专利名称：一种非油炸胡萝卜及其制备方法胡萝卜，又称红萝卜、番萝卜和丁香萝卜等，常见橘黄色、黄色和紫色，是我国产量 很大的一种蔬菜。它不仅含有丰富的维生素、糖、淀粉、钾、钙、磷、铁等营养成分和无机盐 类，还含有五种人体必需氨基酸，且赖氨酸居多。此外，胡萝卜含有大量的类胡萝卜素、双歧 因子和核酸物质，这些物质对于增加免疫力、减轻氧负自由损伤、抗基因突变、保护肠道黏 膜和增殖肠道益生菌有独特疗效；由于含有丰富的甘蔗和淀粉、山奈酸等，能增加冠状动脉 血流量、降低血脂、促进肾上腺素的合成，进而具有降压、强心之功效。但目前我国胡萝卜加工主要停留在简单的冷冻和保鲜处理层面上，附加值较高、 增值空间较大的胡萝卜饮料、脱水蔬菜、胡萝卜泥、添加剂等精、深加工技术相对落后。现有 的加工方法对原料的营养成分破坏性比较大，加工过程中常使用添加剂来增加产品的稳定 性。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势，特别是产品在加工过程中 不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对 于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过油炸处理后 会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状较好，但是 加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推广和广泛使用。
本发明的目的是提供一种非油炸胡萝卜及其制备方法。本发明所提供的制备非油炸胡萝卜的方法，包括如下步骤将胡萝卜果肉放置于 膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化胡萝卜；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将装有所述胡萝卜果肉的膨化罐内的温度升为90°C -100°C，压强升至高于膨 化罐外大气压0. 1-0. 3MPa，保持所述温度和压强使所述胡萝卜果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温 至75-90°C，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述胡萝卜果肉含水量为3-5% (质量百分数)；3)在步骤2、的基础上，将膨化罐内降温至10-30°C，然后保持30_60分钟，最后破 除真空，得到膨化胡萝卜。步骤1)中，所述温度为92°c-98°c，优选为95°C;所述压强升至高于膨化罐外大气 压0. 15-0. 25MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0. 2MPa ；所述保持的时间为0_15分钟， 优选为3-10分钟，更优选为5分钟；步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0. IMPa，优选为-0.098MPa;所述降温后的温度为85°C ；所述降温所用时间为1-3分钟，优选是2分钟；所述保持的时间为 149-147分钟，优选是148分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空 状态。步骤3)中，所述降温后的温度为10_20°C，优选是15°C;所述保持的时间为40min。其中步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却 进行。上述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥处理，所述预干燥处理是将所述胡萝 卜块和/或条进行预干燥处理至其含水量为12% -15% (质量百分含量)。上述预干燥处理的温度为60_85°C，优选80°C，处理时间为2_4h。进一步，上述方法中还包括在预干燥处理与变温压差膨化之间的均湿处理，所述 均湿处理是将胡萝卜块和/或条放在密闭容器中贮存M-4 !。更进一步，上述方法还包括在预干燥处理前对胡萝卜果肉进行糖渍处理，所述 糖渍处理包括如下步骤将胡萝卜原料在-6°C下冷冻处理12h，然后在质量百分含量为 35 % -45 %糖溶液中浸泡2-4h，浙干，再用清水去除表面的糖液。上述糖溶液可以为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液或低聚糖溶液。上述胡萝卜原料是将胡萝卜清洗，去皮，并切分得到的胡萝卜块或条。上述方法适用所有品种的胡萝卜。上述方法制备的非油炸胡萝卜也是本发明所保护的范围。所述非油炸胡萝 卜含水量为4. 13% -4.20%，β-胡萝卜素含量为1074.05ug/g，粗纤维含量分别为4. 06% -4. 11%，粗蛋白含量分别为3. 54% -3. 65%，所述％为质量百分含量。本发明的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成非油炸胡萝卜。在膨化 过程中，胡萝卜原料因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成 均勻的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。这 种均勻多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和 其他添加剂等，尽量保留了原果蔬的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。本发明的非油炸胡萝卜不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与胡萝卜汁、油炸胡萝卜 丁等产品相比，能较好地保留并浓缩了果蔬中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和 矿物质等。本发明的方法制备的非油炸胡萝卜的含水量<5%，β-胡萝卜素含量> IOOOg/ g，粗纤维含量<4%，粗蛋白含量<3.5%。本发明的非油炸胡萝卜含水量一般在3%-5%， 使膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差 膨化的胡萝卜在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与油炸 处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少 量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。本发明的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原 料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任 何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点，产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化 果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优 势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。本发明的非油炸胡萝卜(条)可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品或早餐辅助食品，携带和食用方便；非油炸胡萝卜(条)复水性好可以作为方便食品，如方便 面的添加料；另外，这种非油炸产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新型果蔬营养粉，作 为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；胡萝卜超微粉也可以直接调配 作为健康饮品。
本发明公开了一种非油炸胡萝卜及其制备方法。该方法包括如下步骤将胡萝卜果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化胡萝卜；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将膨化罐内的温度升为90℃-100℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa，保持所述温度和压强使胡萝卜果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至75-90℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述胡萝卜果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，然后保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化胡萝卜。本发明的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果蔬的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。