专利名称：香菇即食方便食品及其生产方法香HLentinula edodes Pegle 或Lentinula edodes 分/？穿)，又名香蕈、冬菇，是著名的食药用菌之一。味道鲜美、营养丰富。有“菇中之王”、“蔬菜之魁”等美称。传统医学认为香菇味甘、性平。具有补气健脾、和胃益肾、助食之功效。现代医学及营养学研究证实，香菇中含有的香菇多糖及糖肽具有促进淋巴细胞产生活化因子、增强腹腔巨噬细胞吞噬率、提高机体免疫力、抗病毒、抗癌抑癌、保肝、促进病体康复等功效。所以，香菇方便食品的研制与开发不仅具有较高的经济效益，而且在保障人们身体健康方面还将发挥重要的作用，具有极大的社会效益。目前香菇在食品界的消费主要为干制香菇。一方面由于鲜香菇不易贮藏，极易腐败变质，采后必需进行干制。另一方面，干制也是香菇增香的技术手段。目前我国市场上香菇食品极少，绝大多数香菇是以干制的菜肴原料出售，食用方法也较简单， 只作为烹调菜肴的配料。由于干制香菇具有过于浓烈的气味，致使一些消费者不喜欢食用香菇菜肴，严重影响了香菇消费。另外，在鲜香菇干制时，由于商品干香菇的质量要求，必需切除菇柄，菇柄含大量粗纤维，韧性强、口感艮硬、适口性差，如不进行特殊加工，只能废弃， 造成高品质膳食纤维食物资源的浪费。
本发明提供一种香菇即食方便食品及其生产方法，以解决目前香菇只能作为烹饪菜肴原料，不能直接食用以及香菇柄口感低劣、风味差、废弃浪费等问题。本发明采取的技术方案是，它是由下列步骤得到的 (一)香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集干香菇全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡10-15min，捞出浙净水分，再次用流动水漂洗1-3次至洁净，用香菇质量的5-7倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯；捞出，在转速800-1200r/min条件下离心5-lOmin脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力 0. 025MPa-0. 17MPa、105-130°C条件下保持10_20min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，浙净水分、冷却至40-60°C，在转速800-1200r/min条件下离心5-lOmin脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫5-lOmin，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；香菇中易于人体消化吸收及利用的营养成分主要为水溶性的蛋白质、肽、多糖；风味物质主要为呈鲜味的核苷酸、游离氨基酸等水溶性成分。与将香菇漂洗后用清水浸烫处理的传统方法相比，本发明方法在促进香菇组织柔软化的同时，最大限度保留香菇水溶性营养成分及风味物质。(二)碾轧滚揉质构改善处理按(一)处理好香菇，破碎成粒度为l-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行2-3次，破坏香菇子实体紧密结构，增加组织间隙，使其变得疏松；辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，提高香菇组织柔软度、降低韧性，有利于松酥化，易于吸纳风味物质；滚揉装置应具有变速功能，工作部件对物料具有揉、轧、碾、甩作用，物料无缠绕现象；变速滚揉技术参数为先80-100r/min、10-15min，然后 60-70r/min、10-20min，最后 20-40r/min、5_15min ；对香菇进行碾轧滚揉，使香菇紧密的纤维组织变得松散，有利于调味料的渗入和扩散， 大幅度提高香菇对调味料中风味物质的吸附率，使产品组织柔软、风味浓郁。利用物性仪和质构仪对处理的试样进行分析，结果表明采用本发明方法对香菇进行质构改善后，柔性增强，硬度较对照样降低96% ；纤维度降低87% ；对风味物质的吸附率较对照样提高95%。(三)入味
按(二)处理的香菇加入调味料腌制入味以干香菇质量为基准称取下列调味料，酱油 2-4 %、洋葱 2-5 %、白糖 0. 5-2 %、黄酒 0. 5-1. 5 %、精盐 0. 2-0. 4 %、生姜粉 0.1-0.3%、蒜粉0. 1-0. 3%、茴香粉0.3-0. 5%、孜然粉0. 1-0. 3%、味精0. 1-0. 3%。其中洋葱破碎精磨成粒度为40-80目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过100-140目孔径筛；加入调味料后以20-40r/min速度滚揉入味处理30-50min ； (四)脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度65-90°C，边翻炒边搓擦，至物料含水量15-20%、松散无结块时，停止翻炒；然后120-140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至
10-12%ο如以香菇全株为原料，则产品颜色为棕褐色或褐色。若以菇柄为原料，则产品为黄色或棕黄色。生产的香菇产品含水量10-12%，蓬松、富有弹性，无硬性颗粒，色泽均勻、深浅适度，菇香浓郁而纯正，口感酥香。产品外观形状可根据搓擦程度的不同，分为长细绒状或圆粒状。本发明产品特点蛋白质彡15%，膳食纤维彡7%，脂肪< 3%，食盐< 2%，含有香菇多糖、香菇膳食纤维、香菇低聚肽、钙、铁、维生素D等特殊功能成分，无淀粉，无任何人工添加剂，食用方便、安全，是具有提高机体免疫力、强身健体作用的营养食品，适于各类人群食用。本发明拓宽香食菇应用领域，提高香菇利用效率。生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生。

(一)香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
干香菇即食全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀等变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡lOmin，捞出浙净水分，再次用流动水漂洗3次至洁净，用香菇质量的5倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯。捞出，在转速800r/min条件下离心IOmin脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0. 025MPa、105°C条件下保持20min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，浙净水分、冷却至40°C， 在转速800r/min条件下离心IOmin脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫lOmin，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；
(二)碾轧滚揉质构改善处理
按步骤(一)处理好香菇，破碎成粒度为l-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行2次，破坏香菇子实体紧密结构，增加组织间隙，使其变得疏松。辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，提高香菇组织柔软度、降低韧性，有利于松酥化，易于吸纳风味物质；滚揉装置应具有变速功能，工作部件对物料具有揉、轧、碾、甩作用，物料无缠绕现象，变速滚揉技术参数为先80r/min、15min，然后60r/ min、20min,最后 20r/min、15min ；
(三)入味
按步骤(二)处理的香菇加入调味料腌制入味以干香菇质量为基准称取下列调味料， 酱油2%、洋葱2%、白糖0.5%、黄酒0.5%、精盐0.2%、生姜粉0. 1%、蒜粉0. 1%、茴香粉 0.3%、孜然粉0.1%、味精0.1%。其中洋葱破碎精磨成粒度为40目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过100目孔径筛。加入调味料后以20r/min速度滚揉入味处理50min ；
(四)脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度90°C，边翻炒边搓擦，至物料含水量 15%、松散无结块时，停止翻炒；然后120°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-1洲。如以香菇全株为原料，则产品颜色为棕褐色或褐色。若以菇柄为原料，则产品为黄色或棕黄色。生产的香菇产品含水量10-12%，蓬松、富有弹性，无硬性颗粒，色泽均勻、深浅适度，菇香浓郁而纯正，口感酥香。产品外观形状可根据搓擦程度的不同，分为长细绒状或颗粒状。
实施例2 原味即食香菇
(一)香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
干香菇即食全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀等变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡15min，捞出浙净水分，再次用流动水漂洗1次至洁净，用香菇质量的7倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯。捞出，在转速1200r/min条件下离心5min脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸，撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0. 17MPa、130°C条件下保持lOmin，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，浙净水分、冷却至60°C， 在转速1200r/min条件下离心5min脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇即食全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫5min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；
(二)碾轧滚揉质构改善处理
按步骤(一)处理好香菇，破碎成粒度为l-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行3次，破坏香菇子实体紧密结构，增加组织间隙，使其变得疏松；辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，提高香菇组织柔软度、降低韧性，有利于松酥化，易于吸纳风味物质；滚揉装置应具有变速功能，工作部件对物料具有揉、轧、碾、甩作用，物料无缠绕现象；变速滚揉技术参数为先lOOr/mirulOmin，然后70r/ min、10min,最后 40r/min、5min ；
(三)入味
按(二)处理的香菇加入调味料腌制入味。以干香菇质量为基准称取下列调味料，优质酱油4%、洋葱5%、白糖2%、黄酒1.5%、精盐0.4%、生姜粉0.3%、蒜粉0.3%、茴香粉 0.5%、孜然粉0.3%、味精0.3%。其中洋葱破碎精磨成粒度为80目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过140目孔径筛。加入调味料后以40r/min速度滚揉入味处理30min ；
(四)脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度90°C，边翻炒边搓擦，至物料含水量 20%、松散无结块时，停止翻炒；然后140°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-1观。
实施例3 原味即食香菇
(一)香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集
干香菇全株或干菇柄，挑选，除去腐烂、霉变、虫蛀等变质材料及不可食部位，用流动水清洗，去除浮尘、泥沙等不可食用杂质后，室温水浸泡12min，捞出浙净水分，再次用流动水漂洗2次至洁净，用香菇质量的6倍室温饮用水浸泡至完全复水，无干芯。捞出，在转速 1000r/min条件下离心Smin脱水处理，脱除的汁液与浸泡水合并备用；将香菇浸泡水煮沸， 撇除浮沫，投入离心脱水处理的香菇，密闭、升温升压，于表压力0. 103MPa、120°C条件下保持15min，进行软化及营养素风味的富集；降至常压，开盖捞出，浙净水分、冷却至50°C，在转速lOOOr/min条件下离心Smin脱水处理备用，脱除的汁液与浸泡水合并备用；如果采用鲜香菇全株或鲜菇柄，则不需复水处理，只需用沸水漂烫8min，脱去脆性后，用流动水漂洗干净，离心脱水备用；
(二)碾轧滚揉质构改善处理
按(一)处理好香菇，破碎成粒度为l-3cm的块、片或条，然后进行辊轧处理，调整辊轧机对辊间隙小于香菇菌伞厚度或菇柄直径；反复进行3次，破坏香菇子实体紧密结构，增加组织间隙，使其变得疏松。辊轧后的物料进一步进行滚揉处理，提高香菇组织柔软度、降低韧性，有利于松酥化，易于吸纳风味物质。滚揉装置应具有变速功能，工作部件对物料具有揉、 轧、碾、甩作用，物料无缠绕现象。变速滚揉技术参数为先90r/min、iaiiin，然后65r/min、 15min,最后 30r/min> 12min ；
(三)入味
按(二)处理的香菇加入调味料腌制入味以干香菇质量为基准称取下列调味料，优质酱油3%、洋葱3. 5%、白糖1. 2%、黄酒1%、精盐0. 3%、生姜粉0. 2%、蒜粉0. 2%、茴香粉 0.4%、孜然粉0.2%、味精0.2% ；其中洋葱破碎精磨成粒度为60目的洋葱泥，生姜粉、蒜粉、茴香粉、孜然粉要求能全部通过120目孔径筛。加入调味料后以30r/min速度滚揉入味处理40min ；
(四)脱水干燥变温松酥化处理
入味处理后的香菇采用微火翻炒，保持物料温度75°C，边翻炒边搓擦，至物料含水量 18%、松散无结块时，停止翻炒；然后130°C烘烤使其酥脆化，水分含量降至10-U%。。
实施例4 香辣即食香菇
(一)香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集同实施例1 ；
(二)碾轧滚揉质构改善处理同实施例1 ；
(三)入味
调味料中添加粒度为100-120目的红辣椒粉，其他同实施例1 ；
(四)脱水干燥变温松酥化处理同实施例1。实施例5 麻辣即食香菇
(一)香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集同实施例2 ；
(二)碾轧滚揉质构改善处理同实施例2 ；
(三)入味
调味料中添加1. 5%粒度为100-120目的红辣椒粉、0. 5%粒度为120目的麻椒粉，其他同实施例2 ；
(四)脱水干燥变温松酥化处理同实施例2。实施例6:番茄即食香菇
(一)香菇高压浸煮软化对营养素及风味进行富集同实施例3 ；
(二)碾轧滚揉质构改善处理同实施例3 ；
(三)入味
调味料中添加5%粒度为100目的番茄粉，其他同实施例3 ；
(四)脱水干燥变温松酥化处理同实施例3。


本发明涉及一种香菇即食方便食品及其生产方法，属于食品加工技术。将干燥香菇全株或菇柄筛选除去杂质后，经复水、质构改善、入味、变温熟制等处理生产具有良好适口性及浓郁菇香风味的方便食品。以香菇全株或菇柄为原料，经复水、漂洗、浸泡、漂烫、碾轧滚揉质构改善、入味、脱水干燥、变温熟制，制成具有特殊香菇香气，口感松酥、爽脆的条状、片状或绵柔的丝状或粉状香菇即食方便食品。本发明拓宽了香菇即食的应用范围，产品高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖，不含淀粉，可佐餐，可即食，不含任何人工合成添加剂，方便、卫生、营养。