五粮酱油及其酿制方法

陈俊龙

2001年2月21日

2000年6月9日

2000年6月9日

陈俊龙

A23L1/238GK1284296SQ00113009

五粮 酿制 酱油

1.五粮酱油，以蛋白质原料和淀粉质原料为原料，按现有酿制方法制得，其特征在于蛋白质原料与淀粉质原料重量配比为100∶40，其中蛋白质原料由大豆、蚕豆、豌豆组成，三种豆按重量配比为大豆70，蚕豆15，豌豆15；淀粉质原料由小麦、大米组成，按重量配比为小麦15，大米252.如权利要求1所述的五粮酱油的酿制方法，包括传统液化糖化法酿制酱油的工艺，其特征在于按重量配比取70份大豆、15份蚕豆、15份豌豆混合粉碎至米粒大小的颗粒，然后加水浸泡2～3小时，滤除多余水份制得蛋白质原料；取15份小麦制成面粉，将面粉拌合于蛋白质原料中，将拌合好的蛋白质原料入甄蒸熟后，冷却至40℃接种制曲；取25份大米浸泡磨浆，调浆，加热液化，冷却糖化制成糖浆；将糖浆加入波美度为13度的热盐水中并搅拌均匀，最终制得波美度为17度左右的糖浆盐水，并将其温度控制在55℃左右；将糖浆盐水加入制成的曲中并充分拌合，然后进行固态低盐保温发酵两周；两周之后加入波美度为20度，水温为50℃的热盐水进行稀醪自然发酵；将发酵成熟的酱醅进行浸泡，过滤，取过滤所得的滤液调味，加热，澄清即制得五粮酱油

本发明涉及一种五粮酱油酱油的酿制和使用具有悠久的历史，早在我国商周时期就已经出现虽然各地的环境、气候等条件不同，但几千年以来酱油的酿制方法基本相同，生产工艺也没有什么变化随着人们生活水平的不断提高，对酱油的需求量增大，对酱油的品质要求的提高，人们对酱油的酿制工艺和方法进行了许多改造和革新，也出现了许多新工艺、新设备、新菌种，缩短了制曲时间，实现了厚层通风制曲改革了传统的日晒夜露的发酵方法，实现了保温发酵、液化糖化发酵、稀醪发酵、固态无盐发酵等工艺方法，并且用浸出法取代了传统的压榨法在生产酱油的原料方面，人们也寻找到了许多代用原料对于蛋白质原料，人们用豆饼、豆粕、花生饼、菜籽饼、葵花籽饼、棉籽饼等替代传统的大豆在酱油生产中的地位对于淀粉质原料，人们用玉米、红薯、高粱、大麦、小麦、小米，以及米糠等替代传统酱油酿制中小麦的地位为了增加酱油的风味，人们还在原料中加入蘑菇，新鲜虾子等辅助原料然而，现有技术大多是对酱油的生产工艺的改造，或是如何找寻传统原料的替代品以提高产量，降低生产成本，对于生产酱油的原料组方却墨守成规，均没有对传统的酱油生产配方进行改革重组，从而使得酱油的风味单一，缺少变化本发明的目的是提供一种五粮酱油及其酿制方法，以克服传统技术之不足本发明的目的是这样实现的五粮酱油，以蛋白质原料和淀粉质原料为原料，按现有酿制方法制得，其特征在于蛋白质原料与淀粉质原料重量配比为100∶40，其中蛋白质原料由大豆、蚕豆、豌豆组成，三种豆按重量配比为大豆70，蚕豆15，豌豆15；淀粉质原料由小麦、大米组成，按重量配比为小麦15，大米25按照上述原料配比酿制五粮酱油，可以采用传统液化糖化法酿制酱油的工艺，其特征在于按重量配比取70份大豆、15份蚕豆、15份豌豆混合粉碎至米粒大小的颗粒，然后加水浸泡2～3小时，滤除多余水份制得蛋白质原料；取15份小麦制成面粉，将面粉拌合于蛋白质原料中；将拌合好的蛋白质原料入甄蒸熟后，冷却至40℃接种制曲；取25份大米浸泡磨浆，调浆，加热液化，冷却糖化制成糖浆；将糖浆加入波美度为13度的热盐水中并搅拌均匀，最终制得波美度为17度左右的糖浆盐水，并将其温度控制在55℃左右；将糖浆盐水加入制成的曲中并充分拌合，然后进行固态低盐保温发酵两周；两周之后加入波美度为20度，水温为50℃的热盐水进行稀醪自然发酵；将发酵成熟的酱醅进行浸泡，过滤，取过滤所得的滤液调味，加热，澄清即制得五粮酱油本发明由于采用多种粮食作为生产酱油的原料，使得酿制得的五粮酱油具有独特的色香味，并且制得的酱油产量和质量都有所提高，满足了消费者对酱油的不同需求下面通过实施例对本发明作进一步描述实施例本实施例的生产工艺选用的是传统液化糖化法酿制酱油的工艺首先，取70千克大豆、15千克蚕豆、15千克豌豆混合粉碎至米粒大小的颗粒，然后加水浸泡2～3小时，滤除多余水份制得蛋自质原料取15千克小麦制成面粉，将面粉拌合于蛋白质原料中将拌合好的蛋白质原料入甄蒸熟后，冷却至40℃接种制曲取25千克大米浸泡磨浆，调浆，加热液化，冷却糖化制成糖浆将糖浆加入波美度为13度的热盐水中并搅拌均匀，最终制得波美度为17度左右的糖浆盐水，并将其温度控制在55℃左右将糖浆盐水加入制成的曲中并充分拌合，然后进行固态低盐保温发酵两周两周之后加入波美度为20度，水温为50℃的热盐水进行稀醪自然发酵将发酵成熟的酱醅进行浸泡，过滤取过滤所得的滤液调味，加热，澄清即制得五粮酱油制得的五粮酱油的主要理化指标与普通一级大豆酱油相比见下表