专利名称：一种柿子酒及其酿造方法柿树是我国主要的栽培果树之一。其分布地域辽阔，资源丰富，年产鲜柿数亿公 斤。因鲜柿太涩，不能直接食用，且本身不易贮存和长途运输，故只能食用一些处理后的软 柿或加工成柿饼，限制了柿果的开发应用。为了提高柿果的经济价值，需要开发它的应用新 领域。我国民间用柿子为原料配制发酵酒已有千年以上的历史，但多属于自酿自饮，从未 形成大规模生产。自20世纪70年代开始，国内一些科研单位、大专院校、企业曾投资研制 柿子发酵酒，但由于技术问题没有很好地解决，所生产的柿子酒或颜色过深、涩味过重，或 过氧化味浓、口感差。有的企业采用大量加水稀释、或用酒精勾兑柿子汁，但都不理想。在 现有技术中，申请号为01118626. 7的中国专利申请公开了 “一种柿子酒的生产方法”，其工 艺为①选果、清洗，②脱涩，③破碎、杀菌，④调PH值，添加果胶酶，⑤榨汁，⑥加糖，⑦主发 酵、滤渣，⑧低温处理，⑨滤渣、杀菌，⑩陈酿和包装。申请号为200710032835. 5的中国专利 申请公开了“一种脱涩柿子酒的生产方法”。王春霞等的论文“半干型柿子果酒工艺的探讨” 将柿子浆加入果胶酶处理后再进行发酵；赵贵红等的论文“大曲法酿造镜面柿果酒的工艺 研究”柿子原料要经过人工脱涩，原料中也要加入果胶酶处理；杜琨等的论文“临潼火晶柿 子果酒发酵工艺研究”，柿子原料也要经过人工脱涩，果汁中也要加入果胶酶处理；陈振林 等的论文“柿子发酵果酒的酿造和营养成分分析”，柿子原料也要经过人工脱涩。上述方法 的缺陷在于1、柿子原料处理采用人工脱涩，增加了成本，降低了原料的质量；2、原料处理 添加了果胶酶，导致果酒中甲醇含量增加，影响酒的品质。
本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持柿子应有的风味、口感好的柿子 酒，二是提出一种柿子酒的酿造方法。本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种柿子 酒，其特点是，颜色呈淡黄色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的酒香。干柿子酒、具有 新鲜悦人的果香味，酒体完整；甜柿子酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调， 酒体丰满。酒精度8 12% (20°CV/V)，总糖(以葡萄糖计)4 100g/L，可滴定酸(以苹 果酸计)5 8g/L，游离二氧化硫彡50mg/L。本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种柿 子酒的酿造方法，其特点是(1)选取充分成熟的新鲜柿子为原料，经挑选后去除果柄，将柿子放入发酵罐中， 加入60 100mg/kg的亚硫酸溶液后搅拌均勻，然后将活化好的自选酒精酵母A2008加入 发酵罐，充分搅拌均勻在22 28°C条件下初发酵24h。(2)初发酵24h后将自流汁和柿子皮渣分离，得到较为澄清的柿子汁，再加入0. 2g/kg的高活性干酵母，搅拌后在22 28°C条件下进行二次清汁发酵。(3)发酵7 10d，每天监控还原糖，发酵过程中根据原料和酒精度情况适当添加 蔗糖。(4)发酵至结束还原糖的量小于或等于4g/L。(5)陈酿4 6个月后，经换罐，调糖、调酸、调香和酒精度调整后，添加200mg/L的 果胶酶澄清，然后用硅藻土过滤机过滤，灭菌后灌装即为成品。本发明的有益效果是，1、采用全柿果浸提，清汁发酵，原料液中悬浮颗粒较少，果 酒过滤容易，澄清透明；2、果汁浸提和果酒酿造过程中不加果胶酶，产品中甲醇含量极少， 提高了果酒产品质量；不采用脱涩过程，工艺过程简单。3、主发酵结束后，经4 6个月的 陈酿，果酒的香气物质充分形成，酒体丰满。本发明的提出对于促进柿子资源的合理加工利 用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用，对我国柿子产区 农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。一种柿子酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域。本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持柿子应有的风味的柿子酒，二是提出一种柿子酒的酿造方法。工艺过程①选果；②破碎，杀菌；③添加酵母，初发酵1d；④榨汁，分离皮渣；⑤加糖；二次发酵；⑥滤渣，封罐；⑦果胶酶澄清，过滤；⑧低温处理，罐装。一种柿子酒，其特点是，颜色呈淡黄色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的酒香。本发明的优点1、采用全柿果浸提，清汁发酵，不添加水；2、果汁浸提和果酒酿造过程中不加果胶酶，不采用脱涩过程。本发明的提出对于促进柿子资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用。