一种辣椒酸汤制备方法[0002]酸汤作为一种自然发酵的有机酸食品，具有营养丰富、开胃消食、南北皆宜的特点，被广大美食者所喜爱。但现有的辣椒酸汤制作中，由于制作工艺方面还存在酸汤发酵不充分，生产周期较长，保质期较短的问题，使酸汤的酸、辣、鲜、香不纯正，风味不足，产品的口感和品质不够细腻，影响人们的吃食和保存。
[0003]本发明的目的在于:针对现有制备技术中的不足，提供一种酸汤发酵充分，营养丰富，酸辣适中，风味纯正，口感细腻，生产周期较短，保质期较长的辣椒酸汤制备方法。[0004]本发明为实现上述目的，采用如下技术解决方案:[0005]一种辣椒酸汤制备方法，包括辣椒修整清洗，然后与生姜、大蒜等辅料混合，进行初次破碎，破碎后的浆料加入白酒、甜酒，装罐密封发酵；发酵后取出浆料，再次进行细磨粉碎，并再次装罐密封发酵；再次发酵后，取出浆料作调质灭菌处理，并灌装；所述初次破碎以达10?15mm可见块状颗粒为破碎程度；再次细磨粉碎以达60?65目粒度为粉碎程度；所述浆料调质灭菌处理是以菜籽油为媒介，将预热菜籽油放入锅内加热到200?220°C时，加入浆料翻炒10?12分钟，并加入木姜子油，炒制温度控制在100?120°C。[0006]进一步的技术方案是初次装罐发酵时间控制在29天；再次装罐发酵的时间控制在40?50天；初次装罐发酵的温度控制在20?25°C;再次装罐发酵的温度控制在20°C以下，即< 20°C以下；再次细磨粉碎后的浆料在装罐发酵之前，加入甜酒糟；所述灌装是在浆料调质灭菌后，待整个浆料完全沸腾之后，在I小时内热灌装，热灌装温度在85?90°C ;浆料发酵使用的容器为土陶罐；所述预热菜籽油的温度为50?60°C。[0007]本发明的有益效果在于:由于对酸汤原料的两次破碎粉碎，采用不同的粒度要求，且分别控制发酵温度，使得酸汤分梯度充分发酵，缩短了生产周期，且在再次细磨粉碎后加入甜酒糟，甜酒糟中含有大量的糖分、粗蛋白质，从而起到了二次促进发酵的目的，调整风味，增加醇香，使酸汤内乳酸、酒石酸、丁二酸等有机酸含量得到显著提高。而土陶罐的发酵容器使用，帮助酸汤能够最大程度地发酵，提升酸汤品质；而以菜籽油为媒介，通过100?120°C的高温翻炒浆料，对浆料中的有害菌和其它微生物进行消杀，防止变质，从而延长了产品的保质期限，同时，油和酸加热后产生脂化反应，使产品整体风味更加丰富、立体。本发明具有发酵充分，营养丰富，酸辣适中，风味纯正，口感细腻，生产周期较短，保质期较长的优点。

[0008]下面通过具体实施例对本发明作详细说明。[0009]本发明具体实施例是:一种辣椒酸汤制备方法，包括辣椒修整清洗、主辅料混合、初次破碎、加料装罐发酵、细磨粉碎、再次加料装罐发酵、调质灭菌处理、灌装等工艺步骤。
[0010]本发明具体加工工艺是:
[0011]a、辣椒修整清洗，精选优质新鲜红辣椒，去掉辣椒把，进行清洗；
[0012]b、主辅料混合，清洗完毕的红辣椒与准备好的生姜、大蒜等辅料混合充分；
[0013]C、初次破碎,对上述混合料进行破碎处理,破碎处理以达到10?15mm可见块状颗粒为破碎程度；
[0014]d、加料装罐发酵，在破碎后的浆料中加入白酒、甜酒，装入罐中密封发酵；浆料发酵使用的容器为土陶罐，能够有利于浆料的发酵；初次装罐发酵时间控制在29天；初次装罐发酵的温度控制在20?25°C ;
[0015]e、细磨粉碎，初次发酵完成后，取出浆料，再次进行细磨粉碎，再次细磨粉碎以达60?65目粒度为粉碎程度；
[0016]f、再次加料装罐发酵，将上述浆料再次装罐密封发酵，而再次细磨粉碎后的浆料在装罐发酵之前，加入甜酒糟，有利于浆料的二次充分发酵；再次装罐发酵的时间控制在40?50天；再次装罐发酵的温度控制在20°C以下，即< 200C以下；浆料发酵使用的容器为土陶罐；
[0017]g、调质灭菌处理，将再次发酵的浆料取出，以菜籽油为媒介，将预热菜籽油放入锅内加热到200?220°C时，加入浆料翻炒10?12分钟，并加入木姜子油，调节风味，生香增香；预热菜籽油的温度为50?60°C ;炒制温度控制在100?120°C ；
[0018]h、灌装，在浆料调质灭菌后，待整个浆料完全沸腾之后，在I小时内热灌装，热灌装温度在85?90°C，以达到即时热灌装，防止有害菌和其它微生物的再次滋生，防止污染变质的目的。
[0019]通过上述工艺，本发明不但可有效改善酸汤的风味口感，增加醇香，口感细腻，酸辣适中，而且使酸汤内乳酸、酒石酸、丁二酸等有机酸含量得到显著提高，营养丰富，同时缩短了生产周期，延长了产品的保质期，满足人们对美食的饮食需求。