专利名称：以薏米、黑米、糯米为主制作的米类蛋筒及其制作方法以薏米、黑米、糯米为主制作的米类蛋筒及其制作方法技术领域本发明是关于一种冷冻饮品的蛋筒及其制备方法，具体地说，是关于一种以薏米、 黑米、糯米为主制作的米类蛋筒以及该蛋筒的制作方法。目前市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，蛋筒类产品是冷冻饮品中较大的一个分支，蛋筒以它的酥脆可口吸引了很多的消费者，但是长期以来，蛋筒都是由小麦粉、鸡蛋、植物油等常规成分配制成料液经烘烤(烙制)熟化而成的面类蛋筒，样式较单一，在很大程度上影响了蛋筒冷冻饮品的市场。随着人们对健康饮食的日益重视，越来越注重五谷杂粮的均衡摄入，以平衡膳食。 一些杂粮也逐渐被研究加入到冷饮的蛋筒中来。黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米美誉，具有特殊的营养价值。黑米所含的锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1 3倍，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、 花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精的功效，对于少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。目前已有报道将黑米掺入小麦粉中用于制作冷冻饮品蛋筒。例如，CN102077855A 公开了一种黑米蛋筒及其制备方法，其中主要是指出由于黑米膳食纤维含量很高，黑米蛋筒在烙制过程中不易成型，影响产品的出成，从而对蛋筒配方进行优化，采用特定的乳化稳定剂，以解决黑米蛋筒的成型问题。另一方面，薏米又称薏仁(拉丁 kmen Coicis英文名Coix ked)，在我国栽培历史悠久，是我国古老的药食皆佳的粮种之一。薏米的营养价值较高，种仁含薏苡仁酯 (coixenolide)，含粗蛋白13% 14%，脂类2% 8%。其中所含蛋白质远比米、面高，且人体必需的8种氨基酸齐全，比例接近人体需要；薏米脂肪中含有丰富的亚油酸；所含B族维生素和钙、磷、铁、锌等无机盐也十分可观；而且薏米还具有容易被消化吸收的特点，对减轻胃肠负担、增强体质有益，薏米又是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、斑雀、皮肤粗糙等都有良好疗效。然而，目前并没有发现将薏米用于制作冷冻饮品蛋筒的研究报道，也未发现有不添加面类、而是以纯米类为主制作的米类蛋筒的研究报道。发明内容本发明的一个目的在于对传统的面类蛋筒的成分进行彻底的改良，提供一种由薏米、黑米、糯米等为主制作的米类蛋筒。
本发明的另一目的在于提供所述的由薏米、黑米、糯米等为主制作的米类蛋筒的制作方法。
一方面，本发明提供了一种米类蛋筒，该蛋筒主要是由薏米、黑米、糯米等米类成分添加鸡蛋、色拉油、糊精等制作而成。
发明人致力于米类蛋筒的研发，在研发过程中发现，对于黑米、薏米(特别是薏米)，如果将黑米粉、薏米粉替代等量的小麦面粉直接加入到常规蛋筒配方中配制成蛋筒料液，这样的料液在烙制时的难以熟化，甚至会出现蛋筒筒体部分料液熟化、部分不能熟化而造成的部分松软、部分坚韧茨实的组织不均一现象；另外，黑米、薏米膳食纤维的含量很高， 使得蛋筒在烙制过程中不易成型。本发明所要着重解决的技术问题即是黑米、薏米添加到蛋筒中难以熟化以及不易成型的问题。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种改良的米类蛋筒，该米类蛋筒是由以下组成的蛋筒料液经烘烤熟化而制成
薏米1% 6%黑米1% 6%糯米15% 28%糊精5% 13%鸡蛋3% 9%色拉油10% 22%膨松剂0.05% 0.12%食盐0~0.08%甜味剂0 0.05%水余量。
上述各百分比均是以烘烤前蛋筒料液的总重量为基准。除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。
根据本发明的具体实施方案，本发明中，所用薏米即薏仁，其中含有较高的蛋白和脂类(含粗蛋白约13% 14%，脂类约2% 8% )。
根据本发明的具体实施方案，本发明中，所用黑米为糯性黑米。其主要营养成分 (糙米)按占干物质计，含粗蛋白质8. 5 % 12. 5 %，粗脂肪2. 7 % 3. 8 %，碳水化合物 75 % 84 %，粗灰分1. 7 % 2 %，营养丰富，具有很好的滋补作用。
根据本发明的具体实施方案，本发明中，所用糯米为禾本科植物稻(糯稻)脱壳的米，也称为“江米”，白色，糯米含有较高的蛋白质、脂肪、糖类，并含有钙、磷、铁、维生素Bi、 维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
本发明的蛋筒，在传统面类蛋筒原有工艺及配方的基础上，将其进行了彻底的改良，添加了黑米、薏米及糯米，且很大程度上颠覆了传统意义上单一的面类蛋筒，呈现了一种纯米类的蛋筒。然而，发明人在实际研究中发现，由于黑米、薏米含有较高的蛋白含量，具有较难糊化的特性，且黑米、薏米膳食纤维的含量很高，使得蛋筒在烙制过程中不易成型，易出现蛋筒筒体部分松软、部分坚韧茨实的组织不均一现象；如果仅是简单地将黑米粉、薏米粉替代部分小麦面粉按照传统蛋筒的制作方法制作蛋筒，出成率不到60%。因此，如何解决米类糊化问题、如何提高蛋筒出成率，是本发明着重解决的问题。为解决该技术问题，本发明从产品配方及工艺两方面进行了改进。
在本发明的蛋筒料液的配方中，除特定比例的黑米、薏米外，还在配方中添加了适量的糯米和糊精，并配以特定比例的鸡蛋、色拉油和膨松剂，以改善蛋筒料液特性，使其具有较好的均勻性，并具有适当的粘度和流动性，为蛋筒的良好成型提供保证，且为蛋筒提供良好的风味和口感。
根据本发明的具体实施方案，本发明中所用糊精为麦芽糊精，其DE值为16% 20%。
根据本发明的具体实施方案，所述鸡蛋(可以理解，本发明中所述鸡蛋为鸡蛋液) 和色拉油的使用有助于进一步改善本发明的蛋筒料液的组织均勻性，提升产品风味和口感。优选地，所述色拉油在蛋筒料液中的含量为10% 15%。
根据本发明的具体实施方案，本发明中所用膨松剂为小苏打和/或碳酸钠，用以改善蛋筒成品的组织状态，提供膨松质感。
根据本发明的具体实施方案，本发明的蛋筒料液的配方中，还可选择性地添加食盐和/或甜味剂，主要是进一步提升蛋筒风味。具体地，所述食盐在蛋筒料液中的添加量为 0. 01% 0. 08%，所述甜味剂的添加量可以为0. 02% 0. 05%。
根据本发明的具体实施方案，本发明的蛋筒料液的配方中，还包括适量的水，以满足各组分之和为100%。
本发明中，所述各原料均可商购获得，各原料应符合相关食品质量标准要求。
根据本发明的具体实施方案，在蛋卷料液配制前，先对黑米、薏米、糯米进行前处理，使米粒先经煮制熟化后磨浆，用浆液配制蛋筒料液。对黑米、薏米、糯米进行前处理的具体操作包括黑米、薏米、糯米单独进行蒸煮(常压下，夹层锅中进行煮制，直至米粒没有硬核)、然后连同煮制汤液分别用胶体磨进行磨制待用(食品用胶体磨一般可磨细度为 200 250μπι或更细，本发明中对此没有特定要求，使料液尽可能细，以感觉没有颗粒感为宜即可)。更具体地，在煮制前，各种米应进行清洗，黑米、薏米优选在煮制前进行浸泡(6 12h)，煮制时的水量可为干米重量的2 3. 5倍，更优选控制磨制出的米浆的重量为干米类重量的2 2. 5倍。按照该方法，分别得到黑米浆、薏米浆、糯米浆。
根据本发明的具体实施方案，在配制蛋筒料液时，是将黑米浆、薏米浆、糯米浆与其他配料充分混合，搅拌均勻即可。
根据本发明的具体实施方案，蛋筒料液的总干物质含量以及黑米、薏米、糯米的总含量会直接影响料液的粘度从而影响生产工艺和蛋筒的成型。本发明中，优选应控制蛋筒料液中黑米、薏米、糯米的总含量为20% 30% (除特别注明外，本发明中所述各米类含量均是以干米重量计)，并且控制该蛋筒料液的总干物质含量为50% 60%。
此外，发明人在研究中发现，本发明的米类蛋筒中，黑米、薏米、糯米、糊精的配比对于蛋筒的成型也具有重要影响。本发明的蛋筒料液中，除满足上述黑米、薏米、糯米、糊精的分别含量范围，以及满足黑米、薏米、糯米的总含量为20% 30%、且蛋筒料液的总干物质含量为50% 60%外，优选地，应进一步控制蛋筒料液中黑米与薏米的含量之和为 6% 12%，糯米与糊精的总含量为25% 35%。更优选地，所述黑米、薏米与糯米的重量比为1 0. 8 1. 2 3 8。
以下列举了发明人在研发过程中的一些实验数据


本发明提供了一种以薏米、黑米、糯米为主制作的米类蛋筒及其制作方法。所述的米类蛋筒是由以下组成的蛋筒料液经烘烤熟化而制成薏米1％～6％、黑米1％～6％、糯米15％～28％、糊精5％～13％、鸡蛋3％～9％、色拉油10％～22％、膨松剂0.05％～0.12％、食盐0～0.08％、甜味剂0～0.05％、余量水。其中，所述薏米、黑米、糯米是先经煮制熟化后磨浆，用浆液配制所述蛋筒料液。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，解决了黑米、薏米添加到蛋筒中难以熟化以及不易成型的技术问题。