专利名称：一种白酒酿造方法人类饮酒的历史悠久，不论宗教祭祀节庆，酒皆扮演着举足轻重的角色，饮酒更能作为感情交流及精神慰藉的一种方式，同样也可带给人一种美的飨宴。传统的中式白酒的种类繁多，但大都是以粮食酿造的蒸馏酒，主要是以高粱、大麦、小麦、稻米、玉米等含淀粉的粮食或含糖分的植物为原料，通过特定的加工过程，并在微生物的催化下，经过醣化、发酵、蒸馏而制成的高浓度的蒸馏酒，酒的颜色多呈无色透明。由于目前消费者养生观念崇尚自然与健康，饮食中不喜欢额外添加香料等调味制品，故白酒业者纷纷推出原浆酒，原浆酒顾名思义就是100%的纯粮食酿造，如何酿造出「香、醇、浓、绵、净、顺」是与其产地的气候、水质、生产曲种以及工艺技术有绝对的关联，因而产出各种不同风味与特色的白酒。而传统酿制白酒的大致工艺为经过蒸煮、冷却、拌曲、发酵与蒸馏等步骤，为了取得醇香顺口的白酒，必须保留带壳谷物胚芽内最营养的精华部份，但因为具有较硬外壳的谷物，妨碍曲种与谷仁充分反应，所以公知工艺多采用难度较低的去殼谷物，同时采开放式发酵，于制造过程中易产生非预期菌种参与发酵的变量与污染，故传统的酿制方式酒质起伏大，不易达到高标准「香、醇、浓、绵、净、顺」目的，遂此，亦有业者会加入人工香料或酒精加以调味，以补强以上的不足，进而达到香醇的目的。
本发明的目的在于 提供一种白酒酿造方法，以最天然的方式得到高醇度、浓郁谷香且富含天然谷物油脂的白酒。为实现上述目的，本发明提供的白酒酿造方法，是将适量的带壳谷物经过下列处理步骤:(A)加入适量的水与分解菌于该些带壳谷物中，并进行蒸煮以软化该些带壳谷物；(B)将经过步骤A处理过的带壳谷物置于一预定温度的环境下，经一设定时间以闷爆该些带壳谷物的谷壳，促使该些带壳谷物的谷仁裸露出来；(C)加入适量的酵母菌于经过步骤B处理过的带壳谷物中，以使该些谷仁转换成醣类；(D)该酵母菌与该醣类于一预定温度的环境下，经一设定时间以发酵生成一第一酒精液体；(E)将该第一酒精液体进行蒸馏以获得一第二酒精液体。所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤A中，该水相对于该些带壳谷物的重量比例为5: 1-8: 1，该分解菌相对于该些带壳谷物的重量比例为0.005: 1-0.04: 1，且该分解菌的适合生长与繁殖温度范围为摄氏15-100度。所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤B中的预定温度为摄氏60-100度，且该设定时间为1-3天，促使该谷仁裸露出该谷壳的体积的20-80%。所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤C中，该酵母菌相对于该些带壳谷物的重量比例为 0.02: 1-0.07: I。所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤D中，该淀粉转换为醣类的发酵过程为液态发酵或固态发酵，预定温度为15-35度，且该设定时间为7-120天。所述的白酒酿造方法，其中，该第二酒精液体的酒精度数大于该第一酒精液体的酒精度数。所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤A前包含有一翻炒步骤，是将该些带壳谷物于一预定温度下，经过一设定时间以去除该些带壳谷物的杂味与水分和脆化谷壳。所述的白酒酿造方法，其中，于该翻炒步骤中的预定温度为摄氏60-200度且该设定时间为10-60分钟。 所述的白酒酿造方法，其中，于该步骤E后包含有一第二次蒸馏步骤，将该第二酒精液体再次纯化以得到一第三酒精液体，该第三酒精液体的酒精度数为30-80度。所述的白酒酿造方法，其中，该些带壳谷物为高粱谷、再莱谷、红大米、糯小米、大麦王或小麦中的一种或几种。本发明所提供的白酒酿造方法有别于公知技术，多增添三个步骤，该些步骤分别为翻炒步骤、于蒸煮步骤中加入分解菌以及闷爆步骤，该翻炒步骤使谷壳脆化、谷物油脂激化，同时去除谷物中多余的杂味与水分；于蒸煮步骤中加入分解菌以软化及分解该带壳谷物的谷壳；该闷爆步骤使谷壳爆开，让谷仁可以与酵母菌接触面积极大化，以快速分解谷仁淀粉且酵母菌得以迅速繁衍成优势茵种，以让酵母菌充分发酵，而酿得高质量的白酒。图1为本发明一较佳实施例的流程图。附图中主要组件符号说明:10翻炒步骤；20蒸煮步骤；30闷爆步骤；40拌曲步骤；50发酵步骤；60蒸馏步骤；70醇化步骤。
(E)将该第一酒精液体进行蒸馏以获得一第二酒精液体。于本发明的实施例中，其中于该步骤A中，该水相对于该些带壳谷物的重量比例为5: 1-8: 1，该分解菌相对于该些带壳谷物的重量比例为0.005: 1-0.04: I。于本发明的实施例中，其中于该步骤B中的预定温度为摄氏60-100度且该设定时间为1-3天，促使该谷仁裸露出该谷壳的体积的20-80%。

于本发明的实施例中，其中于该步骤C中，该酵母菌相对于该些带壳谷物的重量比例为 0.02: 1-0.07: I。于本发明的实施例中，其中该步骤D中，该淀粉转换为醣类的发酵过程为液态发酵或固态发酵，预定温度为15-35度，且该设定时间为7-120天。于本发明的实施例中，其中该第二酒精液体的酒精度数大于该第一酒精液体的酒精度数。于本发明的实施例中，其中于该步骤A前还包含有一翻炒步骤，是将该些带壳谷物于摄氏60-200度下翻炒10-60分钟以去除该些带壳谷物的杂味及水分、同时脆化谷壳及激化油脂。于本发明的实施例中，其中于该步骤E之后还包含有一第二次蒸馏步骤，将该第二酒精液体再次纯化以得到一第三酒精液体；该第三酒精液体的酒精度数为30-80度。于本发明的实施例中，其中该些带壳谷物为高粱谷、再莱谷、红大米、糯小米、大麦王或小麦等相关的五谷杂粮。于本发明的实施例中，其中该分解菌的适合生长、繁殖温度范围为摄氏15-100度。为能更清楚地说明本发明，兹举较佳实施例并配合附图详细说明如后。本发明的白酒酿造方法是以一预定份量的带壳谷物为原料，为便于说明，以10-18公斤的高粱谷为例，惟须声明的是，高粱谷仅为例示而不以此为限，举凡含淀粉的带壳谷物皆可依本方法制成高纯度的白酒，例如黄金再莱谷、红大米、糯小米、高粱谷、大麦王与小麦等相关的五谷杂粮均可。以下请参阅图1所示，为本发明白酒酿造方法的一较佳实施例的流程图，该图揭示酿造方法包含有翻炒步骤10、蒸煮步骤20、闷爆步骤30、拌曲步骤40、发酵步骤50、蒸馏步骤60与醇化步骤70，再各别叙述如下:该翻炒步骤10为本实施例的第一道处理步骤，有别于公知的第一道处理步骤为蒸煮步骤20。其主要目的为先破坏该些带壳谷物的谷壳的纤维质。其处理方式为将该些带壳谷物(高粱谷)放置于锅中，并于摄氏60-200度的温度下进行翻炒10-60分钟，以去除该些带壳谷物的杂味和本身多余的水分，同时激化油脂，提升及纯化原谷物独特的自然谷香，同时破坏该谷壳的纤维质，造成该谷壳的强度下降。接着，才进行该蒸煮步骤20，其目的主要是糊化该些带壳谷物(高粱谷)的谷仁。其处理方式为将翻炒后的带壳谷物(高粱谷)添加60-120公升的水、10-20公斤的糖与10-400公克的分解菌，于密闭的闷烧锅中持续以摄氏60-100度进行蒸煮30-120分钟，使该些带壳谷物的谷仁糊化成淀粉质。必须说明的是，于公知的蒸煮步骤20中并未添加分解菌以分解或软化该谷壳，故经蒸煮后的谷壳仍保有相当的完整度，且如欲让谷仁达到完全糊化，则需较长的时间，故本实施例加入分解菌于蒸煮步骤中。本蒸煮步骤20加入的该些糖分可以促进该分解菌快速繁殖，并催化该分解菌与谷壳反应，促使谷壳软化与分解，糖水易渗透进该谷壳内而让该谷仁糊化成淀粉质并吸收大量的糖水。值得一提的是，大部分菌种的适合生长、繁殖温度大多在低温，而本实施例中所使用的分解菌适合生长、繁殖的温度范围极广，自摄氏15度到100度皆为其适合成长、繁殖温度。故本实施例于添加分解菌前，不须经过降温过程，且该蒸煮步骤20的处理温度可于高温进行，而不受限于低温菌种。该高温环境不但适合分解菌成长、繁殖且高温可以加速软化谷壳和糊化谷仁，促使谷仁充分转化成淀粉质。本蒸煮步骤20中所添加成分的较佳比例为:水相较于该些带壳谷物的重量比例为5:1-8:1 ;糖相对于该些带壳谷物的重量比例至多为2: I ;分解菌相较于该些带壳谷物的重量比例为0.005: 1-0.04: I。接着于蒸煮步骤20之后增添该闷爆步骤30，该闷爆步骤30是公知技术中尚未发表的。其主要目的是闷爆该谷壳造成该谷仁裸露的。该闷爆步骤30为将上述经蒸煮步骤20处理过的带壳谷物(高粱谷)，以摄氏60-100度的高温持续1-3天，促使该些带壳谷物(高粱谷)的谷壳爆开，而谷仁裸露出该谷壳体积的20-80%。接着为拌曲步骤40，目的在于使淀粉质转化成醣类。于拌曲步骤40前先将闷爆后的带壳谷物(高粱谷)先进行冷却至摄氏40度以下，再添加10-700公克的酵母菌于该些冷却后的带壳谷物(高粱谷)中，由于谷仁于闷爆步骤30中已充分裸露出谷壳外，故该些酵母菌与该些谷仁充分接触，将淀粉质转化成醣类。本拌曲步骤40中的酵母菌添加的较佳比例为:酵母菌相较于该些带壳谷物的重量比例为0.02: 1-0.07: I。接着进行该发酵步骤50，目的在于使醣类转化成酒精。此工艺可以为液态发酵或固态发酵，本发明为桶装密闭式液态发酵，将经拌曲步骤40后的带壳谷物置于一密闭桶内，且该桶壁仅留直径为I至3公分的出气孔，让发酵过程中所产生的二氧化碳可顺利排出。本发酵步骤50是于摄氏15-35度的环境下进行7-120天，促使酵母菌催化醣类发酵成第一酒精液体。接着将第一酒精液体进行蒸馏步骤60，本实施例为进行两次蒸馏。第一次蒸馏的目的在于去除杂质得到较纯及酒精浓度 较高的第二酒精液体。再将第二酒精液体进行第二次蒸馏，其蒸馏时间为3-8小时，以获得更高纯度的第三酒精液体。该第三酒精液体的酒精浓度为30-80度。经过第二次蒸馏后的酒精液体的酒精浓度更为提升，品酒时更加清香纯厚。将蒸馏后的第三酒精液体进行醇化步骤70，以获得自然醇化香浓的酒精液体。综合上述，本发明所提供的白酒酿造方法，有别于公知酿造白酒的工艺仅经过蒸煮、拌曲、发酵、蒸馏与醇化等过程。本实施例于拌曲步骤40前，多增添三个步骤，该些步骤分别为翻炒步骤10、于蒸煮步骤20中加入分解菌以及闷爆步骤30的工艺，以提高酿造白酒的醇香度。相较于公知工艺中仅经过蒸煮步骤20处理的带壳谷物，其谷壳仍具有一定完善的程度，造成谷仁与酵母菌接触的面积减少，而无法完全发酵。故于蒸煮步骤20之前先进行翻炒步骤10，使谷壳脆化，激化谷物内的油脂并去除谷物中的杂味与水分；再于蒸煮步骤20加入分解菌促使谷壳软化；之后再进行闷爆步骤30，利用闷烧锅原理持续维持高温而达到闷爆该谷壳的目的，令该谷仁能与酵母菌充分接触而得以充分发酵，效益将使带壳谷物的天然香气完全展现，终能制得高醇度的酒精液体。再者，公知技术中的带壳谷物大部分皆须经过两次发酵过程，才能制得纯度较高的白酒。主要是因为带壳谷物的谷壳较硬，酵母菌难以与谷仁充分反应，故须进行两次发酵过程，以致于酿造过程较长久，且带壳谷物的天然香气未发挥至最完善，而极为可惜。故本实施例相较传统技术的差异为于蒸煮步骤20加入分解菌，前后再分别增加翻炒步骤10与闷爆步骤30，针对质地较硬的谷壳进行处理，促使谷壳爆开，令谷仁得以充分地与酵母菌接触，将淀粉转化成酒精的比例提升，使带壳谷物的天然谷香发挥极至。又，本实施例中所酿造的白酒原料为纯天然植物谷类，经蒸馏后自然纯净，且本实施例所制成的白酒为较高酒精浓度的蒸馏酒，浓郁酒香为谷物的独特天然谷香，无需再添加任何的人工香料提香或人工酒精；本实施例的酒液中，内含天然高粱油脂和天然谷香，故于品酒时，浓郁的酒香充斥口鼻，虽然有着高酒精度数，但却能达到顺喉、不易烧伤口腔黏膜与喉咙声带的效益。故本实施例所制高质量的白酒具有「香、醇、浓、绵、净、顺」的特色。以上所述仅为本发明较佳可行实施例而已，举凡应用本发明说明书及申请专利范围所为的等效制作方法变 化，理应包含在本发明的权利要求范围内。


一种白酒酿造方法，是将含有淀粉的带壳谷物经过下列处理步骤翻炒、蒸煮、闷爆、拌曲、发酵、蒸馏与醇化等工艺。本发明的特征在于经由翻炒步骤以脆化带壳谷物的谷壳；于蒸煮步骤加入分解菌分解该带壳谷物的谷壳；闷爆步骤使该带壳谷物的谷壳爆开，促使带壳谷物的谷仁与酵母菌的接触面积增大，而制得高醇度的白酒。