专利名称：一种冻干饺子的生产方法饺子一直以来是人们喜爱的传统食品，具有营养丰富、味道鲜美的特点，但其繁琐的制作工艺与现代人快节奏的生活方式不相适应，使得许多人难一饱口福，随着食品工业的发展，市场上出现了许多速食的方便饺子，如冷冻水饺等，但此类方便饺子都是经“油炸”进行脱水而成，其口味与口感与传统的饺子有很大区别，近年来人们还发明一种热风干燥饺子，采用常规方法将饺子包制成型后进行熟化、加热干燥后制作而成，但此种方法生产的饺子营养成分和活性成分损失多，营养价值低。
本发明的目的是提供一种冻干饺子的生产方法，以解决热风干燥饺子营养成分和活性成分损失多，营养价值低的缺陷。为了实现上述目的，本发明技术方案是一种冻干饺子的生产方法，按照常规方法和面、制皮、配制馅料、包制、熟化、预冷、速冻、真空干燥、包装，其特征是 I、熟化，将包制好的饺子放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为O. 5 O. 6MPa，蒸制时间为3 10分钟，熟化后用冷水喷淋冷却。2、预冷，将熟化后的饺子放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为一 15 °C 一20°C，冷却时间为2 3小时。3、速冻，将预冻后的饺子送入冷冻间冷冻，冷冻间温度保持在一 30°C 一 35°C，放置时间为4 5小时。4、真空干燥，将充分冻结的饺子送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为100_200Pa，干燥仓内升温至70°C 80°C，时间为5 6小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%，然后降温至50°C 55°C，时间为I I. 5小时；所述的按常规方法和面制皮是指将马铃薯淀粉O. 1-2%，食用碱O. 1-5%，食用盐O.1_3%，木薯淀粉2-10%，高筋高精小麦粉10-40%和适量的水混合后制成，用机械方法将面制成面皮。 所述的配制馅料是用常规方法将一定量的肉馅、切碎的蔬菜、蛋白和适当的调味品按比例混合调制而成馅料。所述的包制是将面皮和馅料用机械方法包制成型，包制的饺子为元宝形，饺子两边预留缝隙，宽度为2 5 mm。本发明的有益效果是本发明的饺子采用高温熟化、预冷、冷冻、真空干燥的方法，生产的饺子可即冲即食，复水性好，用95°c热水浸泡5 10分钟恢复脱水前状态，颜色、形状保持不变，活性成分无损失，营养价值高、营养全面。
I、取马铃薯淀粉O. 1%，食用碱O. I %，食用盐O. I %，木薯淀粉2%，高筋高精小麦粉40%和适量的水混合搅拌30分钟后，放入压面机中压制，最后放入制皮机上压制成皮。2、配制馅料，取占馅料总重量45%的新鲜猪肉清洗切片绞制成肉馅，取占馅料总重量30%的新鲜韭菜清洗脱水切碎，占馅料总重量6%的大豆蛋白浸泡后脱水打碎成丁，与肉馅充分混合，加入3 %的葱，2. 5 %的姜，香油、色拉油、蚝油共3 %和酱油、花椒、大料、鸡精等调味品共8. 5%，加水2 %拌匀制成馅料。3、包制，将面皮和馅料用机械方法包制成型，包制的饺子为元宝形，饺子两边须留 缝隙，宽度为2 5 mm。4、熟化，将包制好的饺子放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为O. 5 MPa，蒸制时间为10分钟，冷水喷淋冷却。5、预冷，将熟化后的饺子放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为一 15°C，冷却时间为3小时。6、速冻，将预冷后的饺子送入速冻库冷冻，冻结温度保持在一 30°C，放置时间为5小时。7、真空干燥，将充分冻结的饺子送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为lOOPa，干燥仓内升温至70°C，时间为6小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%，然后降温至50°C，时间为I. 5小时。8、包装入库，将冷干后的饺子分选后按包装要求装箱入库。实施例二
I、取马铃薯淀粉O. 1%，食用碱O. I %，食用盐O. I %，木薯淀粉2%，高筋高精小麦粉40%和适量的水混合搅拌30分钟后，放入压面机中压制，最后放入制皮机上压制成皮。2、配制馅料，取占馅料总重量32%的大豆蛋白、占馅料总重量16%的虾仁浸泡后脱水打碎成丁，占馅料总重量26%的新鲜球白菜、占馅料总重量4%的新鲜胡萝卜清洗脱水切碎，与虾仁蛋白馅充分混合，加入占馅料总重量IO %的葱，3 %的姜，香油、色拉油、白糖、料酒共4%和酱油、花椒、大料、鸡精等调味品共5%拌匀制成馅料。3、包制，将面皮和馅料用机械方法包制成型，包制的饺子为元宝形，饺子两边须留缝隙，宽度为2 5 mm。4、熟化，将包制好的饺子放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压力为O. 6MPa，蒸制时间为3分钟，冷水喷淋冷却。5、预冷，将熟化后的饺子放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为一 20°C，冷却时间为2小时。6、速冻，将预冷后的饺子送入冷冻间冷冻，冷冻间温度保持在一 35°C，放置时间为4小时。7、真空干燥，将充分冻结的饺子送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为200Pa，干燥仓内升温至80°C，时间为6小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%，然后降温至55°C，时间为15小时。
8、包装入库，将冷干后的饺子分选后按包装要求装箱入库。实施例三
I、取马铃薯淀粉O. 1%，食用碱O. I %，食用盐O. I %，木薯淀粉2%，高筋高精小麦粉40%和适量的水混合搅拌30分钟后，放入压面机中压制，最后放入制皮机上压制成皮。2、配制馅料，取占馅料总重量20%的大豆蛋白浸泡后脱水打碎成丁、占馅料总重 量20%的鸡肉绞制成肉馅，占馅料总重量20%的新鲜球白菜、2. 5%的新鲜胡萝卜清洗脱水切碎，与鸡肉蛋白馅充分混合，加入10 %的香菇，5 %的木耳，6 %的葱，4 %的姜，香油、色拉油、白糖、料酒共7. 5%和鸡精、食盐、味精、鸡精等调味品共5%拌匀制成馅料。3、包制，将面皮和馅料用机械方法包制成型，包制的饺子为元宝形，饺子两边须留缝隙，宽度为2 5 mm。4、熟化，将包制好的饺子放入高温蒸箱内高温熟化，高温蒸箱的压カ为O. 55MPa，蒸制时间为7分钟，冷水喷淋冷却。5、预冷，将熟化后的饺子放入预冷间预冷，冻结固化成型，预冷温度为ー 18°C，冷却时间为2. 5小时。6、速冻，将预冷后的饺子送入冷冻间冷冻，冷冻间温度保持在一 33°C，放置时间为
4.5小时。7、空干真燥，将充分冻结的饺子送入干燥仓干燥，干燥仓的真空度为150Pa，干燥仓内升温至75°C，时间为5. 5小时，使物料中的水分升华脱水，保证物料的含水量小于4%，然后降温至53°C，时间为I. 3小吋。8、包装入库，将冷干后的饺子分选后按包装要求装箱入库。


本发明提供一种冻干饺子的生产方法，按照常规方法和面、制皮、配制馅料、包制、熟化、预冷、速冻、真空干燥、包装等工序，其熟化压力为0.5～0.6MPa，时间为3～10分钟；其预冷温度为－15℃～－20℃，时间为2～3小时；其速冻温度为－30℃～－35℃，时间为4～5小时；其干燥的真空度为100-200Pa，升温至70℃～80℃，时间为5～6小时，然后降温至50℃～55℃，时间为1～1.5小时；本发明的饺子采用高温熟化、预冷、速冻、真空干燥的方法，生产的饺子可即冲即食，复水性好，用95℃热水浸泡5～10分钟恢复脱水前状态，颜色、形状保持不变，活性成分损失少，营养价值高。