专利名称:烟熏肉制品表面上色方法传统烟熏肉制品是指原料肉经腌制后(有的还需要煮制),经干燥、明火发烟、熏制加工而成的肉制品。由于烟气中含有许多有机化合物,它们附在肉制品上,赋予产品特殊的色、香、味。但是由于烟熏时间较长并且烟熏程度不容易控制,容易造成肉制品烟熏色泽、 味道不均勻,且苯并(a)芘易超标,产品质量不容易控制。并且产品的香味和色泽不容易长时间保存。
针对现有技术不足,本发明对烟熏肉制品表面上色方法进行改进,目的在于提供一种烟熏肉制品表面上色方法,以提高烟熏肉制品质量,使其色泽均勻、味道均衡,并且使其能长时间保存,外观不变。为实现本发明目的,在烟熏之前对肉制品进行浸泡上色,具体采用如此下技术方案首先灌装肉制品,然后将肠体放入预先配制好的色素水中浸泡2分钟,然后再入烟熏炉进行热加工,在烟熏炉停留时间< 30分钟。色素水由如下成份组成,各组分以重量百分比计胭脂虫红0. 002% 0. 0024% ;D-异抗坏血酸钠0. 2%~ 0. 3%,高粱红0.0. 15%,余量为水。本发明优点在于用这种工艺处理后的烟熏肉制品,色泽均勻、味道均衡,提高了烟熏肉制品质量,并且能长时间保存,2 3个月味道、外观不变,不仅为厂家节省了成本而且深受消费者喜爱。采用本发明工艺生产的产品与传统工艺生产的产品技术指标比较1、货架期老工艺2个月后,产品褪色严重新工艺2 3个月,产品外观无明显变化,正常烟熏色2、能耗老工艺 烟熏60 °C,30 40min,湿度50 %,低速运行。改进后工艺烟熏60°C,15 20min,湿度50%,低速运行。3、理化指标老工艺苯并(a)芘≤5 μ g/kg新工艺苯并(a)芘≤2 μ g/kg为对本发明进行更好地说明举实施例如下首先灌装肉制品,然后将肠体放入预先配制好的色素溶液中浸泡2分钟,色素溶液由如下成份组成,各组分以重量百分比计胭脂虫红0. 002% 0. 0024% ;D-异抗坏血酸钠0. 2% 0.3%,高粱红0. 1% 0. 15%,余量为水。然后再入烟熏炉进行烟熏,在烟熏炉停留时间<30分钟。用这种工艺处理后的烟熏肉制品,色泽均勻、味道均衡,提高了烟熏肉制品质量,并且能长时间保存,2 3个月味道、外观不变,不仅为厂家节省了成本而且深受消费者喜爱。
本发明公开了一种肉制品表面上色技术,涉及一种烟熏肉制品表面上色方法,属于肉制品加工技术领域。该方法首先灌装肉制品,然后将肠体放入预先配制好的色素溶液中浸泡,然后再入烟熏炉进行烟熏,在烟熏炉停留时间≤30分钟;色素溶液由如下成份组成,各组分以重量百分比计胭脂虫红0.002%~0.0024%;D-异抗坏血酸钠0.2%~0.3%,高粱红0.1%~0.15%,余量为水。用这种工艺处理后的烟熏肉制品,色泽均匀、味道均衡,提高了烟熏肉制品质量,并且能长时间保存,2~3个月味道、外观不变,不仅为厂家节省了成本而且深受消费者喜爱。
烟熏肉制品表面上色方法
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