冰水倒入斩拌机,开启低速斩拌并将大豆分离蛋白和TG酶均匀的倒入斩拌机中,待混合均匀后开机高速斩拌,斩拌2 5min即可出机;(3)静置将步骤(2)斩拌好的蛋白胶体放入(T4°C环境下4 8h即可使用。上述大豆分离蛋白、TG酶和冰水的配制比例是0. 2 O. 8 :0. 002 O. 01 :1 6。上述步骤(2)的斩拌过程温度彡12°C。本发明的有益效果是I、利用本发明制得大豆凝胶性蛋白胶体弹性好,添加到肉制品中能显著提高产品的弾性和脆度。2、本发明中的技术方案步骤简便、原材料取材容易,加工方便适合エ业化生产。一种添加TG酶的大豆凝胶型蛋白胶体的制作方法,包括如下步骤1、配料大豆分离蛋白和TG酶混合均匀;2、斩拌将冰水倒入斩拌机,开启低速斩拌并将大豆分离蛋白和TG酶均匀的倒入斩拌机中,待混合均匀后开机高速斩拌,斩拌2~5min即可出机;3、静置将步骤(2)斩拌好的蛋白胶体放入0~4℃环境下4~8h即可使用。本发明的有益效果是1、利用本发明制得大豆凝胶性蛋白胶体弹性好,添加到肉制品中能显著提高产品的弹性和脆度。2、本发明中的技术方案步骤简便、原材料取材容易,加工方便适合工业化生产。
一种添加tg酶的大豆凝胶型蛋白胶体制作方法
- 专利详情
- 全文pdf
- 权力要求
- 说明书
- 法律状态
查看更多专利详情
下载专利文献
下载专利
同类推荐
-
刘奎成, 陈俊杰刘奎成, 陈俊杰希琳·巴赛斯, 布鲁斯·西布里希琳·巴赛斯, 布鲁斯·西布里吕俊峰
您可能感兴趣的专利
-
官培龙本山贵康, 松林惠子本山贵康, 松林惠子郭洪臣
专利相关信息
-
刘文玉刘文玉罗放明, 黄庆禄罗放明, 黄庆禄