专利名称：一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法(-)发明领域本发明涉及一种腌制蔬菜的加工方法，尤其涉及一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法。(二)发明背景卜留克又名“芜箐甘蓝”，生长在雪域神泉内蒙古阿尔山地区，收获于秋冬季节，是一种高寒根茎蔬菜。经检测每IOOg卜留克维生素C含量为5%ig，钙含量为63mg，同时含有其它人体必需的微量元素，在根茎蔬菜中有VC之王的美誉。卜留克腌制的原理是卜留克经过食盐腌制，由于渗透压的作用，卜留克组织中的水份和可溶性物质从细胞里抽出来，使微生物和酶进行活动，从而引起外观、质地、风味和组织发生各种各样的一系列变化。细胞中水份的抽出，卜留克的体积随之减小，同时盐卤渗透入卜留克内，使卜留克的质地呈紧密半透明状态，因此加工处理不易折断。在整个腌制过程中，发酵是主要的变化。各种腌制品，除用盐量过大而使发酵停止外，一般都进行不同程度的乳酸发酵，同时也产生醋酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵和其它主成份和糖类、淀粉、蛋白质等分解，不过乳酸发酵居主要地位。目前常用的卜留克腌制工艺是①新鲜卜留克清洗；②一层卜留克一层食盐干腌；③加入盐水浸没卜留克继续腌制；④经过一定时间，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序；⑤腌制成熟后取出卜留克，将剩余的腌制水倒掉。卜留克腌制水含有21%左右的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每IOOg腌制水中含有约5. ^ig维生素C，含有1. 696%的蛋白质、微量元素、膳食纤维等，具有一定的营养和应用价值。如果腌制水不能循环使用就要排放，对环境产生污染同时造成资源浪费。如果能够合理循环使用，不但会减少盐水排放，还会提高卜留克腌制的质量，并带来一定的经济效益。但在以往腌制水循环使用过程中易产生腌制的卜留克变质、质地变软等问题，这些都是卜留克腌制水的循环利用急待解决的问题。
本发明的目的在于提供一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，它解决了以往腌制水循环使用过程中易产生腌制的卜留克变质、质地变软等问题，避免了卜留克腌制水的浪费，同时使腌制卜留克的食盐用量减少20%，卜留克腌制成熟期缩短30%，使卜留克质量达到最佳状态。本发明的技术方案一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于由以下步骤构成(1)首次腌制制得卜留克腌制水将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg卜留克中加入15-20g食盐，一层卜留克一层食盐，干腌10-15天，加入盐水浸没卜留克继续腌制10个月，通过食盐的渗透作用，完成卜留克的腌制程序，得到卜留克腌制水，卜留克腌制水含有 21-25%的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每IOOg腌制水中含有约5. ^ig维生素C，含有1.696%的蛋白质、微量元素、膳食纤维；(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水，经过粗滤，然后煮沸5-10分钟，再加入质量百分比为0. 01% -0. 03%的絮凝剂进行絮凝，冷却至室温；(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克将新鲜卜留克清洗干净，在每IOOg 卜留克中加入10_12g食盐，干腌5-7天，然后加入经处理过的卜留克腌制水30-35g，在 10-15°C条件下放置5-7个月时间腌制成熟。上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤O)中的粗滤卜留克腌制水采用板框过滤机。上述所说的一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，其特征在于步骤(2)制得的经处理后的卜留克腌制水可以反复循环使用。本发明的优越性在于1、卜留克腌制水得到循环使用，减少环境污染，同时降低生产成本，使食盐用量降低40% ；2、缩短卜留克腌制时间，提高生产效率；3、用卜留克腌制水腌制的卜留克，颜色黄亮度好，脆度好，综合指标优于原方法。一种用卜留克腌制水复腌卜留克的方法，由以下步骤构成(1)首次腌制制得卜留克腌制水，卜留克腌制水含有21-25％的食盐，还含有大量的由卜留克转移而来的营养物质，同时每100g腌制水中含有约5.4mg维生素C，含有1.696％的蛋白质、微量元素、膳食纤维；(2)将步骤(1)制得的卜留克腌制水进行处理；(3)用处理后的卜留克腌制水复腌卜留克。本发明的优越性在于1、卜留克腌制水得到循环使用，减少环境污染，同时降低生产成本，使食盐用量降低40％；2、缩短卜留克腌制时间，提高生产效率；3、用卜留克腌制水腌制的卜留克，颜色黄亮度好，脆度好，综合指标优于原方法。