专利名称：一种风味禽蛋的快速腌制方法禽蛋是公认的所含人体必需氨基酸种类齐全、营养丰富的理想食品，其营养成分易被人体消化吸收。目前我国禽蛋的产量居世界第一，其中鸡蛋的产量占禽蛋总量的84%左右，约占世界总产量的40%。随着经济的发展和国民生活水平的提高，人们对蛋品加工业的要求也越来越高，而目前我国的蛋品转化率仅有O. 26%。目前禽蛋的腌制加工，大都采用传统工艺，一般需腌制30—40天，腌制时间长，腌制液用量大，蛋、液比例一般为I :1一I. 2，风味单一，保存期短，食用不便，难以满足人们的生活需要。
本发明的目的是提供一种禽蛋腌制方法，使用这种方法可以腌制不同风味的禽蛋，腌制时间短，腌制液用量小，成品保存期长。为实现上述目的，本发明的技术方案是采取以下步骤 a、选取优质禽蛋，洗净后在常压下进行蒸煮，煮熟后用水冷却，然后浙干表面水分，去壳备用; b、将腌制液处理后备用； C、将上述经处理后的禽蛋装袋，并根据禽蛋量按一定比例灌入腌制液，然后进行真空封袋，在高温条件下进行恒温灭菌，同时使禽蛋快速入味；d、灭菌结束后，快速冷却，浙干表面水分，装入库房，恒温条件下放置4一7天，即为成品O按照上述方法加工禽蛋，所说的腌制液是指选取虾油、鱼露、蛤汁、酱油中的一种；所述腌制液的处理是指将腌制液进行过滤，除去其中的沉淀物或悬浮物；所说的禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或鹌鹑蛋中的一种；a步骤中所说的蒸煮是指在100°C条件下用水蒸煮5— 8分钟；c步骤所称高温灭菌是指在120°C条件下，恒温20分钟；d步骤中的快速冷却时间为5—10 钟。所述腌制液也可以是使用蛤汁、盐、糖、料酒、味精自行配制的腌制液；各配料的配比为每100斤蛤汁加盐6— 8斤、糖I. 5—2. 5斤、料酒O. 5—1. 5斤、味精O. 4—0. 6斤。配制方法为将蛤汁加热后加入盐、糖搅拌使其溶解，冷却至常温时 加入料酒搅拌均匀，经过滤后即可使用。所述腌制液还可以是使用酱油、水、盐、糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配制的腌制液，各配料的配比为酱油用水按酱油水=8 2的质量比例稀释，每100斤稀释后的酱油加盐 O. 2—0. 4 斤、糖 I. 5—25 斤、大料 O. 2—0. 4 斤、丁香 O. 1—0. 2 斤、花椒 O. 1—0. 2 斤、料酒O. 5 — I. 5斤。配制方法为将大料、丁香、花椒制成粉末状，装入料袋中扎口后与盐、糖一起入锅，加入稀释后的酱油，加热并不断搅拌，开沸30分钟后停火，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，过滤后即可使用。本发明具有以下积极效果
1、味道鲜美。本发明选取虾油、鱼露、蛤汁等为腌制液，或自治腌制液，腌制液本身味道鲜美，腌制禽蛋后，既可使腌制液与禽蛋的营养成分及风味互补、强化，又可腌制不同风味的禽蛋，可丰富市场供应，满足广大消费者的需求；
2、腌制时间短，加工成本低。传统的腌制工艺须在25°C条件下腌制30—40天方可入味，且腌制液用量大，费时费料；而本发明工艺采用真空快速渗透入味的腌制方法，腌制时 间短，腌制4一7天即可食用，且入味与灭菌同步进行，不需要包装后二次灭菌，腌制液用量小，腌制液的用量仅为禽蛋量的4一8%，生产效率高，加工成本低；
3、加工、食用方便。本发明技术先进，工艺简便实用，成品保存期长，常温下可保存6个月以上不变质，便于携带、贮运，食用方便。

a、选取优质新鲜鸡蛋，挑选时剔除破、次、劣蛋及异形蛋、散黄蛋，洗净后用水蒸煮，蒸煮条件为常压100°C，恒温蒸煮5— 8分钟，以煮熟为准，出锅后用自来水迅速冷却5分钟，浙干或烘干蛋体表面水分，除去蛋壳备用；
b、选用虾油作为腌制液，将虾油进行过滤，除去沉淀物和悬浮物，选用的虾油氨基酸态氮含量彡O. 85，氯化钠含量为18 — 25% ；
C、将既定重量的去壳鸡蛋装入高温蒸煮袋内，按蛋量的6%装入腌制液后真空封袋，真空度以不挤破蛋体为标准；
d、将上述装好的鸡蛋经120°C高温并恒温20分钟进行灭菌及渗透入味，出锅后室温放置5分钟后用自来水水淋或浸泡冷却8分钟，浙干或烘干袋面水分；
e、将上述经d步骤处理过的蛋品入库房，在恒温20—25°C环境中放置5天，经检验无漏气、涨袋、蛋品无破裂的，即为合格成品。实施例2、本实施例按照下列方法腌制风味禽蛋
a、选取优质新鲜鸭蛋，挑选时剔除破、次、劣蛋及异形蛋、散黄蛋，洗净后用水蒸煮，蒸煮条件为常压100°C，恒温蒸煮5— 8分钟，以煮熟为准，出锅后用自来水迅速冷却5分钟，浙干或烘干蛋体表面水分，除去蛋壳备用；
b、选用鱼露作为腌制液,将鱼露进行过滤,除去沉淀物和悬浮物；所述鱼露为腌鱼后所得腌制液，也可自市场购买成品鱼露；
C、将既定重量的去壳鸭蛋装入高温蒸煮袋内，按蛋量的8%装入腌制液后真空封袋，真空度以不挤破蛋体为标准；
d、将上述装好的鸭蛋经120°C高温并恒温20分钟进行灭菌及渗透入味，出锅后室温放置5分钟后用自来水水淋或浸泡冷却10分钟，浙干或烘干袋面水分；
e、将上述经d步骤处理过的蛋品入库房，在恒温20—25°C环境中放置7天，经检验无漏气、涨袋、蛋品无破裂的，即为合格成品。实施例3、本实施例按照下列方法腌制风味禽蛋
a、选取优质新鲜鹌鹑蛋，挑选时剔除破、次、劣蛋及异形蛋、散黄蛋，洗净后用水蒸煮，蒸煮条件为常压100°c，恒温蒸煮5—8分钟，以煮熟为准，出锅后用自来水迅速冷却5分钟，浙干或烘干蛋体表面水分，除去蛋壳备用；
b、选用蛤汁作为腌制液，将蛤汁进行过滤，除去沉淀物和悬浮物；所述蛤汁为蒸煮白蛤或其他蛤类所得蛤汁原汁，可自市场上购买成品蛤汁；
C、将既定重量的去壳鹌鹑蛋装入高温蒸煮袋内，按蛋量的4%装入腌制液后真空封袋，真空度以不挤破蛋体为标准；
d、将上述装好的鹌鹑蛋经120°C高温并恒温20分钟进行灭菌及渗透入味，出锅后室温放置5分钟后用自来水水淋或浸泡冷却6分钟，浙干或烘干袋面水分；
e、将上述经d步骤处理过的蛋品入库房，在恒温20—25°C环境中放置4天，经检验无漏气、涨袋、蛋品无破裂的，即为合格成品。实施例4、本实施例使用蛤汁、盐、白糖、料酒、味精自行配置腌制液；各配料的配比为每100斤蛤汁加盐6斤、白糖I. 5斤、料酒I. 5斤、味精O. 6斤；所述蛤汁为蒸煮白蛤或其他蛤类所得蛤汁原汁，可自市场上购买成品蛤汁；配置方法为将蛤汁加热后加入盐、白糖、搅拌使其溶解，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，经过滤后即可使用。其他技术特征同实施例I。实施例5、本实施例使用蛤汁、盐、红糖、料酒、味精自行配置腌制液；各配料的配比为每100斤蛤汁加盐8斤、红糖2. 5斤、料酒O. 5斤、味精O. 4斤；所述蛤汁为蒸煮白蛤或其他蛤类所得蛤汁原汁，可自市场上购买成品蛤汁；配置方法为将蛤汁加热后加入盐、红糖、搅拌使其溶解，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，经过滤后即可使用。其他技术特征同实施例I。实施例6、本实施例使用蛤汁、盐、白糖、料酒、味精自行配置腌制液；各配料的配比为每100斤蛤汁加盐7. 4斤、白糖2斤、料酒I斤、味精O. 5斤；所述蛤汁为蒸煮白蛤或其他蛤类所得蛤汁原汁，可自市场上购买成品蛤汁；配置方法为将蛤汁加热后加入盐、白糖、搅拌使其溶解，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，经过滤后即可使用。其他技术特征同实施例I。实施例7、本实施例使用酱油、水、盐、白糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配置腌制液，各配料的配比为酱油用水按照酱油水=8 :2的质量比例稀释，每100斤稀释后的酱油加盐O. 2斤、白糖2. 5斤、大料O. 2斤、丁香O. 2斤、花椒O. I斤、料酒I. 5斤；配置方法为将大料、丁香、花椒制成粉末状，装入料袋中扎口后与盐、白糖一起入锅，加入稀释后的酱油，加热并不断搅拌，开沸30分钟后停火，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，过滤后即可使用。其他技术特征同实施例I。实施例8、本实施例使用酱油、水、盐、红糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配置腌制液，各配料的配比为酱油用水按照酱油水=8 :2的质量比例稀释，每100斤稀释后的酱油加盐O. 4斤、红糖I. 5斤、大料O. 4斤、丁香O. I斤、花椒O. 2斤、料酒O. 5斤；配置方法为将 大料、丁香、花椒制成粉末状，装入料袋中扎口后与盐、红糖一起入锅，加入稀释后的酱油，加热并不断搅拌，开沸30分钟后停火，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，过滤后即可使用。其他技术特征同实施例I。实施例9、本实施例使用酱油、水、盐、白糖、大料、丁香、花椒、料酒自行配置腌制液，各配料的配比为酱油用水按照酱油水=8 :2的质量比例稀释，每100斤稀释后的酱油加盐O. 3斤、白糖2斤、大料O. 3斤、丁香O. I斤、花椒O. 2斤、料酒I. 5斤；配置方法为将大料、丁香、花椒制成粉末状，装入料袋中扎口后与盐、白糖一起入锅，加入稀释后的酱油，加热并不断搅拌，开沸30分钟后停火，冷却至常温时加入料酒搅拌均匀，过滤后即可使用。其他技术特征同实施例I。 按照实施例I一9所述方法腌制的禽蛋，具有不同的风味，4一7天即可腌制完成，腌制液的用量为禽蛋用量的4一8%即可，常温下可保存6个月以上不变质。


一种风味禽蛋的快速腌制方法，其特征是采取以下步骤选取优质禽蛋，煮熟后用水冷却，然后沥干表面水分，去壳备用；将腌制液处理后备用；将上述经处理后的禽蛋装袋，并根据禽蛋量按一定质量比例灌入腌制液，然后进行真空封袋，在高温条件下进行恒温灭菌，灭菌结束后，快速冷却，沥干表面水分，装入库房，恒温条件下放置4—7天，即为成品。使用本发明方法腌制禽蛋，腌制时间短，腌制液用量小，节省成本，保存期长，味道鲜美，携带、食用方便。