一种古法纯酿酱油的鲜酿方法

周青尧

2010年9月1日

2010年4月9日

2010年4月9日

福建尧记食品有限公司

A23L1/238GK101816404SQ20101014688

纯酿 鲜酿 古法 酱油

一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其特征在于选用地下泉水，采用春制曲，夏造酱，秋抽油，冬成酱的制造流程；所述的春制曲指的是，选择春分时节开始制曲，按照非转基因脱脂高蛋白黄豆60-90％、高淀粉含量面粉10-40％的配比拌料，采用多菌种制曲，经三阶段变温发酵，发酵周期为40天左右；所述的夏造酱指的是，经过40天的制曲发酵后，选择立夏时节开始投料，将成曲料置入多年酿造酱油的古酱缸中，历经5个月的日晒夜露发酵，该缸内正常温度保持在40度左右；所述的秋抽油指的是，选择秋分时节抽油；所述的冬成酱指的是，经过300多天的酝酿，选择大寒时节进行灌装和储藏2.根据权利要求1所述的一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其特征在于其中非转基因 脱脂高蛋白黄豆70 %、高淀粉含量面粉30 %为优选配比3.根据权利要求1所述的一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其特征在于其中多菌种配 比为米曲霉-08 黑曲霉-K03 乳酸菌-M16 产香菌-W03 = 3 2 0. 5 0. 54.当根据权利要求1所述的一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其特征在于当酱油的综 合氨基酸达到1.0g/100ml，盐分在18度时，开始灌装

本发明涉及一种古法纯酿酱油的鲜酿方法

本发明一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，主要体现在选材、选料、选时、选水四个环 节1、选材选用百年酿造酱油的古酱缸，古酱缸吸水率大于2 %，经百年酿造，不断吸收酱汁 形成酱锈在每一次新的酿造过程中，陈年纯正酱香都会融于酱油，使其酱香更醇厚，利用 酱缸中纯正的酱油风味和丰富的活性成分来提升传统酱油的风味该酱缸由陶土制成，其 保温性强，夏暖冬凉夏天发酵时，强烈的阳光照射，长时间地保证了缸内原料发酵温度，有 利于原料充分发酵，发酵越充分，酱油的品质、营养成分越高；冬天成油时，酱缸能保持酱油 较低的温度，从而保证酱油的新鲜2、选料本发明精选优质非转基因脱脂高蛋白黄豆和高淀粉含量面粉，其ASP含量很高， 是酱油鲜味的主要来源3、选水本发明选用的水源是地下800多米深的地下泉水，无污染，含有丰富的矿物盐、微 量元素和二氧化碳气体，如锂、锶、锌、溴化物、碘化物，偏硅酸、硒、游离二氧化碳以及溶解 性总固体偏硅酸、锂、锶为例，这些元素具有与钙、镁相似的生物学作用，能促进骨骼和牙 齿的生长发育，有利于骨骼钙化，防治骨质疏松，还能预防高血压，保护心脏，降低心脑血管 的患病率；锂和溴能调节中枢神经系统活动，具有安定情绪和镇静作用，还能补充膳食中 钙、镁、锌、硒、碘等营养素的不足，对于增强机体免疫功能，延缓衰老，预防肿瘤，防治高血 压，痛风与风湿性疾病也有着良好作用水质在酿造行业就像人的血液般至关重要，能提升 酱油的品质和营养、保健功效，有利于身体健康4、选时酿造过程，时间的选择非常讲究，本发明采用“春制曲，夏造酱，秋抽油，冬成酱”的 制造工艺，尤其巧妙地结合了各种节气的气侯特点，遵循节气时令和日晒夜露发酵之法①春制曲酱油酿造，制曲环节最为重要，本发明中按照非转基因脱脂高蛋白黄豆 60-90 %、高淀粉含量面粉10-40 %的配比拌料，其中非转基因脱脂高蛋白黄豆70 %、高淀 粉含量面粉30%为优选配比采用多菌种制曲，多菌种配比为米曲霉-08 黑曲霉-K03 乳酸菌-M16 产香 菌-W03 = 3 2 0. 5 0. 5多菌种制曲经三阶段变温发酵，不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱 油风味，而且还可以提高原料利用率，尤其春天最适合万物生长及菌种繁殖所述的第一阶 发酵温度为15°C -18°C ；第二阶发酵温度为20°C -23°C ；第三阶发酵温度为25°C _28°C，发 酵周期为40天左右本发明尤其在春分制曲，春分(农历3月中旬)气温开始较快回升，可确保 各种有益酶充分繁殖②夏造酱经过40天的制曲发酵，立夏(农历5月初)时开始投料，夏天日长夜短，阳光充足，经过小暑大暑处暑三伏热天，“三伏”是一年中最热的日子，直至秋分时节(农历9月)，历经5个月的烈日暴晒，缸内正常温度保持在40度左右，使得酱油原 料充分发酵③秋抽油秋分时节，秋高气爽，日短夜长，日平均气温都降到20°C，选择秋分抽 油，能更大程度保证酱油的鲜度夜间丰富的露水滋养，得天独厚，自然天成秋分抽取的 第一道酱油精华，色泽、鲜味远胜一般酱油，鲜香入味，回味悠长④冬成酱经过300多天的酝酿，当酱油的综合氨基酸达到1.0g/100ml，盐份在18 度时，色泽、浓稠、鲜味达到相应要求时，产品选择在大寒时储藏和灌装大寒是一年中最冷 的节气，产品必须实行低温冷灌装，以免高温灭菌破坏了酱油的营养物质，方能保证产品的