专利名称：花色苷方便面的制作方法近年来，随着生活节奏的加快和旅游业的兴起，方便食品的需求量不断增长，方便面由于食用方便、携带容易、价格低廉 ，深受人们的喜爱。在方便面的加工过程中，经历了蒸煮、油炸和快速干燥等过程；人们享用时，冲泡即成汤面，干吃亦松脆可口。但是方便面食品中含油量高达20-22%，在贮藏及销售过程中，因氧化、受热等因素的影响，油脂容易发生氧化而变质，尤其是不饱和脂肪酸，在常温下即氧化变质。油炸方便面是在非密封状态下，经150°C左右的高温处理，这加速了方便面在贮藏期间不饱和脂肪酸的氧化，缩短了方便面的贮藏期。为了延长方便面的货架期，丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等化学合成抗氧化剂应用于方便面的抗氧化保鲜过程；但化学合成剂的潜在毒性存在着食品安全问题，因此，天然抗氧化剂的需求越来越大。
本发明要解决的技术问题是提供一种花色苷方便面的制作方法，采用本发明方法制作的花色苷方便面不但更加食用安全、而且能延长方便面的货架期。为了解决上述技术问题，本发明提供一种花色苷方便面的制作方法，将方便面原料依次进行和面、滚筒压面、制面条、切断、蒸熟、成型、油炸和冷却；方便面原料由以下成分组成面粉、占面粉重量1-3%的食盐、占面粉重量O. 1-0. 3%的碳酸钠、占面粉重量20-40 %的水以及含有矢车菊素3-0-葡萄糖苷的花色苷，矢车菊素3-0-葡萄糖苷占面粉重量的 O. 01-0. 04%。作为本发明的花色苷方便面的制作方法的改进矢车菊素3-0-葡萄糖苷占面粉重量的O. 02%。作为本发明的花色苷方便面的制作方法的进一步改进花色苷为紫色玉米苞叶花色苷提取物；紫色玉米苞叶花色苷提取物中矢车菊素的重量含量> 80%。作为本发明的花色苷方便面的制作方法的进一步改进紫色玉米苞叶花色苷提取物中矢车菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量> 40%。注矢车菊素3-0-葡萄糖苷属于矢车菊素的一种。本发明的花色苷方便面的制作方法，除了方便面原料的配制外，其余工艺步骤同现有的方便面的制作方法。在本发明中，添加的花色苷可源于紫色玉米苞叶，紫色玉米苞叶中提取的花色苷提取物中矢车菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量高达40%，矢车菊素的重量含量为80%以上。本发明所用的花色苷具有很强的脂质抗氧化能力，具有很好的降血脂、降血压等保健功能；本发明通过对方便面中添加剂的改良，将现有的合成抗氧化剂方便面替换为具有安全、保健功能的食品。在本发明中，将含有矢车菊素3-0-葡萄糖苷的花色苷(即紫色玉米苞叶花色苷提取物)充分溶解在水中，再倒入由面粉、食盐和碳酸钠组成的混合配料，得方便面原料。紫色玉米苞叶花色苷提取物可按照如下方法进行制备紫色玉米苞叶去除败叶、泥、沙、霉烂等应该清除的和不需要的部分，进行常规的流水清洗、挑捡、除杂，然后送烘烤箱内置于50 60°C温度下烘烤2小时，确保叶片干燥后，用粉碎机进行粉碎至细丝状，放入体积浓度为70%的食用酒精溶液进行浸提(料液比为lg/10ml)，浸提温度为20°C，浸提时间为12小时，将所得的浸提液经过滤，减压(10 17MPa)浓缩，获得膏体状紫色玉米苞叶花色苷提取物。经分光光度法及高效液相色谱法检测，紫色玉米苞叶花色苷提取物中矢车菊素的重量含量> 80%，紫色玉米苞叶花色苷提取物中矢车菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量>40%。本发明具有如下优点I.制成的花色苷方便面中花色苷含量(以矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)同食品中允许使用的BHT的最大剂量200mg/kg时，而抗氧化效果明显优于BHT，同时也比天然抗氧化剂a-tocopherol的脂质抗氧化效果好,能有效延长方便面货架期；2.本发明使用的花色苷极易溶于水，制作过程中将花色苷充分溶于水用来和面，目前的工业化生产设备能完整地利用起来；3.通过添加花色苷，面条的口感和质地上具有明显的改善，尤其弹性、光滑度显著好于市售方便面；同时本发明的带有从天然植物中提取的花色苷的方便面呈紫红色，易于分辨目前的人工合成抗氧化剂方便面；4.根据研究报道，花色苷除了具有强抗氧化特性外，还具有很好的降血脂、降血压和减轻体重等多种保健功效，使本发明产品更健康。综上所述，采用本发明方法制作而得的花色苷方便面，不但能延长方便面的货架期，还能满足现代人追求健康绿色食品的需要。发明人曾对本发明所得的花色苷方便面进行过如下对比实验将花色苷方便面在5°C、25°C、50°C和65°C的不同温度下避光贮藏，每周定期取样100克的方便面提取油脂用来检测分析过氧化物价、茴香胺价、双烯值、酸价、碘价等贮藏中方便面的脂肪氧化指标及贮藏后脂肪酸组成变化。以天然抗氧化剂维生素E替代同等含量的花色苷(以矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)，其余制备方法同本发明，所得的方便面称为阳性对照，实验方式同上。结果发现天然抗氧化剂维生素E有效的抑制了贮藏期间方便面的脂肪氧化，而花色苷对贮藏中方便面的脂肪氧化抑制效果表现出优于维生素E。由此可见，花色苷在对于高温处理的高油脂食品中的抗油脂氧化效果优于植物油脂贮藏中常用天然抗氧化剂维生素E，因此，花色苷可代替合成抗氧化剂应用于如同方便面的高温热处理食品中。 下面结合具体实例对本发明做进一步说明。实施例I、一种花色苷方便面的制作方法，依次进行以下步骤I)、制备紫色玉米苞叶花色苷提取物紫色玉米苞叶去除败叶、泥、沙、霉烂等应该清除的和不需要的部分，进行流水清洗、挑捡、除杂，送烘烤箱内置于50 60°C温度下烘烤2小时，叶片干燥后，用粉碎机进行粉碎至细丝状，放入体积浓度为70%的食用酒精溶液进行浸提(料液比为lg/10ml，S卩，每Ig粉碎后的叶片中加入IOml体积浓度为70%的食用酒精溶液)，浸提温度为20°C，浸提时间为12小时，将所得的浸提液经过滤，减压(10 17MPa)浓缩，获得膏体状的紫色玉米苞叶花色苷提取物。 该紫色玉米苞叶花色苷提取物经分光光度法及高效液相色谱法检测，矢车菊素的重量含量为80%以上，矢车菊素3-0-葡萄糖苷的重量含量为40%以上。2)、以步骤I)所得的膏体状的紫色玉米苞叶花色苷提取物作为花色苷，将Ig (按矢车菊素3-0-葡萄糖苷计)花色苷(即，将含有Ig矢车菊素3-0-葡萄糖苷的膏体状的紫色玉米苞叶花色苷提取物)充分溶解在I. 5L水中，得花色苷水溶液备用；在面粉5kg，食盐IOOg和碳酸钠7. 5g中加入上述花色苷水溶液，得方便面原料。即，矢车菊素3-0-葡萄糖苷占面粉重量的0.02%。3)、将上述方便面原料混合搅拌和面，随之进行常规的工业化生产方便面工艺通过滚筒机压制面带(即滚筒压面)，制面条，切断，蒸熟(100°C 40-50秒)，成型，油炸(140°C 90秒)，冷却，获得一种天然花色苷方便面。实施例2、在实施例I的步骤2)中，将含有Ig矢车菊素3-0-葡萄糖苷的膏体状的紫色玉米苞叶花色苷提取物改成含有O. 5g矢车菊素3-0-葡萄糖苷的膏体状的紫色玉米苞叶花色苷提取物；即，矢车菊素3-0-葡萄糖苷占面粉重量的O. 01%。其余同实施例I。实施例3、在实施例I的步骤2)中，将含有Ig矢车菊素3-0-葡萄糖苷的膏体状的紫色玉米苞叶花色苷提取物改成含有2g矢车菊素3-0-葡萄糖苷的膏体状的紫色玉米苞叶花色苷提取物；即，矢车菊素3-0-葡萄糖苷占面粉重量的O. 04%。其余同实施例I。空白对照组取消步骤I);取消步骤2)中的花色苷的使用，即，方便面原料由面粉5kg、食盐100g、碳酸钠7. 5g和水I. 5L组成，步骤3)的制备同实施例I。阳性对照组I :取消步骤I);在步骤2)中，将含有Ig矢车菊素3-0-葡萄糖苷的膏体状的紫色玉米荀叶花色苷提取物改成Ig的天然抗氧化剂一维生素E( a -tocopherol)；SP，方便面原料由面粉5kg、食盐100g、碳酸钠7. 5g、天然抗氧化剂一维生素E Ig和水1.5L组成，步骤3)的制备同实施例I。阳性对照组2 :取消步骤I);在步骤2)中，将含有Ig矢车菊素3-0-葡萄糖苷的膏体状的紫色玉米苞叶花色苷提取物改成Ig的合成抗氧化剂BHT ( 二丁基羟基甲苯)；即，方便面原料由面粉5kg、食盐100g、碳酸钠7. 5g、合成抗氧化剂BHTlg和水I. 5L组成，步骤3)的制备同实施例I。将上述实施例I 实施例3、阳性对照组I和阳性对照组2以及空白对照组所得的方便面进行如下实验将上述方便面在5°C、25°C、50°C和65°C的不同温度下避光贮藏，每周定期取样100克的方便面提取油脂用来检测分析过氧化物价、茴香胺价、双烯值、酸价、碘价等贮藏中方便面的脂肪氧化指标及贮藏后脂肪酸组成变化。表1、5°C避光贮藏9周后的方便面的抗氧化值


本发明公开了一种花色苷方便面的制作方法，将方便面原料依次进行和面、滚筒压面、制面条、切断、蒸熟、成型、油炸和冷却；方便面原料由以下成分组成面粉、占面粉重量1-3％的食盐、占面粉重量0.1-0.3％的碳酸钠、占面粉重量20-40％的水以及含有矢车菊素3-O-葡萄糖苷的花色苷，矢车菊素3-O-葡萄糖苷占面粉重量的0.01-0.04％。采用本发明方法制作的花色苷方便面不但更加食用安全、而且能延长方便面的货架期。